年味濃 臘肉香

央視國際 2004年01月16日 12:40

　　作者：張燦炎

　　立冬剛過，不遠處的一家小店舖就在門口外挂出一塊塊油光剔透的臘肉，中間還夾雜一串串火紅火紅的尖辣椒，不時飄逸出陣陣的臘肉香味，令人垂涎欲滴，頓時整條街道變得溫馨起來，似乎嗅到了濃濃的年味。在我的記憶裏，我覺得年味兒濃就濃在香噴噴的臘肉裏。

　　我從小在山里長大，過年吃的是母親親手做的臘肉，臘肉還在瓦鍋裏文火慢燉的時候，那種香味就鑽進了鼻孔裏，燉爛後再切成大塊大塊的，母親總要先拿給我一塊抓在手裏吃，説是讓我嘗嘗鹽味鹹淡，這種不加任何佐料的原質原味的臘肉味實在是太鮮美了。因為主要原料是農家自養自食的鮮嫩豬肉，喂養中以土産玉米、紅薯、南瓜、蘿蔔為主，另集野生百草，輔以山澗泉水，絕不含任何添加劑和催長激素，可謂綠色品質、渾然天成。從農曆冬月至臘月，家家戶戶就會“洗”（老家過年講禁忌，殺年豬説成洗年豬）一隻辛辛苦苦喂養一年的大肥豬，大的有兩三百斤重。當屋裏挂著臘魚臘肉時，昭示著春節臨近了，過年的喜悅浮在臉上。在左鄰右舍之間，臘肉的香味飄籠在整個大屋。

　　將整豬剔出四個大火腿後剩下的切成重約8斤的長條，在大鐵鍋裏將鹽炒熱，這鹽也特別講究，現在吃的加碘精細白鹽腌臘肉肯定抵不過晶體狀的粗鹽。當鹽加熱到一定溫度後可以殺滅引起肉質腐敗的微生物，這樣處理後的肉當然保存時間長，吃起來才新鮮味美。將肉放入鍋裏，使熱鹽與肉條混勻，待肉吃透鹽味冷卻後，入缸腌漬7天，中途翻缸一次，取出肉時，選個好天氣，帶到山溪水中洗凈，洗得肉發白，然後拎回家蓋上紗網放在太陽底下讓其晾曬，蓋紗網是防止蒼蠅，如果曬肉時有蒼蠅扒過那肯定存放時間不長。肉被清洗晾幹後，晚上取回放在柴火塘上熏，選用糠殼、桔子皮，鋸木屑、松樹柏枝等不全燃燒的濃煙熏烤，火太大肉就會烤熟，火太小那麼肉就會有很重的煙熏味不但不香還會有哈味。腌漬上味的豬肉吸收粘附一種特殊的香味，等肉外表成黃灰色時，臘肉算製作完成，也有的人家長期放在火塘上熏，看起來墨黑墨黑的，味道雖沒變，洗起來就麻煩了。

　　要想一年四季都可以吃上香噴噴結結實實的臘肉，存儲成了門大學問，智慧的山裏人就會把肉埋在穀倉裏，這樣不但不會讓肉受潮反而會讓肉夾帶著稻穀的清香。

　　自家薰的臘肉肥而不膩，鹹淡適中，透著淡淡的桔香，色澤金黃，挂在廚房，一串一串的。人家來拜年的時候，一進門，定必先看看火塘上熏的臘肉，如果挂滿了，説明這年殷實，如果只有幾塊，説明這年年成不好。客人就會説上幾句祝福的話，説來年只要勤奮，一定會挂滿更多的臘肉，小小的臘肉反映出年成的好壞，年味的濃淡。

　　等家裏來了客人或者農忙時從谷堆裏掏出一塊洗凈，燒、炒、蒸、燉、煮都好吃。我最愛吃的是米粉蒸臘肉，別説吃了，就是光聞那蒸出來的香味你也覺得解饞，夏時的荷葉還有嫩南瓜葉，冬時的白菜葉都是蒸臘肉用的上等配料，把葉子鋪放在竹蒸籠底下，再鋪上薄薄一層米碾的細粉，把臘肉切塊放在粉裏轉上一圈，肉表面就會粘上白色米粉，鍋裏放上水文火慢蒸，山裏人燒燉蒸煮講究快火魚，慢火肉。添完幾灶柴火，加幾回水後，鍋上的白色水蒸氣就漸漸形成清薄的雲霧繚繞，揭開鍋蓋，鍋裏臘肉香直往鼻子和肚子裏鑽，用筷子夾拾一塊那滋味無與倫比，只有等你吃上一回才會明白。再吃也吃不膩，板實而富有嚼勁，鹹到好處香得徹底。一桌子的人都其樂融融，和諧的笑聲一直盪漾到今天。每次回老家，母親都讓我帶上十來斤腿把子肉回來解饞，想到這，口水都咽了好幾回。臘肉香了，年味也濃了。