第四集 慧眼識茶 

央視國際 (2005年02月21日 10:34)

　　導視：

　　原本都來自一樣的枝頭，加工之後，卻有了千百種不同的外形，名字更是五花八門。究竟如何鑒別茶葉品種的優劣？兩位茶葉專家作客《歷程》，教您慧眼識茶。

　　記者：您好觀眾朋友，我們今天繼續來聊茶。其實我們聊茶也聊了好幾天了，可是中國的茶葉實在種類太多了，比如什麼大紅袍、鐵觀音、烏龍茶，有時候像我們外行人很難分清，而且即便是同一種茶，哪個好哪個不好，怎麼分辨出來也很難。所以，我們今天特別請到兩位嘉賓，一位應該叫做飲茶的愛好者曹建國先生。一個可以説是辨茶的行家于觀靜先生。兩位好。咱們先來做一個小測試，因為我知道曹先生喝茶也喝了30多年了，咱們現在分辨一下，你現在能搞清楚這幾種茶是什麼茶嗎？

　　曹建國：應該説我只能説我喝過的，我覺得這是五龍茶。這個好像是龍井，這個我看，我感覺有點像。

　　記者：先一個一個説，這個你覺得是……

　　曹建國：烏龍茶。

　　記者：你也愛喝烏龍茶，你肯定確定是吧。

　　曹建國：對。

　　記者：烏龍茶。

　　曹建國：這個好像是岩茶。

　　記者：岩茶？

　　曹建國：就是大紅袍。

　　記者：這是傳説中的大紅袍嗎？

　　曹建國：嗯。

　　曹建國：大紅袍也是烏龍茶。這個我不認識，我沒説過。

　　記者：這個不認識啊，有點像小蚯蚓。

　　曹建國：顏色，我沒喝過這種茶。這個我看那茶像龍井，綠茶。

　　記者：龍井。這個呢？

　　曹建國：這個沒喝過這種。

　　記者：這哪兒像茶，像蘆葦葉吧。您不會這裡放的不是茶來蒙我們吧。

　　于觀靜：那不會，都是茶。

　　記者：這個呢？

　　曹建國：這個我看著像碧螺春好像，比較碎的那種。

　　記者：碧螺春？

　　曹建國：不知道是不是，我喝的那種比它還細好像，拿不太準。

　　記者：你看喝了30多年茶的人都未必能辨別得清楚，更甭提我們這些純外行，現在由辨茶的行家來分一分。

　　于觀靜：其實這六個茶樣就是三味茶。一個是，這兩個是烏龍茶，這兩個。

　　記者：這兩個是烏龍茶。

　　于觀靜：這個是鐵觀音。

　　記者：答對了。

　　于觀靜：這個是岩茶。岩茶，很可能是大紅袍。

　　記者：那您説得還挺準的嗎，怎麼就看出這是大紅袍了？

　　曹建國：因為我喝過那個。

　　于觀靜：這個是紅茶，紅茶一類，紅茶就這一個樣。這三個都是綠茶。這個是龍井。

　　記者：這是龍井。

　　曹建國：這也蒙對了。

　　于觀靜：這是碧螺春。

　　記者：對了，對了。

　　曹建國：這個還有叫松針，也是一種綠茶。

　　記者：您不錯，最起碼及格了。

　　于觀靜：這個曹先生沒喝，所以他不知道。

　　記者：這個拿不準，松針沒喝過。

　　曹建國：但是知道是綠茶，不知道是什麼名。

　　如今都市裏茶館林立，各種茶葉琳瑯滿目，茶葉的名字更是五花八門，到底哪一種才是好茶？人們似乎無從分辨。其實辨別茶葉最直觀的辦法就是看外形，每一種茶葉都有固定的形狀，而每一種形狀的背後都有一段特殊的來歷。

　　記者：您給我們説一下，怎麼來分辨？先看什麼？

　　曹建國：先看外形。你比如説這個茶，條形。你比如説像碧螺春，它都是揉成小渣渣，小串。

　　于觀靜：看茶呀。

　　記者：您這拿的是？

　　于觀靜：這是一個盤，這是咱們看茶的盤。第一是幹看，放在這個盒裏，這麼先搖，搖的作用是什麼呢？使它分上下三層。上邊是粗大的，中間是……

　　記者：關鍵是看什麼？

　　于觀靜：看什麼？關鍵看，一個是看形狀。搖好了以後就看形狀，各種茶有各種形狀，龍井茶扁平碧綠。岩茶粗大、肥壯。

　　記者：咱先説説這形狀。據説龍井當時這形狀是乾隆給定的是吧？

　　于觀靜：不是乾隆定的，傳説考察龍井茶為什麼出現扁形的形狀呢？是當時乾隆皇帝下江南的時候，到茶園裏看了茶園，你現在你到黃州，還有一個茶園，就是乾隆皇帝看的那個茶園，（反映）還保存著。看了茶園之後他就順手採了幾個茶芽，回去以後夾在書裏。夾在他那書裏以後，他不是夾平了嗎，也幹了。有一天他在書房裏打開這個書，哎喲，聞到一陣清香撲鼻的味道，我在西湖採的龍井茶夾在這兒的味道，他就把這個茶就給了太后，叫他母親嘗一嘗，他母親一嘗，哎呀這個茶是清香撲鼻，這麼好的茶，外形又好看，碧綠，平平的，她就下令叫杭州就做這個茶。

