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潮州功夫茶 |
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《茶經 六之飲》曰：“天育萬物，皆有至妙。”“所庇者屋，屋精極。”接著，他列舉了茶的“九難”，意即從採造、鑒別、用具、用火、擇水、烤炙、碾末、烹煮、飲用等九個方面，都應力求其精。
精，正是工夫茶最突出的特點，它體現在烹制、品飲過程中的每個環節，而不僅僅是“器具更為精緻”而已。
1.在“熱”字上做足文章
潮州民間流傳一則“笑話”：茶座中來了一位新客，主人請他品茶。飲罷，主人問：“如何？”客答：“好”。主人又問：“好在哪？”客答：“噲燒。（夠熱）”一座皆竊笑。
其實，被笑的應該是茶座中人或“笑話”的編造者。因為，來客的回答儘管只有兩個字，卻道出了品茶的真諦：熱。
李時珍《本草綱目 茶》引陳藏器曰：“飲之宜熱，冷則聚痰。”又引李廷飛曰：“大抵飲茶宜熱宜少。”用工夫茶法，“乘熱連飲”便有了切實保存證：一系列的燙罐淋杯，罐外追熱、高衝低斟的程式，能有效地減少泡、斟過程中熱量的散失；杯小如核桃，幾可一口啜盡，可避免先一口、後一口冷熱不均的弊病；壺小如雞子，故衝工夫茶要分多輪（潮人稱“巡”）進行。這樣能不斷續入沸水，使壺中持續保持高溫。
2.完美地體現了“茶性儉”的特點。
“茶性儉”的“儉”，含有貧乏、不豐足的意思。也即是説，茶湯的水浸出物中，人效成分的含量不多，因此，泡茶的水宜多，多了滋味就淡泊。小壺小杯的功夫茶。最能體現“茶性儉”的特點。而多輪沖泡法對於準確把握泡茶時間、恰到好處地體現茶的香味亦極其有利。
3.一杯澄徹韻更幽。
工夫茶藝中的刮沫（或用蓋甌操作進的棄去頭沖水），就是去除泡沫的妙法。納茶時之“分層結構法”，又可使經過粗茶葉層過濾的茶湯澄徹無渣。此外，工夫茶因杯小，香濃、湯熱，故啜後杯中仍有餘香，這是一股比從茶湯上溢出的香氣更深沉、更濃烈的“山韻氣”，“嗅杯”因此亦楊為其兇瀹飲法所無而為工夫茶所獨有的雅趣。
剛接觸工夫茶的人，往往因濃而生畏，其實大可不必。陳椽先生在《論茶與文化》一書中指出，濃茶有不同的概念：葉量很多，開水很少，香味很濃，如閩南、粵東飲武夷山岩茶，隨泡隨飲，飲量很少，有害物質沒有泡出來，則無害。相反地，沖泡很久，茶湯不倒出來，旨起色香味很大變化。茶湯品質劣變，有害物質一部或全部浸出，這種濃茶則危害很大。
可見，工夫茶確實是既考究又科學的瀹飲法中的極致，是對《茶經》“精極”精神的繼承與弘揚。
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