火鍋流量密碼：挖掘地域風味小眾食材

　　軟糯彈牙的奪奪粉、越煮越入味的貴州軟哨、細如髮絲的千絲洋芋……酸辣口的貴州酸湯火鍋，作為地域火鍋的代表，在2024年的火鍋“亂鬥”中突出重圍。

　　“酸”味火鍋最出圈

　　在國內餐飲行業的激烈競爭中，火鍋以其獨特的社交屬性和多樣性，始終佔據著不可撼動的地位。數據統計，2024年全國火鍋市場規模有望突破6000億元，相比2023年增長勢頭不減。紅餐産業研究院發佈的《火鍋創新發展報告2024》顯示，火鍋的産品創新中，地域食材和非遺食材成為主要方向。

　　2024年，火鍋的口味創新重在地域風味挖掘。對於食客而言，對於非所在地的其他地域風味的新鮮感極強，嘗鮮意願也很高。特別是在互聯網傳播的推動下，地域風味更容易收穫流量，席捲全國。其中，“酸”味火鍋最為出圈，如貴州酸湯火鍋、雲南酸菜火鍋等。

　　地域食材非遺食材被挖掘

　　火鍋的食材創新的主流方向則主要集中在地域食材、非遺食材、小眾食材的挖掘，這些食材獨特性強，具有話題性，消費者興趣度高。其中，地域食材強調地域特性、強調正宗，如內蒙古牛羊肉、山野食材較為熱門。如某連鎖火鍋品牌推出由黑牛肝菌、鹿茸菇、繡球菌、黑雞樅菌等山野食材組成的“升級版”菌菇拼盤，讓鍋底更鮮美；北京一家以山野之味為主題的火鍋店，選用了花生芽、姜柄瓜、血皮菜、辣木苗等食材，讓北方的食客直呼“開眼界”。

　　非遺食材如非遺手作小香腸、武隆非遺羊角豆干、非遺龍須筍等，因其小眾和獨特，也能夠吸引食客的興趣，不過，非遺食材對食材和技藝比較講究，並且需要進行一定的“改造”以適應大眾口味。此外，折耳根、香菜海鴨蛋等小眾食材也被發掘出來。

　　“一人食”覆蓋單人就餐場景

　　火鍋一般是家人、好友聚餐時的選項，如果沒有“搭子”，一個人想吃火鍋怎麼辦？

　　2024年，國內不少火鍋品牌推出滿足“一人食”、外賣、消夜、早餐等場景需求的産品，以覆蓋更多的就餐時段和場景。通過採用改變菜品組合、改變烹飪方式的方法來提供適合相應需求的菜品，比如採用一人食套餐、工作日套餐、冒菜等産品滿足不同人群不同場景的需求。

　　小火鍋在2024年突出重圍，門店數和消費規模同比增長均超過20%，正是“一人食”需求和高性價比趨勢所推動。此外，“火鍋推自助”風靡，不少品牌試水自助、半自助模式，更具性價比，受到歡迎。

　　文/本報記者  陳斯