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山西麵食甲天下 |
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山西人愛吃醋，國內外聞名；山西人愛吃麵，舉世人皆知。自古以來，晉人主食乃麵食，以花樣多、品質好、影響大而頗為出名，故海內外早有“世界麵食在中國，中國麵食在山西”的説法。東到娘子關，西到黃河邊，南到風陵渡，北到雁門關，一般家庭婦女都能以麵食為原料加工數種麵食；許多山西漢子有時在客人面前也會顯露一手麵食“絕”活。
山西麵食，歷史悠久，迄今至少有兩千年的文化傳統，且在中國獨樹一幟，又博採眾長，集其大成，南北貫通。四川的“擔擔面”，蘭州的“清湯牛肉麵”，上海的“陽春面”，北京的“炸醬面”……追朔其源淵都與之有密切的聯絡，且山西麵條最負盛名。
“到山西旅遊不品嘗麵食，就如沒有到過山西一樣。”為使到山西的海內外遊客更多地了解山西麵食，下面我們介紹最負山西特色的3種麵食，為山西麵食推波助瀾。
最負盛名刀削麵
刀削麵是山西最有代表性的麵條，堪稱天下一絕，已有數百年的歷史。傳説，蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成麵糰，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷裏。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切麵條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裏的鐵皮，就取出來説：就用這個鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著説：這樣軟的東西怎能切麵條。老漢氣憤地説：“切”不動就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片麵片落入鍋內，煮熟後撈到碗裏，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊説：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削面。後來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳于社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。
傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋裏，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。”
要説吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削面高手每分鐘削一百一十八刀，每小時可削25公斤麵粉的濕麵糰，看得人眼花繚亂。有順口溜讚曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”1984年日本明星食品株式會社社長八原昌元先生專程來太原拍攝麵食製作電視片時，觀看了太原晉陽飯店、太原麵食店面案師傅的精湛表演後説：“我們深深感到世界麵食在中國，中國麵食在山西，太原不愧是麵食的故鄉。”
三晉傳統説拉麵
“拉麵”，又叫抻面、甩面、扯麵等，是山西傳統的麵食之一。其源於何時尚待研究，傳説起源於山東煙臺福山區。但在山西歷史也很悠久。據清末人薛寶辰所著《行素食説略》記載：當時在山西、陜西一帶流一種“楨條面”，以其和水面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為楨條面，作法以山西太原平安州，陜西朝邑、同州為最，其薄等於韭菜，其細比喻掛麵，可以成三棱子，可以成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。現在許多麵條如扁條面、三棱面、空心面、釀餡圓、金絲卷、銀線卷、龍鬚麵等都是由抻面加工成的。拉麵製作的品種適合於蒸、煮、烙、炸、炒等烹飪方法。
拉麵製作方法主要有和面、晃條、拉麵、下鍋四道工序。將精粉、水、鹽按100：50：1的比例，加鹼少許，將鹽、鹼用水溶化，攪和成麵糰，餳20分鐘後，放在面案上揉成麵條坯，然後用雙手各執一端，反復晃動均勻。再放面案上反復對折，雙手向兩力邊抻邊抖動，待麵條適當時，下到沸水鍋裏，煮熟後撈到碗內澆鹵即可食用。
山西一絕刀拔面
“刀拔面”是山西一絕。拔面用的刀是特製的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2．5公斤左右重。用這種刀拔出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形，條長半米有餘。1964年山西省技術比武會上，新道街麵食館的胡乃花師傅，每分鐘可拔106刀，出麵條630根，5公斤以上濕麵糰瞬間即完，條條散離，不粘連，速度之快，似閃電一樣，圍觀者眼花繚亂，無不讚揚。
“刀拔面”製作方法是將白麵和水按2：1和成麵糰（冬熱、春夏秋冷），餳10分鐘後，放在案板上，將麵糰用搟杖灑上澱粉，一層層疊起來，一般可疊六至七層，約5厘米厚。將專用小案板放在沸水鍋邊，將疊好的麵條放在案上，雙手緊握刀柄。刀身橫在麵片上，由遠而近倒著下刀，用力一切一拔，直接拔入沸騰的鍋裏，煮熟後撈出，過溫開水，炒食，澆鹵，涼拌皆可吃著筋軟可口。
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