如何“吃好飯”？阿爾茨海默症老人的飲食照護

■ 田芳

　　吃飯的節奏往往決定著老人的生活作息，在養老機構，吃飯還是老人們很重要的社交時間。“能吃飯，吃好飯”，對阿爾茨海默症老人而言是重要的生活內容，而不僅僅代表活著。

　　認知障礙中，佔比例最多的是阿爾茨海默症，佔60%左右，其他常見的還有腦血管性認知障礙、路易體癡呆及額顳癡呆等。

　　患阿爾茨海默症的老人，因逐漸失智，容易對吃飯失去興趣和期待。嗅覺、味覺等感官功能下降，或咀嚼、吞咽功能減退，加之身體活動減少，都會造成食欲低下。隨著身體逐漸失能，患者從餐盤中取用食物也會變得困難。對於所提供的食物，老人因失去選擇或拒絕的能力，甚至對家屬或照護人員的負面情緒，都會造成進餐抵觸。這些因素直接或間接影響著老人良好的營養攝入，而營養缺乏會直接縮短老人的預期壽命。

　　“高顏值”食物提升視覺享受

　　關於阿爾茨海默症老人的營養與食物製備，建議如下：

　　飲食搭配安排一條“主線”

　　每日固定3—5種主要食物，比如早餐安排蛋和麥片，午餐多用蝦肉或無骨的魚和綠葉菜，晚餐提供雜糧米粥或軟麵條，圍繞這個主線開展搭配。這樣，飲食既具有穩定性，讓老人有熟悉感和三餐節奏感，又具有食物多樣性，保證營養素的全面攝取。

　　每天飲食搭配參考：首先選取20%的魚、禽、蛋、肉等，搭配40%的新鮮蔬果（可包含15克左右的堅果），再配20%的穀物（最好能有一部分全穀物），最後輔以20%的奶類和豆製品。

　　改變食物的風味以提升食欲

　　老年人食欲下降的原因很多：味蕾數量明顯減少，味蕾細胞更新速度變慢，造成味覺敏感性降低；伴隨著年齡變化，嗅神經及其感受器改變，嗅覺減弱造成對化學風味物質的感覺能力減退；牙齒脫落造成咀嚼能力減弱；年齡增長或藥物引起的唾液分泌缺乏。

　　老人食欲下降使進餐變得困難，照護者可以嘗試改變食物風味，增加一些能提高感官享受的食材，比如使用自然香料，香草、彩椒、芹菜、曬乾的番茄、橄欖、蔥、蒜、風味醋、柑橘類水果或成熟的酸甜漿果等。

　　對高齡老人，經過評估後可取消烹調的限制，如限鹽、忌糖、少油等，以恢復進餐的味覺體驗，增添進餐愉悅感。

　　提升飲食享受的技巧

　　“高顏值”的食物能提高老人的視覺享受，食物的質地和溫度也會帶來不同的進餐感受，家屬或照護者可以多花一些小心思。

　　■利用顏色對比

　　將食物放在有簡單圖案或明亮純色的盤子裏，老人能夠看清食物並記住它們擺放的位置，有助於他們“用眼睛吃食物”。

　　■提高饑餓感

　　在即將用餐前再揭開餐盤的蓋子，以釋放濃郁的香味；或在進餐前使老人聞到廚房的烹飪香味，實現刺激饑餓感、調動食欲的效果。

　　■食物的大小、形狀和溫度

　　把不同大小、形狀和紋理的食物配合在一起，增添進餐樂趣，減少感官疲勞。比如：先喝熱湯、再吃嫩牛肉、脆蘆筍，然後吃涼拌豆腐或小朵的黑木耳。當然，這些技巧不太適用於吞咽障礙的老人。

　　■鼓勵充分咀嚼

　　咀嚼功能正常的老人，鼓勵他們充分咀嚼，以釋放出食物的風味分子，增加對食物美味的感覺。將食物切小，甚至允許老人剩下一些，也不要催促老人進餐，吃不飽可以在加餐時彌補。

　　■激活嗅覺記憶

　　雖然老人嗅覺會退化，但仍有嗅覺記憶，帶有美好回憶的食品能讓人感到慰藉。尋找老人過去熟悉的食物、做法或味道，哪怕它們沒有那麼健康。例如，年輕時喜歡吃辣的老人，在沒有嚴格禁忌的情況下，可適當添加辣味；老人很喜愛紅燒肉，那麼不妨減少其它菜品的烹調油和糖類，適當給老人吃紅燒肉，提升老人的幸福感。

　　避免誘發或加重癡呆的食物成分

　　注意限制飽和脂肪和氫化植物油；如果口服補充劑，選擇不含鐵劑和銅劑的；雖然鋁對老年癡呆的作用仍在研究，但有必要謹慎選擇或避免使用鋁制烹飪器具、泡打粉等，以降低鋁的攝入。

