彝區各地的飲食習俗

央視國際 2004年11月25日 21:03

　　千里彝山，勝境天成。獨具魅力的雲貴高原和青藏高原東南邊緣地帶，是彝族人民世居的地區。彝族人民憑藉這裡的多彩的自然環境、豐厚的資源，用勤勞的智慧，創造著幸福美好的生活，傳承著獨具特色的飲食習俗，書寫著豐富多彩的飲食文化。

　　彝族居住的地區，地理環境和自然條件複雜，植物和動物資源極為豐富。居住在山區和半山區的彝族以種植蕎麥、大麥、小麥、玉米、燕麥、土豆為主；在溪谷和湖盆山區、平壩則以種稻穀為主，玉米和其它作物為輔涼山彝族自治州大部分地區、滇西北小涼山彝族聚居區及貴州的威寧縣一帶，最古老的農作物為蕎麥，次為燕麥、水稻、小麥、大麥、土豆等。蔬菜以圓根為古老，其次才是蘿蔔、青菜、白菜等。畜牧業以豬、羊為主，同時畜養牛、馬、雞等。涼山、昭通、畢節這些地方的來族多食用蕎麥餅、米飯、玉米飯，無論豬、羊肉做成“砣砣”或大塊肉都喜歡，喜歡喝用肉湯做成的酸菜湯。

　　雲南彝族在烹飪方面以滇南、滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族包含很有特色。

　　滇南是彝族人口分佈較多的地區，而石屏、建水、開遠等地彝族的農作物生産水平發達。農業主要是以水稻為主，玉米、小麥為輔。沿湖地區兼事捕魚，以大米為主食，也用麥粉做成麵條、烤餅食。肉類食物主要的有豬肉、雞肉、鴨肉、魚肉。進入冬季後他們多殺過年豬腌成臘肉供常年吃。

　　滇西地區的彝族人主要以水稻、玉米為主食，以蕎麥、小麥為輔，同時他們也還種植大豆、蠶豆。他們的食品加工很有特點。小麥麵粉，一般做成餅（粑粑）或者麵條。

　　居住在經濟發達的滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族，大米、玉米、小麥都以不同的比例作為主食，一年四季有蔬菜，畜牧業産品也佔有一定的份量。糧食和菜肴的品種及其食用習俗也多類似。分佈在滇池湖盆地區的昆明彝族（于郡），因受四週漢族的影響，食俗與漢族相同之處甚多。主食以稻米為主，他們用木甑蒸飯，佐以麵食主，産魚季節，以捕魚當菜。所吃的蔬菜主要有白菜、青菜、南瓜、蘿蔔、喬豆、茄子、辣椒、刀豆等。滇中地區的彝族喜用青菜腌菜和曬蘿蔔幹，供缺菜季節吃。還利用小麥帛面醬：先將麥麵的粑粑放于麻袋裏，然後埋在米糖中，使其發醇後拿出晾幹，再磨碎，辣椒面和鹽釀造。

　　川、滇、黔、桂彝族一般都要殺豬食，特別是殺過年豬。按照彝家的食俗規矩，豬頭要分成兩半腌帛好，一半是留著主人家自己吃或者招待客人，另一半過年後的幾天內，算吉日由女婿送給自己的岳父母 。共它部位的豬肉除過年吃的外，一般全部腌成臘肉慢慢吃。昆明郊區和宣威、威寧（貴州）、冕寧（涼山）的彝族人殺豬後還要自腌火腿，其中宣威的火腿馳名全國。彝族腌制火腿的方法是：用酒揉豬腿，再用炒過的鹽揉，以便除去分，掩上半個月，再用鹽吸去豬腿中殘存的水分，挂起陰幹，便成了火腿。威寧彝族加工腌制火腿，還喜用煙熏。冕寧彝族將腌制的火腿埋藏在穀物中，有的存放3年、5年，煮、蒸食味都極好，色紅透明。豬腸，彝族都喜用它來腌制香腸。雲南彝族將豬腸直接腌制，採用曬乾方法保存，供農忙或有客人時吃。豬肝，他們習慣拌生吃，其吃法是將豬肝切碎，用熟豬油、醋、辣椒、大蒜泥、酒拌著吃。豬血，各地區的彝族人一般在殺豬前，先在盆裏放鹽水，使其凝結成塊，吃時放入辣椒、花椒等佐料，可煮湯吃，也可煎著吃。

