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潮州功夫茶 |
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《茶經 六之飲》曰:“天育萬物,皆有至妙。”“所庇者屋,屋精極。”接著,他列舉了茶的“九難”,意即從採造、鑒別、用具、用火、擇水、烤炙、碾末、烹煮、飲用等九個方面,都應力求其精。 精,正是工夫茶最突出的特點,它體現在烹制、品飲過程中的每個環節,而不僅僅是“器具更為精緻”而已。 1.在“熱”字上做足文章 潮州民間流傳一則“笑話”:茶座中來了一位新客,主人請他品茶。飲罷,主人問:“如何?”客答:“好”。主人又問:“好在哪?”客答:“噲燒。(夠熱)”一座皆竊笑。 其實,被笑的應該是茶座中人或“笑話”的編造者。因為,來客的回答儘管只有兩個字,卻道出了品茶的真諦:熱。 李時珍《本草綱目 茶》引陳藏器曰:“飲之宜熱,冷則聚痰。”又引李廷飛曰:“大抵飲茶宜熱宜少。”用工夫茶法,“乘熱連飲”便有了切實保存證:一系列的燙罐淋杯,罐外追熱、高衝低斟的程式,能有效地減少泡、斟過程中熱量的散失;杯小如核桃,幾可一口啜盡,可避免先一口、後一口冷熱不均的弊病;壺小如雞子,故衝工夫茶要分多輪(潮人稱“巡”)進行。這樣能不斷續入沸水,使壺中持續保持高溫。 2.完美地體現了“茶性儉”的特點。 “茶性儉”的“儉”,含有貧乏、不豐足的意思。也即是説,茶湯的水浸出物中,人效成分的含量不多,因此,泡茶的水宜多,多了滋味就淡泊。小壺小杯的功夫茶。最能體現“茶性儉”的特點。而多輪沖泡法對於準確把握泡茶時間、恰到好處地體現茶的香味亦極其有利。 3.一杯澄徹韻更幽。 工夫茶藝中的刮沫(或用蓋甌操作進的棄去頭沖水),就是去除泡沫的妙法。納茶時之“分層結構法”,又可使經過粗茶葉層過濾的茶湯澄徹無渣。此外,工夫茶因杯小,香濃、湯熱,故啜後杯中仍有餘香,這是一股比從茶湯上溢出的香氣更深沉、更濃烈的“山韻氣”,“嗅杯”因此亦楊為其兇瀹飲法所無而為工夫茶所獨有的雅趣。 剛接觸工夫茶的人,往往因濃而生畏,其實大可不必。陳椽先生在《論茶與文化》一書中指出,濃茶有不同的概念:葉量很多,開水很少,香味很濃,如閩南、粵東飲武夷山岩茶,隨泡隨飲,飲量很少,有害物質沒有泡出來,則無害。相反地,沖泡很久,茶湯不倒出來,旨起色香味很大變化。茶湯品質劣變,有害物質一部或全部浸出,這種濃茶則危害很大。 可見,工夫茶確實是既考究又科學的瀹飲法中的極致,是對《茶經》“精極”精神的繼承與弘揚。
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