長江上遊是指長江源頭至湖北宜昌這一江段。它涉及西藏、青海、雲南、貴州等地。長江 的源頭位於青藏高原腹地，這裡地勢高亢，空氣稀薄，氣候惡劣，交通險阻，人跡罕至。長 江的正源沱沱河，南源當曲，北源楚瑪爾河都發源於此。這三大源流匯合在一起以後，人們 稱之為通天河。通天河流經青海省玉樹地區，這裡日照充足，空氣清新，河畔有綠茵茵的開 闊草灘，是長江流域的重要畜牧區，因此，這裡人們的飲食品種主要是牛羊肉、糌粑和酥 油茶，具有獨特的民族風味。

     通天河轉向南流，進入西藏和四川交界處的深山峽谷之間，稱為金沙江。金沙江穿過雲貴 高原北側，流到四川省宜賓市，就進入四川盆地。當它和北面流來的岷江在宜賓匯合之後， 才稱為長江。長江從源頭到此地，已經奔流了近三千五百公里，由於這些階段，地理環境惡 劣 ，人口不多，在歷史上，民眾的飲食僅能維持生存。難以形成文化特色。而宜賓以下，俗稱 長江的江段有兩千八百多公里，人口稠密，長江流域飲食文化膾炙人口的萬千風味，如川 菜、湘菜、鄂菜、徽菜、蘇菜、滬菜等，都是在長江的滋育下發展起來，並在這裡展示開來的。

     巴蜀飲食文化的形成，主要有以下幾點因素：

     第一，地理環境優越。長江從雲、貴、川結合部的四川宜賓到湖北宜昌，俗稱川江，這一 流域處於青藏高原至長江中下游平原的過渡地帶，也是西部牧業民族和東部農業民族交往融 合的地方。它所流經的四川盆地，是我國很富庶的地區之一。盆地四週被海撥一千到三千米 的高山和高原所環繞。盆地內平均海撥五百米左右，除成都平原外，地形以丘陵低山為主。 雖然盆地四週，東有巫山，南有大婁山、大涼山，但這些山原不高，不至擋住溫暖的氣流， 從太平洋、印度洋的暖濕氣流進入盆地後，又受阻于西南屋脊青藏高原而長期滯留，改善了 這一地區的水熱條件。而北面則是高聳的米倉山、大巴山。大巴山和北面的秦嶺，海拔均在 二千米以上，在冬季能阻擋由北方來的冷空氣，即使侵入盆地，也由於超過高山，減少了寒 冷的程度，使盆地冬暖春早，成為我國冬季著名的暖中心，霜期在兩個月左右，霜日一般不 超過25天，全年無霜期一般在250天至300天，盆地中最冷的一月份，平均溫度也在5度以上

    。由於北方冷空氣侵入較少的關係，春季升溫快，春來早，較長江中下游要提前數十天。到 了四月，盆地中南部平均氣溫便超過18度，這種氣溫有利於各種農作物及蔬菜瓜果的滋生繁 茂。 四川盆地全年降雨量過一千毫米以上，而水分蒸發量在六百毫米左右，蒸發量小于降水量 ，故境內徑流豐富。另外，從總體上來看，古代巴蜀區域地形複雜，不可能有大面積的水旱 災害，山上旱，山下補，這種環境的多樣性與多變性也促使巴蜀人養成勤作巧思，善於因 地制宜的精神風貌。四川盆地的這種溫暖濕潤的亞熱帶季風性氣候，對農業生産的全面發展 是十分有利的，這也就為川菜的烹制，提供了既廣且多的原料。

     四川盆地內的土壤條件也非常好，特別適宜農耕，肥沃的成都平原，常常是一片金黃色的 世界，澄黃色的稻子、麥子、深黃色的油菜花、柑桔果等等，讓人眼花繚亂。四川盆地還盛 産茶葉、桐油、竹木、藥材，各種蔬菜四季長青，六畜興旺，魚類眾多，所以《後漢書公 孫述列傳》雲："蜀地沃野千里，土壤膏腴，果實所生，無谷而飽。"《華陽國志》亦云： "