　　居住在川、滇、黔、桂山區或者半山區的彝族人普遍喜歡飼養山羊、綿羊。羊是他們肉食來源之一，彝族無論殺或吃羊肉，都有些特殊的飲食習俗。殺山羊可以用刀；而殺綿羊禁用刀，只能用木棒將羊脖打斷，再用手掐死。羊肝和羊胃要單獨用來祭祀祖靈，然後烯來吃。羊身、四肢和內臟、頭、蹄均煮熟待客。有的地區羊頭和4隻羊蹄第二天煮著吃；羊腦在彝家的習慣上全歸老人吃的。處於生育期的青年婦女禁止吃公羊，僅能吃母羊和閹羊，牧羊人禁吃羊尾巴。還有一些地區彝族殺羊食時，將羊血拌蘿卡絲腌起來，要吃時用瓷碗盛著，放在飯上蒸熟，其味特別鮮美。雲南彝族還喜歡飼養奶羊，他們飲用羊奶，用羊奶加工製作多種乳製品。

　　彝族吃雞以砣砣雞回鍋、清燉為主。涼山彝族和貴州威寧的彝族吃雞一般砍成砣砣，拌上佐料。涼山彝族還常用砣砣雞回鍋、辣子雞待客。雲南彝族過去用陶鍋煮雞，一般不用刀切，而用手將雞肉撕成條塊。特別要準備一碗，用雞湯做成辣椒水，辣椒水內還要放少許花椒、大蒜以及炒過的鹽。吃時，將撒成條塊的雞肉蘸著辣椒水吃。此外，雞頭一般老人吃，雞翅膀給小女吃，老人説她們吃了會梳頭，雞腿一般給小孩吃，但小孩不能吃雞爪、雞血。雲南彝族吃雞還有一個習慣，殺雞前先要備好一個放涼開水和鹽的碗，使雞血凝成塊，然後將花椒面、辣椒面、醋、香油倒在雞血裏拌著吃，味很好。

　　分佈在滇池和撫仙湖附近的彝族人，魚是他們的主要菜肴之一。他們烹飪魚肴的經驗非常豐富，常將吃不完的魚蝦腌制起或將其炒幹，儲存備吃。最常烹飪的是糟魚，其做法是選用大魚，切成塊狀，先蘸酒，再涂以鹽、辣椒和花椒面，多面手放進陶罐腌上。平常要吃時取出一些蒸或煮都可以。

　　彝族宴席自（唐朝）南詔開始就已隆重盛大。當時盛行的宴席據史書記載有“全牛席”、“全羊席”“綜合席”，其中最有特色的是南詔國當時的宮廷名菜“全豬席”。它是將小肥乳豬烤熟，跪臥于大木盤內，頭尾用木叉拘起，置圓桌上，給賓客每人提供1把九，各自切吃，席間還常伴以管弦歌舞助興。

　　在彝族宴席中最有名的菜肴，首推“四滴水”，其程序是先陳上涼菜4盤：火腿、鹵豬肝（或者吹盤）、灰蛋、紫介肉（或涼雞）。其次陳上八樣錦8盤：桂花蛋、炒尤魚絲、炒公爆肉（或火爆雞丁）、紅燒肘子、燉鹿筋、清蒸雞、燒海參、脆皮魚。再次陳上三鮮湯、八寶飯（八寶飯是以香糯米為主，加冬瓜蜜餞、大棗、蓮子、皂角米、桂元肉、洗沙、藝麻、紅綠絲、核桃片、艾苡仁）。最後以銅鍋陳上連腳帶肘的煮熊掌4隻，使爪子抓露搭銅鍋邊，伸揚四方，名為“熊爪會”，象徵“招財抓喜”。燕窩湯1盆，以燕窩為主，加龍眼、冰糖，象徵銀浪滾珠，名為“聚寶堆銀”，客人食此，互相祝賀財源茂盛，吉祥臨門。（供稿：彝族人網）