第五集：鍋裏乾坤（下） 

央視國際 (2005年02月05日 09:47)

　　短片：什麼樣的涮羊肉才是最好的？吃涮羊肉時又該講究些什麼？從手工切肉到機器切肉，中間經歷了怎樣的坎坷歷程？本期《歷程》和您共同尋找涮羊肉的最高境界。

　　主持人：今天把您請來，我們特別想從您那兒得到一些秘訣，就是説我們以前也吃過涮羊肉，但是什麼樣的涮羊肉好，能不能告訴我們一個秘訣，一個標準。

　　嘉賓：基本要求是應該講，到哪兒去吃涮羊肉，一般來説不要看肉，因為什麼，因為大家不是搞牛羊肉的，真給你擱上假的，你也（未必）看得出來。

　　主持人：那看什麼？

　　嘉賓：看那盤，看擱肉的盤，看那盤子，因為肉可以騙你，那個盤子騙不了你。

　　主持人：那能看出什麼來？

　　嘉賓：不管那個肉在那盤裏擱多長時間，它化成什麼樣，那個盤裏不許出水，更不許出紅水，永遠得是幹的，第二看呢，看你鍋子裏的湯，不應該撇沫子，這個湯得講越涮越清，越涮越清，涮完那湯得跟雪碧一樣，晶晶亮，亮晶晶的，在傳統上涮羊肉的幹盤清湯，是它起碼的要求，真正的鮮肉最重要的概念，是不許沾水的羊肉，其實你到哪兒去吃，最簡單的一個方法，你把那盤子立起來，擱肉的盤子把它立起來，那個肉應該（粘著）它，一定不能掉，應該在盤子上粘著，因為這肉是仗著基膜跟基膜産生的粘連，粘到一塊的，不是拿水凍到一塊的，所以這肉應該做到這一點的，這就説明你去吃這肉，從頭吃到尾，盤裏沒水，起碼這個肉是真正天然的，沒有加任何東西。

　　主持人：可以把盤立起來看一看。

　　嘉賓：立起來絕對要粘上的。

　　主持人：您的標準就是説，幹盤是一方面，這個湯到最後應該是？

　　嘉賓：晶晶亮、亮晶晶，跟雪碧一樣的，吃完了跟雪碧應該是一樣的。

　　主持人：我們以前吃涮羊肉，都是給我們撇沫子。

　　嘉賓：別人給你撇沫子的時候，你可以問一問，你説小姐，不要撇了，你給我解釋一下，你給我撇什麼呢？她一般都跟你説，很坦然地跟你講，説給你撇沫，撇血沫，那你問她一句，你説你這羊是活著宰的嗎？她要説是活著宰的，你問她哪兒來的血呀，血（應該）都出去了，你看那沫子很多，那是什麼，是血沫，沒錯，那是血中蛋白質分解，游離狀態血分子一加熱的時候，大量的蛋白分解，這個在傳統上為什麼對湯要求很嚴，涮羊肉是羊肉的全部做法裏，最容易做到清湯的，因為你去燉肉，家裏燉肉的時候，你不可能使後腿、上腦，你都使腰窩那部分，它（裏面）殘余的血很多，它有溝塹的地方，羊活殺以後，就是活宰以後，它的血在溝塹的地方還要殘存，所以那些（肉）有血分子，也是游離狀態下的，然後它一加熱要有沫子，所以燉肉沫子很多，而涮羊肉它不是，涮羊肉它使後腿、上腦，都使最好的地方，那塊肉是它出血最充分的地方。

