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古代茶葉加工與製造 |
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茶葉的品類，猶如考古出土的器物一樣，是反映和推斷過去工藝與技術水平的一種指示性信據。不論古代何時，只要知道那時有哪種或哪些茶類，即使沒有其他文字記述，我們也能大致推測出當時茶葉製作和技術的若干情況。所以，有關古代茶類資料的發掘、整理，對於研究我國茶業特別是茶葉加工製造的歷史，具有一定的鉤沉、補苴作用。但是，由於我國茶史資料中對上古茶事、茶類記述的缺乏和語焉不詳的原因，所以，我們對我國茶類發展和演變的歷史，直到現在還是一片模糊，幾乎無人觸動。為了促進對我國制茶和茶類歷史的研究，本文冀圖就目前流傳的對我國茶類發展的若干看法，結合筆者的粗淺研究，發表一點一孔之見，以期能引起茶業界、農史界對這個問題的重視和對拙文的補正。
（一）餅茶並不是我國最早的茶類
我國茶業起源於史前巴蜀。據考證，自秦人取蜀以後，茶的飲用和栽培，才在全國逐步傳播開來。可能正是這一原因，所以我國茶的發現利用雖早，但記述很遲，有關制茶和茶類的記述更遲。
據查，在我國現存的史籍中，關於茶類的最早記載，初見於三國《廣雅》。其載：“荊巴間採茶作餅，成以米膏出之。若飲，先炙令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆復之，用蔥姜芼之。”①這條記載，本身講得十分清楚：時間，由成書年代指明，係三國後期；地點，文中講定，只是荊巴；內容，主要反映上述時間、地點所風尚的一種餅茶飲用方法。但是，或許因為這是我國茶類的第一條記載，後來有人就誤以為這也即我國最早的茶類了。如謝肇在《五雜俎》中就稱：“古人造茶，多舂令細末而蒸之……揉而焙之，則自本朝始。”②也就是説，古人製造的茶葉，都是舂細蒸壓的餅茶或團茶；現在這樣經過揉捻烘制的茶葉。
則起始於明朝。簡單來分，就是以明朝為線，明以前生産的是團茶或餅茶，明以後生産的主要是散茶。這種我國茶類發展的“二階段説”，由明清一直流傳到現在；就是在近出的有些文章中，也引之為不易之論。
把餅茶説成是我國明朝以前的最早茶類，這顯然是不對的。《廣雅》所記，的確是我國文獻中早見的一種茶類，但是，最早的茶類記載，不等於就是最早的茶類。另外，就具體內容來説，《廣雅》的記載，講的只是三國時荊巴所流行的一種茶類和這種茶類的飲法，沒有表明是唯一的茶類，更不包括三國以前和荊巴以外的茶葉製造情況。
因此，由《廣雅》這條史料提出餅茶是我國最早茶類的説法，實在是不符邏輯也不能成立的。
再從茶類發生、發展的一般規律來看，餅茶也不是和不應是我國最早的茶類。因為，茶的加工製造，和其他生産技術一樣，也經歷有一個從無到有、由原始到精細的發展過程。餅茶屬於緊壓茶類，其蒸、舂、壓、焙等一系列的複雜工序本身，就説明它並不是原始茶類，當然就更談不上是什麼最早的茶類了。我國史籍和民族學有關材料所揭示的茶類發生和最初發展的情況，大致是這樣：茶葉的製造，穎脫于對茶的加工。但是，茶葉的加工，並不是和茶葉的飲用伴生的，而是在茶葉飲用的一定階段上才出現的。如唐 楊華《膳夫經手錄》載：“茶古不聞食之，近晉宋以降，吳人採其葉煮，是為茗粥。”楊華這裡記述的雖是兩晉、南北朝時江南某些地區最初飲茶時的情況，但其中多少也反映了人類發明和最早飲茶時的某些規律。如文中説的“吳人採其葉煮”，即反映人類開始飲茶或未諳茶的加工以前，其飲用的茶葉，採用的只能是野生茶樹鮮葉。這一點，我們從鄂倫春人的生活中，也能得到某種證明。鄂倫春人居住在我國東北的高緯度地帶，那裏是沒有茶樹資源分佈的，但他們也有一種飲“茶”的習慣。不過，他們飲用的不是茶葉，而是野生的“黃芹、亞格達的葉子”。
他們飲用這些葉子，就是全然不經加工的鮮葉。所以，由此來推，我們古代巴人開始飲用茶葉時，大致也是不懂得加工的。隨著飲用茶樹鮮葉之成為人們生活的一種嗜好，人們在經常的飲用中發現和為了克服茶樹鮮葉的青苦氣味，於是産生了對茶的簡單加工。如我國雲南傣族、佤族今天所保留的“燒茶”習俗，或許就是遠古茶的原始加工的一種遺俗。傣族、佤族的所謂“燒茶”，也即把茶樹上採摘的一芽五六葉的新梢，先放在火上燒烤到葉色焦黃，然後再投入壺中煎飲。
燒茶這種原始加工，其發明並不須要人們作什麼特意的創造，而完全是原始生活常識內的事情和有現成經驗可循的。如所共知，早在原始漁獵和採集經濟階段，人們就有了熟食的習慣。而且他們懂得，把一些獸肉和塊根放在火上烤食，不但能夠減輕腥膻和土氣，並且有助於提高這些食物香味。為了降低茶葉的苦澀和青氣，當時人們知道和習慣的處理方法，當然也就是燒烤。