    蜀沃野千里，號為'陸海'，旱則引水浸潤，雨則杜塞水門，故記曰：水旱從人，不知饑 饉，時無荒年，天下謂之'天府'也"。

     以上巴蜀之地的氣溫、降水量、土壤、資源等，都是古代四川之所以能夠成為"天府之國 "的優越自然條件，這些無疑也是川菜發展的深厚基礎和主要因素。

    第二，"尚滋味"，"好辛香"。這是東晉時蜀人常璩對 巴蜀飲食文化的高度概括。長江上遊雲、貴、川地區多為高山峽谷，日照時間短，空氣濕度 大，因此 自古以來就裏的人們就喜好辛香之物，即花椒、姜、薤之類帶刺激性的調味品。 胡椒、辣椒傳入中國後，更受巴蜀人喜愛。今天四川人以喜吃辣椒聞名，多飲酒，食火鍋， 這些嗜好的形成與歷史上巴蜀地區氣候濕熱有關。熊四智先生認為："辣椒即合辛香的飲食 傳統，又有除濕的作用，於是辣椒在四川迅速普及，帶來了川菜的巨變。"

     長江上遊地區是多民族居住的地方，而蜀地作為長江上遊區域的政治、經濟、文件的中心 ， 歷來是長江上遊各民族人民理想的聚居之地，在廣漢三星堆商代遺址出土的神人像、頭像、 人面像近100件，可以觀察到：髮式有西南盛行的辮、披發、椎結，又有東南流行的斷發， 中原常見的笄和冠，以及貫耳文身這一東南文化區的特徵。面部特徵既有長臉高鼻，也有扁 臉闊鼻，反映這一地區民族係屬十分複雜。此後歷代中，特別是在明、清，更有所謂"湖 廣填四川"的大規模移民四川的運動。各地區各民族的人民在巴蜀共同生活，既把他們的飲 食習俗、烹飪技藝帶到了巴蜀，也受到當地原有飲食傳統的影響，互相交融，互相滲透， 取長補短，形成了四川地區特有的菜肴風味。清人李調元曾將其父李化楠悉心收集的名菜名點和烹制方法，整理成《醒園錄》，就是巴蜀飲食文化吸收各地飲食文化精華的證明。

     川菜的形成與發展，還與巴蜀文化善於消化融合各地各民族文化有關。以匯納百川的態度 不斷接受外來移民和外地文化，這是巴蜀文化的一大特點，因此，川籍學者袁庭棟指出：" 高水平的川酒、川菜、川戲都是外地文化傳入四川之後才形成的，而這一事實可能是絕大多 數川酒、川菜、川戲愛好者所未所料及的。"川菜也是在融合長江流域各地乃至中國飲食風味中發展 起來的。如川菜中的名菜 獅子頭源於揚州獅子頭，八寶豆腐源於清宮禦膳，蒜泥白肉源於滿族白片肉，山城小湯圓源 于杭州湯圓，烤米包子源於鄂西土家族等等。

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    巴蜀飲食文化有以下幾個基本特色：

     第一，用料廣泛。巴蜀物産豐富，可以入膳者品種繁多，收入漢代揚雄《蜀都賦》和東 晉常璩《華陽國志》中巴蜀之地的物産有糖、油、蔬、果、畜、菌等類，山區有熊、鹿、獐 、蟲草、川貝母、天麻、魔芋、冬菇等野味山珍，江河有江團、岩鯉、雅魚、鯰魚、鱘魚、 肥沱等魚中佳品。調味品也豐富多樣，如自貢井鹽、閬中保寧醋、郫縣豆瓣、永川豆鼓、德 陽醬油、茂汶花椒、涪陵榨菜、內江白糖等。

    第二，味型多樣，變化多端。川菜的味歷來以多、廣、厚著稱，所以有一菜一格，百菜百 味之美譽。川菜味型不但富於變化，而且具有濃郁的地方風味和鄉土氣息。川菜的味別有鹹 鮮、鹹甜、家常、麻辣、紅油、椒鹽、魚香、薑汁、怪味、蒜泥、甜酸、五香、酸辣等數 十種，其中辣味就有十多種，如幹香辣、酥香辣、油香辣

    、清香辣、衝香辣、甜香辣、辛香 辣、芳香辣、醬香辣等不同辣味。俗話説"味在四川"，似並不為過。

     第三，製作技藝精湛。川菜常用的技法有炒、煎、燒、炸、腌、鹵、熏、泡、蒸、熘、煨 、煮、燉、燜、爆、煸、燴、烘、燒、風等幾十種之多，尤其擅長小煎、小炒、幹煸、幹 燒。 川菜在長期的歷史發展中，已經形成筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五 大類菜點，四千多個品種的菜肴風味體系，它是巴蜀文化中最富特色的一雜奇葩。（來源：《中華長江文化大系》）