想買到一把無懼大蒜的刀 聽聽專家支的招兒

來源:科技日報 | 2022年08月18日 06:55:34
科技日報 | 2022年08月18日 06:55:34
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  【長知識】

  前一段時間,網上的“菜刀秀”引發不少人關注與熱議。起因是,有人用某品牌菜刀拍蒜,結果把菜刀拍斷了。而後,又有人上傳了一段視頻:用菜刀剁雞腿,結果雞腿沒斷,刀把斷裂、刀身飛出。緊接著,該品牌菜刀生産廠家對其産品出現的一系列“反常表現”進行了解釋,稱這是由於人們使用菜刀的方法不正確。

  那麼,到底是菜刀不結實還是使用方法不對?對此,科技日報記者採訪了相關專家。

  刀具的硬度與韌性天生“相愛相殺”

  “衡量一把刀具是否鋒利且堅固耐用有兩個重要指標,那就是硬度和韌性。”一位長期從事不銹鋼研究的、不願具名的業內專家對科技日報記者説,正常熱處理狀態下,刀具用鋼含碳量越高,硬度就越高,刀也就越鋒利。而韌性是指,當材料受到使其發生形變的力時表現出的抵抗能力,韌性越強,刀就越不容易出現斷裂或崩口。

  然而,魚和熊掌很難兼得,硬度和韌性天生就是一對“相愛相殺”的矛盾體,所以需要根據用途去平衡刀的硬度和韌性。

  比如,一把合格的菜刀要同時具有高硬度和一定的韌性。那麼,如何才能打造出一把合格的菜刀呢?

  “我國古代就有了夾鋼法、嵌鋼法以及局部淬火法。”上述不願具名的業內專家解釋道,夾鋼法就是把硬度大、含碳量高的鋼作為刀刃,再用硬度小但韌性好的低碳鋼包在刀刃兩側,以增強刀身的韌性。局部淬火法則是通過覆土燒刃,把泥土覆滿刀身只留刀刃不涂,而後將刀放入爐火中加熱,在達到一定溫度後,將刀插入水中淬火。刃部冷卻速度快,硬度就高;而覆土刀身冷卻速度慢,硬度就相對較低,但韌性相對較高。

  如今,通過一些現代化冶金工藝,也可以解決硬度和韌性之間的矛盾。比如,將兩種不同材料通過焊接的方式結合,從而同時獲得鋒利的刀刃和耐用的刀身。但是上述方法加工成本相對較高,一般不會用它來製作價格相對較低的菜刀。

  對於菜刀在大蒜和雞腿面前“敗下陣”來,上述不願具名的業內專家分析道,現在的刀具製作廠商為了節約成本,通常採用刀刃局部感應淬火來生産鋒利耐用的菜刀。

  “由於缺乏具體的檢驗數據,無法準確判斷上述案例中刀具斷裂的原因,但根據其斷裂照片來分析,應該還是刀具熱處理工藝不當造成刀具韌性欠佳;再加上消費者在使用刀具時多次橫拍,受力點集中在刀身的某一點或某個區域,可能使其局部出現疲勞裂紋,進而導致斷裂。”上述不願具名的業內專家表示。

  專家教你如何挑選一把“切菜友好”的刀

  那麼,消費者如何才能選到一把堅固耐用、又“切菜友好”的刀呢?上述不願具名的業內專家給出了如下建議:

  首先,選擇有質量保證的廠家。其次,要了解刀具的材質,目前菜刀的主要材質大多都是馬氏體不銹鋼,但是鋼也分“三六九等”。

  “據報道,因拍蒜導致斷裂的菜刀材質標識為50Cr15MoV。”上述不願具名的業內專家解釋道,50代表含碳量0.5%左右;Cr15則代表鉻含量15%左右,鉻含量越高,廚刀越不易生銹;而MoV則代表此刀中添加了少量的Mo(鉬)和V(釩),鉬的作用是防銹、增加硬度,釩的作用則是增強韌性、使刀更耐磨。

  除此之外,常規的不銹鋼刀具的材質標識還有1Cr13、2Cr13、3Cr13、4Cr13等馬氏體不銹鋼,而部分相對高端刀具的材質標識多是8Cr14MoV、9Cr18MoV等馬氏體不銹鋼。

  根據國家標準《GB/T 40356-2021 廚用刀具》,不銹鋼刀具刃部硬度應不小于50HRC(洛氏硬度)。一般來説,合適的熱處理工藝技術都可以使刀具達到國家標準的要求,部分高合金元素含量的刀具材料經過熱處理後,其硬度可以達到58HRC左右,它們的鋒利度、防銹水平以及韌性都是非常優秀的。

  最後,儘量用“專業”的刀做“專業”的事。例如,砍骨頭儘量用斬骨刀,平時廚房切菜和切肉用切片刀就行,切記不要用切片刀砍骨頭,效果不佳還費刀。另外,個人可以根據自己的使用習慣購買厚度和重量合適的刀具,畢竟每個人的切菜習慣和手部力量不一樣。建議女性購買重量在300克以下的菜刀,男性則可以選重一點的刀,使用起來更有手感。

編輯:曹禎 責任編輯:劉亮
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