　　主持人：清湯、幹盤是涮羊肉的一個基本要求。

　　嘉賓：反正清湯是比較難的，確實比較難，因為你選肉還得精，但是幹盤應該是必須（達到）的。

　　主持人：好像有一段特別流行吃手切涮羊肉。

　　嘉賓：現在手切的話，我不知道你們吃的什麼樣，反正我看到的好像都是，肉切出來很厚，跟手指頭似的，一（卷）一（卷）的，跟嘴唇（一樣）厚。手工跟手工還是有很大區別，嚴格講天壤之別，你不能説你會下圍棋，李昌浩也會下圍棋，你告訴一樣，能一樣嗎，我剛才説的，手指頭跟嘴唇（一樣）厚的時候，那個談手工就有點荒唐了，東來順的手工肉片，中央電視臺在1978年，拍了個電視藝術片，十二集藝術片，叫《中國一絕》，一共十二集，代表著當時中國十二絕。裏邊有一集講的是，東來順的手工肉片，説那手工肉片切出來絕到什麼程度，什麼樣，手工的，講那肉片薄如紙，形如帕，碼在盤裏是一手絹，把那肉片擱你眼前，透過肉看報，東來順的手工（肉）片，能看畫報的，你想能稱為中國一絕的東西，能是你們現在，在北京隨便找一條衚同，就能看到的事嗎？所以説這個手工跟手工，是不太一樣的，而東來順真正專職切肉師，在1978年拍中國一絕的時候，很多人的手都是這樣的，雞爪一樣，伸不直了，很多人説是累的，其實這不是累的，這是凍的，四十年代以前就開始凍肉了，只不過沒有手段，沒冰箱、冰櫃，拿什麼凍？所以東來順發明了冰壓肉，兩塊冰去壓的，用很細長的刀，回民叫螞蚱頭，這把刀不許攥，是食指伸開壓在刀背上，而且很薄的布按著那肉，那肉切到中間要倒的時候，用刀一壓，把它疊一下，所以那個肉切出來是兩折的，咱們現在所見到日常真正涮羊肉，是機器切的，是三折，所以這才切出薄如紙，形如帕，透明的片，奠定了東來順的絕對地位。

　　主持人：那時候比如説一兩能有多少片？

　　嘉賓：四兩肉要求，普通人吃是四十到四十五片，以前東來順雅座裏吃，外賓吃那是五十到五十五片，因為長期使用手工切（肉）的時候，這只手的手心一天七八個小時，要按在冰上，那肉是零攝氏度左右，時間長了，嚴重的風濕，風濕病，造成這只手是這樣。所以在1978年，北京市委要求北京市機械局，把這個委託給北京市機電研究院，解決效率問題，解決職業病問題，才發明中國切羊肉片的機器，你看工廠裏的裁板機，還是按照工廠裏的機床的方式，這樣放進去，裁板機垂直，曲軸帶著，一分鐘上下可以達到九十次，解決了效率問題，把肉凍成方塊，為什麼要凍方塊，為什麼不使卷，那時候為什麼要凍方塊，就是為了把肉紋完整排列好，儘量排列好，垂直切，解決了順絲橫切問題，齒輪比最小0.9毫米，最小的齒輪比0.9（毫米），0.9（毫米）切一下，0.9（毫米）切一下，所以你見到真正機器切的片，它厚度是0.9毫米厚，這個厚度是以前東來順，手工給普通人吃的，就是（四兩）四十片。所以1979年初，機電院用一年的心血，完成了三台樣機，那是北京市委的一個課題，興衝衝把機器送到東來順，東來順廚師（用樣機）實驗，一切，（當時）從根上否定了。

　　主持人：不是已經解決了順絲橫切的問題了嗎？

　　嘉賓：一切一卷，那肉硬、強度大了，一切，強度大就變形了，很厚的，一切，一切一卷，一切一卷。

　　主持人：我們現在吃的不都是（羊肉卷）嗎？

　　嘉賓：你們現在見到盤裏擱的很細的，一摞一摞的，不是大卷了，很細的小圓卷，都是吃的這個，而七十年代，在七十年代，東來順是絕對不敢把這種東西擱到這張桌子上，為什麼？如果那個時候它盤裏擺的都是，一摞一摞圓卷的話，客人要問，客人説你這是什麼呀，你告訴他肉片，他説你出門把你那字改了，把那羊肉片改羊肉筒，再給我端上來，中國菜是講色 香、味、形的，形狀不對，那是不能容忍的，所以你把肥牛切大卷，你切八棱我都管不著，那是美國人的，日本人的，羊肉片是中國人的。機電院為了解決卷變成片的問題，成立了一個科技攻關小組，研製了半年，那機器獲得了國家級科技三等獎的，才在這刀後面設計成功一個機械手，卷是一定要出現的，強度夠了，出一個卷，機械手疊一片，出一個卷疊一片，東來順那片是機械手拍出來的，咱們所見的圓筒，是把機械手拆掉了，省了一道工序，把毛坯拿出來了，那是半成品，咱們現在一般吃的機器切的片，也就是三十多片到四十片，三十多片到四十片，就是普通人吃的。1972年總理請尼克松到東來順，何福寧用手工給尼克松切，最不普通的什麼樣，四兩（肉）達到六十片，比咱們現在吃的肉（片），薄三分之一，將近三分之一，那個技術不是誰都能做的。