　　記者：必須得做出這種平平的，像書籤一樣。

　　于觀靜：當時説這是什麼茶，什麼樣，當時的龍井茶不是這樣子，就是一般的茶葉，條形的茶葉，就根據這個做出來的。到了後期就定成這個茶就成了這個樣。

　　記者：也就是説只有龍井規定這種形狀，其它都不是。

　　于觀靜：扁形茶。

　　曹建國：都是規定的。

　　傳説也好，杜撰也好，扁平已經成為了龍井的固定造型，碧綠如劍的形象早已深深刻入人們的印象之中。而另一種極負盛名的茶葉——鐵觀音的造型則更為獨特，人們稱之為“蜻蜓頭，蝌蚪尾”，與龍井不同的是，鐵觀音這種極為特殊的形狀似乎與它的炒制方法有著一定的聯絡。

　　記者：蜻蜓頭？

　　曹建國：條形固定的。

　　記者：你再給我解釋一下什麼叫蜻蜓頭？

　　記者：咱們今兒談烏龍茶比較多，您剛才説蜻蜓頭。

　　于觀靜：蜻蜓頭、蝌蚪尾。

　　于觀靜：這個烏龍茶，烏龍茶只是鐵觀音有這個外形，蜻蜓頭、蝌蚪尾。傾聽頭、蝌蚪尾也是加工出來的。

　　于觀靜：這是中國的。這個就是一級鐵觀音，這個鐵觀音就是今年新的，比較好的茶。

　　曹建國：你拿一個比較典型的給咱們看一看。

　　于觀靜：因為現在它都是機制的，沒有手工的，如果手工的就非常明顯。

　　曹建國：這個好像有點像，有點像蜻蜓頭似的。

　　曹建國：不明顯，用手工制的，卷一個小卷，後邊一個小尾巴。

　　于觀靜：它這個是怎麼搞出來的呢？它有一道工序，在鐵觀音加工完了以後有一個工序叫包揉，包揉就是用大布子包，把揉捻機出來的揉捻軟的茶防災這個布子裏，然後擰起來，然後再這麼揉。因為這樣一包起來一揉，夾在裏面肯定是細了，它在外邊的，露在外邊的肯定就松了，就出來一個蜻蜓頭，只有這種茶，因為只有這種茶也這道工序。剛才看了大紅袍武夷岩茶，它就沒有。它為什麼沒有呢？它沒有這個工序，它在加工當中的時候沒有包揉這道工序。

　　曹建國：每種茶有它固定的條形。

　　于觀靜：揉捻完了之後就烘乾了。

　　記者：也就是説獨特的工序造成了這種蜻蜓頭蝌蚪尾。也就是説我們以後辨別烏龍茶的時候可以按這個來找了。

　　春天是新茶上市的季節，要想買到貨真價實的茶葉，僅僅對茶葉的外形有所了解還是不夠的，茶葉顏色、包裝和含水量的高低、都跟茶葉的品質有著直接的關係。怎樣才能買到物有所值的茶葉？兩位專家教您一些小竅門，幫您慧眼識茶。

　　于觀靜：你買茶的時候，你首先第一條看看這個茶是不是還是在6％以下，如果6％以上拿回去，再好的茶很快就變了。

　　記者：要比較幹是嗎？

　　于觀靜：要比較幹。因為含水量高了，超過6％，它就回去發酵了，發酵就變紅了。

　　記者：你剛才説也太專業了，6％，你讓我們老百姓看6％，怎麼可能呢？

　　于觀靜：6％，在專業上是有這個測量的。

　　記者：我們不能用專業測量，告訴我們有沒有什麼絕技。

　　于觀靜：老百姓買茶，拿出來這麼一捏，如果全部捏碎，都成碎末了，這大概含6％到7％。全部捏雖了，如果捏不碎，筋還帶著，潮，但是也碎掉了，但是那個莖葉，中間那個莖還連著。

　　曹建國：跟您學一招，以後買茶萬一……

　　于觀靜：先捏一下，是8％以上了，8％以上的茶拿回來是保證不能要。你春天剛下來新茶的時候，泡上碧綠，放不上倆月完了。

　　記者：現在茶葉市場品種也那麼多，然後品牌也那麼多，一進茶葉市場頭得有點暈，不知道從哪些著手挑的好。您這個方面，有沒有專家級的建議？給老百姓。

　　于觀靜：但是我首先提醒你，盡可能地買散茶，不要買包裝非常精美的茶。

　　曹建國：對，你最好去買那個散的。這是我認為。

　　于觀靜：但是我也提醒你，你到那兒茶市場也好，茶店也好，你千萬不要買在大框裏敞著口，露著的茶，一個不衛生，一個水分大，你要密封的，茶罐裏面拿出來的。所以你到茶店買茶，你首先先看外形，確定新茶還是舊茶，這是最重要的，茶葉要鮮艷。

　　記者：講究新茶

　　于觀靜：得喝新茶，茶隔年了，綠茶一般的保存時間就是一年，第二個就看看，剛才我們説了看看水分多少，水分幹的，不能買，買回來以後你保存不住，摸一摸。再一個，就看看外形，卷的緊不緊，顏色翠綠不翠綠，綠茶要翠綠，紅茶要鮮紅，不要幹。買回去以後，你要密封在鐵罐裏面，最好是放在冰箱裏頭。

　　記者：我們買東西有這種習慣，或者賣東西有這種習慣，一般他願意糊弄外行，一看，比如像我這樣的，什麼都不懂，一進茶葉舖子一看就是外行，就很有可能被蒙。

　　曹建國：這個沒有經典的辦法，而且自古天下會買的不如會賣的，你是多麼會喝茶，照樣也是，會買的不如會賣的，他總是，比如説綠茶，龍井茶並不是碧綠的，它本身有點發黃色，有一年，大概是前年，這個茶碧綠，非常漂亮，就買了幾種，一看真是綠，過兩天電視裏面曝光，説它裏邊拿小碗兌顏色，真是可怕。這個不行。

責編：戴昕 　來源：CCTV.com