所以，一般認為，現在我們某些兄弟民族所保存的“燒茶”習俗，很可能就是原始時期所採用的一種最早的茶葉加工方法。
“燒茶”是現摘、現燒、現飲的一種加工方法，它加工的茶葉，不參加貯存。因此，從這一角度上説，它不帶生産的性質，也就不構成茶類。但是，儘管這樣，燒茶作為制茶和茶類出現之前的最早加工，以及由它後來衍生出來茶的殺青工藝，其在制茶和茶類發展史上，還是有其十分重要的意義的。
從一定的角度來説，真正的茶葉生産和茶類，是伴隨著茶葉的儲備一起産生的。茶葉的收貯備用，從知識和技術上説，也是原始時就有成熟的經驗可循的。因為在原始採集特別在前農業階段，人們所掌握的植物知識，就達到了使自己的採集成為一種有規則的貯備活動。
也以鄂倫春人的採集為例，他們的採集是有明顯的季節性的。如他們在春夏多采集植物的嫩芽、枝葉，夏天則採集枝葉和花，秋後便專門採集植物的果實和挖掘塊根、塊莖。鄂倫春人的經濟生活，主要是遊獵經濟，採集大多是婦女和孩子的事情，但他們也已有貯存採集食物的習慣。如他們在深山老林遊獵時，往往在山野和樹上構有“簡易倉庫”，將吃剩的獸肉和野菜曝曬或風乾為“肉乾、菜幹”，存放在“倉庫”中以備回程時取食。所以，從這一史實來看，居住在我國南方嗜茶的原始民族或部落，只要他們生活中出現了儲備茶葉的需要，他們的採集知識和收藏食物的經驗，是不難使他們由茶的簡單加工轉變為貯藏加工的。
茶葉的最早收貯方法，和由這種方法生産的最早茶類，很可能就是利用日曬致幹的“幹茶”。因為曬乾是原始生活中最普遍和最經常的實踐，也是古人幹藏食物的一種基本方法。以民族學材料為例，如我國貴州苗族過去採集的食品，有些即“經過曬乾後收藏”的。如他們採集蕨類和野百合的根莖，就是把挖到的塊根、塊莖，先洗凈放在木槽和木臼中舂爛，然後放到水裏浸漂，濾去渣滓，最後再把沉澱的澱粉曬乾收貯。曝曬收貯，不只是低緯度居民的一種食品加工方法，就是在生活在陽光微弱的高寒地帶的原始民族，如愛斯基摩人，他們收貯的魚幹，基本上也就沿用曬乾的辦法，所以，現在我們不敢説原始收貯的茶葉都是曬乾的，但至少可以説曬茶是原始茶葉生産的一種主要和最早方法。
原始曬制的幹茶，是我國最早産生的茶類之一。但挑剔地説，它還只是一種簡單加工的而不是製造的茶類。因為它除了翻曬以外，不分也分不出其他工藝。所以，最初的茶葉製造，是從複合不同的原始加工方法開始的。如我們前面説到的“燒茶”這種“殺青”工藝的原形，把它和曬茶這二種原始加工方法結合起來，即將鮮葉先在火上略燒一下，然後再把它攤曬致幹，那麼，就正式形成了“曬青”的製造工藝。用燒烤殺青或日曬致幹，一是比較費事，二來受到天時的限制，後來隨著對茶的大量需要，人們在原始曬青的基礎上，又進一步發明了鍋炒、甑蒸和烘焙等專門的茶葉殺青、乾燥方法，這樣也就産生了蒸青、炒青、烘青等一類制茶工藝和茶類；從而也形成在餅茶出現之前，先有一個多種原始散茶並存的發展階段。
關於在餅茶之前，先有一段多種原始散茶並存的階段的結論，這我們從唐朝民族志的有關材料中，也能得到某些説明。如《蠻書》載：“茶生銀生城界諸山，散收，無採造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”①這裡講到的“蒙舍”人，是當時居住在雲南的一種少數民族。所謂“散收，無採造法”，也即是指與餅茶相較而言的散茶。
現在再回頭講一下餅茶。過去有人據《廣雅》“荊巴間採茶作餅”，稱“餅茶出現于三國和晉”。這種看法也是不對的。眾所週知，我國茶業起源於古代巴蜀，湖北、湖南茶的飲用和生産，是由巴蜀下傳而來的；關於餅茶的起源，當然也在巴蜀。三國的時間不長，既然三國時今湖北和湖南與四川東部一樣，餅茶已流行為大家風尚的一種主要茶類，反映其創始和在巴蜀傳播的歷史，至少應當是漢以前的事情。
我們説餅茶産生於秦漢以前，這從利用現成的經驗和知識來説，也不超出歷史的允許。如果説茶葉的原始加工是原始人類食品加工成法的沿用，那麼，餅茶的製作，同樣脫源於食餅蒸制的經驗。我國各地出土的史前和先秦的陶甑很多，甑自然主要用於蒸餅或蒸饃的。從民族學來看，餅食的歷史還應早于甑釜的出現。如雲南獨龍族、納西族過去烙餅，即利用一種圓盤形的石板架在火塘上烘烤的。至於鄂倫春人就更簡單了，他們出獵時將麵粉拍製成餅後，放在熱灰中烤熟就吃。所以，從人類餅食的悠遠歷史來看，我國古人在秦漢以前把茶葉仿製成餅，這在經驗和技術上，也是不怎麼困難的。因此，筆者毫無疑義地認為，餅茶大致是秦漢以前在原始散茶的工藝基礎上，仿傚餅食製作的某些方法發展起來的一種新的茶類。
《東方網》
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