　　主持人：現在機器也做不了？

　　嘉賓：機器現在做不了，因為這（機器）剛開始設計的時候，想達到普通人吃，還要達到四十到四十五片，這個機器只能切到，三十多片到四十片。為什麼？它要真正想達到四十到四十五片，那應該是（齒輪比）0.8（毫米），應該是0.8毫米，一開始設計是0.8（毫米），很容易，換一個（0.8毫米的）齒輪，但是切的時候，用0.8（毫米）切的話，切四兩，碎一兩，切四兩成品要碎一兩，成本太高了，趕快跟東來順商量能不能加大，加大0.1（毫米），所以變成了0.9（毫米），變成0.9（毫米）以後切，一塊坯子都是四斤半左右，切完以後，就是二、三兩的下腳料，這就符合商業運作了，所以這個片就達不到，嚴格講就達不到透明了，就不是説擱在這兒能看報，這個肉只能達到它以前第一個要求，機器（切）片，就是你把肉片三折打開，平鋪在蘭花盤裏，那個花紋，蘭花盤的花紋，清清楚楚還透明出來。

　　主持人：沒想到就是説，光切這麼個羊肉片，就這麼多講究。

　　嘉賓：（涮羊肉）它能傳三百多年，絕對有它本身魅力的，它的積澱很厚的。

　　主持人：我也知道您現在好像，除了對羊肉片有意見之外，對調料意見比較大。

　　嘉賓：就是（很多地方）把調料盤，醬豆腐、韭菜花分著的那個盤，從這張桌子上去掉了。

　　主持人：哪有什麼盤？我們現在吃的涮羊肉（調料），就是一人一碗。

　　嘉賓：其實很多人説我愛吃醬豆腐，不愛吃韭菜花，你説我愛吃麻醬，不愛吃辣椒油，那個説我愛吃醋，不愛吃醬油，這些要求都沒有了，所以一人一碗，北京俏皮話：力巴摔跤，給（什麼）吃（什麼），給你什麼味，你只能吃什麼味。所以一人一碗，約束住你的口味，破壞了涮羊肉的吃法，它不是一個菜，它是一桌菜，你想滿足一桌菜的感覺，應該做到的，是你愛吃什麼味，你的碗裏就應該是什麼味。如果每個人，真能把自己要求説一説的話，這應該是一個人一味，只有做到一個人一味的時候，這才能稱為一次真正的涮羊肉，涮羊肉的吃法，應該講少對、勤換，你換的次數越多越好，吃涮羊肉的要求，你往這兒一坐，到你吃飽，得始終讓你自己處在一個，剛開始吃的感覺，老有剛坐下剛吃的感覺才行。所以要求這個料，第一口就是香的，它絕不是一開始很鹹，等快吃飽了，説這個料剛合適，那不是涮羊肉，那是受罪的感覺，你和的越少，你換的次數越多，你換的次數越多，新鮮感越強，而且在你換料的過程中，你還可以隨時調整你自己的口味，其實那碗裏應該是兩個平衡的，咱們現在見到的基本都是一個，（不外乎）就是重味少擱一點，輕味多擱一點，而你碗裏恰恰缺少了，你愛吃的多擱一點，不愛吃的少擱一點，合起來這個料才是最合理的，當你真能把自己的口味找到的時候，你會發現誰對的，也不如你自己對的好吃。

責編：戴昕 　來源：CCTV.com