漢家燒烤

央視國際 (2005年03月07日 15:27)

　　近年來，漢皇故里吃燒烤已經蔚成風氣、蔚為大觀。夕陽向晚，華燈初上，人們呼朋喚侶、攜家帶眷，煙熏火燎之中，自己動手，自得其樂。前些年，街頭巷尾，偶然有一個頭尖上戴了花帽的新疆漢子烤羊肉串，生意也只有小孩子和流蕩街頭的青年男女光顧。那時的人們多把燒烤當成西風東漸的外來異味，歸之於新疆維族專利。

　　其實，燒烤源自漢家。

　　烤字古代本來就沒有，古稱炙。漢代許慎作《説文解字》，將“炙”字解為“從肉在火上”。段玉裁注：“有串貫之加火上也”。所謂“炙”，就是用釬子一類的東西，把肉一塊塊貫串起來放在火上燒烤。燒烤肉食當是從人類文明初期流傳下來的製作方法，在漢代仍是烹制肉食的主要方法之一。馬王堆漢墓出土有炙燒過的用竹籤串連的狗肋骨和豬肋骨。動物的任何部位都可以燒烤。用腌制好的脯在火上炙烤稱為脯炙。整個放在火上燒烤，然後切塊食用，稱為貊烤。類似現代的烤全羊和烤乳豬。

　　漢畫像石上已經發現多幅“庖廚圖”，最完整的一幅，要數山東省諸城縣涼漢墓內畫像石上所刻的烤肉串作業圖了。畫麵包括宰牲畜禽魚、制酒蒸饃和烹飪作肴者。圖的右上角，有四人一組，兩兩相對的烤肉串場面，四人分工很細，各有所事：從右下第一人開始，面前置一個大盤，盤內椎著切成小塊的生肉，他正取肉用釬子一塊一塊串上。他的左上方坐著第二個人，前面也有一個大盤，盤內整齊地碼著肉串，顯然是第一人串好了遞給他的，他再一串串交給坐在右上方的第三人，第三人是烤肉者，前面放著一隻長方形的烤肉鐵爐，爐上已烤著一排肉串，他一手執扇扇火，一手不斷地翻動在爐火上的肉串，在烤肉者左上方坐著四個人，此人負責將烤熟的肉串取走，再轉送到宴席上。漢代畫像石上所畫的烤肉串的圖像、就連那個盛炭火的烤爐的形狀也與今天新疆烤肉串的烤爐、方式一模一樣，可是距今已有兩千年的歷史了。

　　在銅山縣漢王鄉，也出土了一塊“庖廚圖”，原石高一百厘米寬八十五厘米，現存徐州市漢畫像石館。圖分為三格，像一組連環畫：最下格是一輛馬車，上坐二人，前有一人一騎作為前導，對面是一人抱盾迎接客人；中格是兩個廚師，一個站在井前汲水，一個坐在灶前燒火，後面好象有餐具，火鍋之類，還有三條魚；最上格一個人在俎上切肉，一個人在爐上烤羊肉串，上面挂了兩條羊腿，兩條魚和雞鴨之類，還有一隻活靈活現的看家狗。該圖真實地反映出漢家貴族“食不厭精、膾不厭細”的飲食習慣。

　　寫炙好吃寫得言簡意賅，而且生動、形象的，莫過於西漢戴勝編撰東漢鄭玄加注的《禮記曲禮上》“毋嘬炙”這三個字。嘬 ，讀zuo，原指嬰兒吃奶，這裡指一口吞下。好東西不可以用多，要細細品味。

　　進入漢代以後，枚乘在其大賦代表作《七發》中把“薄耆之炙”列為“天下至美”之一。薄耆，即薄切獸畜通脊之肉，也就是今天常説的裏脊肉加以燒烤。

　　炙的種類也很多。

　　據《西京雜記》卷2載：劉邦為泗水亭長時，押送囚徒到酈山，友人為他餞行時，“從卒贈送高祖酒二壺，鹿肚、牛肝各一。高祖與樂從者飲酒食肉而去。後即帝位，朝晡尚食，常具此二炙。”這是以鹿肚、牛肝為炙。

　　炙是漢宮中的重要食物。史書記載説，陳正曾任管理宮中膳食的大官令。陳正和侍候皇上的黃門侍郎有些過節，黃門侍郎一直想加害他。有一天，陳正進呈禦食，禦食炙上發現了一根頭髮。光武帝劉秀見到後，勃然大怒，下令殺死大官陳正。臨刑前，光武帝問陳正，還有什麼要説的？陳正跪在地上，從容不迫地説：臣該處死，有三條大罪。炭火很旺，焦膚爛肉，而頭髮還在，這是罪一。刀具砥礪鋒利，去肌截骨，卻不能斷發，這是罪二。微臣小時，目閱章表猶讀書經，如今禦食,臣、丞、庖人六目齊視，卻比不上黃門侍郎的兩隻眼睛，這是罪三。劉秀聽了這番陳述，恍然大悟，當即笑笑，赦他無罪。

　　至於由炙而改稱為燒、燒烤，怕是宋時的事。蘇東坡有詩云：

　　遠公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻。

　　採得百花成蜜後，不知辛苦為誰甜。

責編：郭翠瀟 　來源：CCTV.com