　　製備可抓取的食物，以保持進餐自主性

　　如果老人雙手顫抖明顯，或失去部分運動協調能力，用餐具反而讓老人感到壓力和焦慮，甚至造成較為明顯的心理挫折，不妨讓老人用手抓取食物，既方便輕鬆，又可保持進餐自主性。

　　這類食物要求製作成形狀齊整的小塊，推薦做成“半口食”（半口大小的體積為宜），注意收汁，避免粉質或鬆散。例如：切成條塊狀的土豆、紅薯、南瓜、胡蘿蔔條、小朵西藍花，香蕉、牛油果、蒸軟的蘋果條、梨條，饅頭塊、麵包塊、壽司小卷，小肉丸、蝦球、魚丸等。

　　吞咽障礙老人的飲食調整

　　衰老、功能衰退和疾病等會導致吞咽障礙，包括吞咽過程異常，不能安全有效地把食物輸送到胃裏，導致患者不能攝取足夠的營養和水分。廣義的吞咽障礙還包含認知、精神、心理等問題引起的行為和行動異常造成的吞咽和禁食問題。存在吞咽障礙的老人，應按照吞障的嚴重程度及階段調整食物性狀（黏度、硬度、體積），並兼顧食物的色、香、味、溫度。

　　用於吞障患者的食物可分為吞障普食、吞障軟食、吞障半流質膳食、吞障流質膳食，營養攝入方式有正常經口、口服營養補充、管飼、鼻胃管、鼻腸管、經皮內鏡下造瘺置管。

　　對患者進行吞咽功能評級，可明確咀嚼、吞咽能力弱化的程度和階段，以此決定患者經口進食的安全性、營養管理方式和預計營養支持時間等。

　　當牙齒和咀嚼功能正常時，不要過早地使用糊狀食物。正常飲食可以讓老人的咀嚼功能得到鍛鍊，但照護人員仍然需要觀察並有意識地記錄出現嗆咳的情況，以及當時的食物性狀。

　　給予老人食物以外的關注

　　讓老人有權利拒絕吃某樣食物

　　出於營養的考慮，照顧者往往會勸説老人儘量吃；當老人失去拒絕能力，情緒的波動會更大，因此不要強迫老人必須要吃。

　　若為增加營養，可用其它食物來提供相似的營養素。例如：老人不肯吃牛奶或奶製品，可用選擇蛋白、肉松或增加蛋白粉；老人若不肯吃蔬菜或肉，可用一些“跨界”食物來彌補。比如：用半蔬半果的迷你胡蘿蔔、水果黃瓜、水果玉米提供膳食纖維和維生素，用半葷半素的大豆或豆製品來提供蛋白質。大豆主要是指富含蛋白質的黃豆、黑豆，區別於富含澱粉的紅豆、綠豆和蕓豆，用大豆製作的豆腐、雜豆粥、豆乳，蛋白質的質量更高。

　　改變飯食的呈現方式

　　儀式感能烘托出進餐氛圍，如果可以，儘量固定進餐時間和場所，餐具可選擇顏色明亮、與周圍環境有較強對比的顏色，或老人喜歡的花紋，減少對陌生餐具産生的困惑。

　　盡可能讓老人自主進餐，盡可能利用老人的現存能力，並隨時做好輔助準備。除了餐具消毒清潔外，對於老人用餐時的潔凈程度不要過度關注，鼓勵自主進餐。

　　使用適老化輔助餐具

　　如果是一般性狀的食物，勺子不宜太深，以免老人挖舀食物角度大而費力；糊狀均質食物則適合較深的勺子，減少食物灑出，保持平穩性。市面上也有專門的穩定餐勺，角度可自行彎曲。有帶固定吸盤的硅膠餐具，可幫助老人穩定進餐，解放出一隻手。一般來説，硅膠或實木餐具隔熱防摔好，安全性較高，密胺餐具結實輕便但不防燙，木質餐具和密胺餐具不適合微波爐加熱。

　　不隨便排除食物

　　老人的表達能力下降或喪失，對於盤子裏剩下的食物，家屬或照護人員需要初步判斷：是因為吃不下，還是不喜歡吃？是因為嚼不動，還是不知道哪些食物可以食用？又或者是進餐時忘記吃？週全的判斷過後，可以再次鼓勵老人嘗試。除過敏和藥物禁忌的食物外，儘量不隨便排除食物，保證營養全面，提高配餐自由度。

　　用餐結束後的照護

　　用餐結束後注意檢查老人口腔，確保食物已經咽下，尤其是飯後喜歡睡覺的老人。對於中、重度失能的老人，可以在後背輕拍以促進排除胃部空氣，防止返吐、脹氣等不適。照護人員需要注重老人的口腔清潔和護理，這對維持食欲有很大作用。

　　還要提醒一點，有學者提出，雖然很多人認為照顧阿爾茨海默症的老人好像是在照顧孩子，然而簡單採用照顧兒童的言語和方式對待老人其實並不妥當，應悉心觀察、耐心溝通，注重對老人尊嚴的理解和保護，幫助老人從容地走過夕陽歲月。

　　(作者為復旦大學附屬華山醫院臨床營養科醫生）