中國最被低估的家禽！高硒高蛋白，可惜一直被忽略

　　説起鵝，相信很多人會想起一個“童年噩夢”：那就是被它追着跑。不少網友調侃，沒有被鵝追過的童年是不完整的。

　　網絡截圖

　　鵝除了戰鬥力爆表，它的用途還很多。除了吃肉，球場上飛舞的羽毛球，冬天抵抗嚴寒的羽絨服裏，也時常看到鵝毛、鵝絨的身影。不過，在我們的餐桌上，鵝肉好像並不如雞肉或者鴨肉這麼常見，同樣是禽類，為什麼鵝這麼不受重視？

　　有人説，鵝比雞鴨要貴很多，幾百一隻……

　　有人説，菜市場雞鴨一大堆，但沒有賣鵝的……

　　有人説，鵝個頭太大，吃不完，根本吃不完……

　　還有人説，鵝偏柴，還有些腥，做不好口感大打折扣……

　　那麼，鵝為什麼那麼貴？到底值不值得吃？怎麼做鵝才好吃？別急，想解開這些謎題，請接着往下看。

　　鵝，為啥那麼貴？

　　根據中國畜牧業協會的監測統計，2023 年活鵝平均價格為 24.85 元/千克，而毛鴨價格僅為 9.44 元/千克。為啥鵝比鴨貴那麼多？這其實跟産量有很大關係。

　　2023 年我國肉雞出欄量 130.22 億隻，鴨為 42.18 億隻，而鵝只有 5.15 億隻。從出欄量就能看出，鵝從數量上佔明顯的劣勢。

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　　那為啥鵝那麼少呢？主要是因為，與雞和鴨相比，鵝的生長周期長，空間需求大，飯量也大，養殖成本高。另外，吃慣了雞這種好咀嚼的肉類，吃鵝可能會感覺不好咬，所以市場需求不如雞鴨肉廣泛。

　　除了鵝比較少以外，鵝的體型大，按只買的話即便單價和雞鴨一樣，因為個頭大，整只也會貴不少。

　　總體來説，鵝貴主要是由於成本高、産量少導致的。如果你是因為價格對鵝肉望而卻步，其實完全不用買一整只，根據家庭人數來安排就很好，比如每次買半隻或者就買 2 個鵝腿。

　　鵝，營養怎麼樣？

　　鵝雖然是禽類，但營養和雞鴨有一定差異，比如脂肪酸組成像植物油，鐵含量堪比畜肉，就足以説明問題。總的來説，鵝肉是集禽類和畜肉類優勢於一體的食材。

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　　優秀的脂肪構成

　　看到上面的數據對比，你可能被鵝的熱量和脂肪嚇到了。鵝肉雖然脂肪含量比雞鴨高，但其實主要集中在鵝皮上。去掉鵝皮，脂肪含量和熱量會大大降低。比如脂肪從 19.9 克/100 克降到了 7.13 克/100 克。

　　如果你喜歡鵝熬出油脂的香氣，不去皮也沒關係。從脂肪的化學結構來看，鵝與豬肉存在差異，反倒和橄欖油更為近似。值得一提的是，它的不飽和脂肪酸含量極為可觀，高達 66.3%，其中亞麻酸含量更是達到 4%。相比其他肉類，這兩項數據都名列前茅。由於這些特性，鵝的脂肪對人體健康有利，能起到保護心臟的作用。

　　比如在法國、加拿大等地區，居民會用鵝油來製作菜肴，例如油封鴨、用鵝油烹調蔬菜、代替黃油加入烘焙的麵食中。

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　　鐵含量堪比紅肉

　　很多人覺得鵝是禽類，算白肉，但其實鵝肉鐵含量特別高，比豬肉、牛肉都高，每 100 克含有 3.8 毫克，能幫身體補充鐵元素。豐富的鐵含量使得鵝肉顏色偏紅，反倒更像紅肉。

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　　硒表現突出

　　鵝肉的鋅、硒等礦物質含量也很豐富。尤其在硒含量方面，鵝肉的硒含量高達 17.68 微克/100 克，是牛羊肉的三五倍，也遠超鴨肉、雞肉、豬肉等肉類，這無疑讓鵝肉在營養健康方面更具優勢。而硒不僅有助於增強人體免疫力，還能起到抗氧化作用，保護細胞免受自由基的損傷，對維持甲狀腺正常功能也至關重要。

　　鵝的各項營養數據都很優秀，但需要注意的一點是，它的嘌呤含量很高，甚至比一些海鮮還要高。根據《成人高尿酸血症與痛風食養指南（2024 年版）》的分類，鵝肉每 100 克含有 376.9 毫克的嘌呤，屬於高嘌呤食物。

　　所以，對於痛風發作期的朋友來説，就不要吃了。另外，建議不要喝肉湯，尤其是煲了很久的老肉湯，可能會誘發痛風發作。

　　鵝，好吃的做法一大堆

　　鵝肉的肉質緊實且富有嚼勁，主要是因為鵝作為水禽，在水中游動與在陸地上行走，都需要強健的肌肉，所以肌肉纖維更為粗壯。當然，吃慣了雞鴨，可能有些朋友會覺得柴，也是可以理解的。

　　其實，鵝在很多地區都有特色的做法。尤其是廣東，潮州的滷水鵝，廣州的深井燒鵝，客家地區的碌鵝，還有臺山的五味鵝……各式各樣的做法讓你飽口福，網友們流傳的一句話是：沒有一隻鵝能活着走出廣東。

　　除了廣東，其他地區的朋友也有自家的辦法去做鵝。兩廣地區的白切鵝，河南的固始鵝塊，蘇南的鹽水鵝，東北的鐵鍋燉大鵝，安徽的無為板鴨（用鵝做的），貴州酸湯鵝火鍋……

　　從南到北，鵝好吃的做法實在太多了。大家可以去做菜網站或者社交平臺搜搜做鵝的方法，總有一種適合你。

　　不過鵝肉雖然好吃，也需要適量食用哦。《中國居民膳食指南（2022）》建議，畜禽肉每週攝入300 克~500 克。如果你特別愛吃鵝肉，建議一週也不要超過 500 克，差不多就是一隻鵝腿的重量。

　　參考文獻

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　　[7]SavorySuitcase.How To Use Goose Fat In Cooking.https://www.savorysuitcase.com/how-to-use-goose-fat-in-cooking/

　　策劃製作

　　作者丨李純 註冊營養師 中國科普作家協會會員

　　審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員

　　策劃丨鐘艷平

　　責編丨甄曦

　　審校丨徐來、張林林