央視網消息（記者 陳麗霞） “扁肉是磚頭，麵條是鋼筋，燉罐是水泥。出門搞小吃，鈔票時時進，農村日日新。”在福建省三明市的沙縣，這句童謠廣為流傳。童謠裏説的小吃，指的就是沙縣小吃。
三明市沙縣區航拍 沙縣區融媒體中心供圖
沙縣小吃歷史悠久，其製作工藝被列入國家非物質文化遺産名錄。從挑著扁擔賣，到開起小作坊，憑著“一元進店、兩元吃飽、五元吃好”，沙縣人的“高樓大廈”也逐漸壘起，目前，沙縣小吃全國門店已超8.8萬家、年營業額超550億元。
2021年3月23日，習近平總書記在沙縣夏茂鎮俞邦村考察時指出，沙縣人走南闖北，把沙縣小吃打造成了富民特色産業。他強調，要抓住機遇、開闊眼界，適應市場需求，繼續探索創新，在創造美好生活新征程上再領風騷。
2024年，作為三明市11條特色産業鏈之一，沙縣小吃被選為全省10個縣域重點産業鏈試點縣的重點扶持産業。在12月7日舉辦的2024年沙縣小吃産業鏈專場招商推介會暨供採對接會上，25個項目現場簽約，總投資額高達32.86億元。
如今，沙縣小吃正朝著標準化、連鎖化、産業化、規模化、國際化方向轉型升級，拌面、扁肉成為沙縣鄉村振興的“數字密碼”，讓更多的沙縣群眾捧起響噹噹的“金飯碗”。
出圈又出海 沙縣小吃香飄海內外
“咚咚咚——”走進莫哈瓦小吃店，錘打扁肉的聲音不絕於耳。“莫哈瓦”在沙縣話裏的意思是“沒話説”，寓意很滿意。拌面、扁肉、燒賣、芋餃、鍋貼、板鴨……近80種小吃在店裏任君挑選，頓時明白店家取這店名的底氣。
莫哈瓦小吃店內，小吃品種繁多。
莫哈瓦小吃店店主、福建省沙縣小吃技藝名師、沙縣小吃技藝傳承人吳其雲的家族世代以製作小吃為生，他已是第四代。在父母的熏陶下，他從小學會了各種小吃的製作技藝。
這樣的環境，使吳其雲對小吃品質有著極致追求。“任何小吃都有生命，是有靈性的。”吳其雲對沙縣小吃的製作有著獨到的見解和技藝，尤其是扁肉。他強調，扁肉的製作關鍵在於食材的選擇和製作過程的精細，要選用散養、一年以上、體重三四百斤以上的豬，以保證肉質的鮮嫩和口感。在製作過程中，吳其雲堅持傳統的手工捶打方式，需要反復捶打上千下。
吳其雲在美食展覽現場製作手打扁肉
“雖然這種方式耗時費力，但捶出來的肉‘打斷骨頭連著筋’，能夠最大限度地保留肉質的筋道和口感。”吳其雲説。
靠著匠心獨運與辛勤付出，吳其雲從最初經營40平方米的小店，到如今經營上千平方米的大店，並走出福建，在省外多地落地開花。
“我的父母經營沙縣小吃養活了我，而我又通過從事沙縣小吃，養大了我的孩子。沙縣小吃和我的生命已緊密相連。”近年來，吳其雲還積極參與各種美食節和展覽活動，做好沙縣小吃文化的傳播和推廣，將沙縣小吃帶到更廣闊的舞臺上。
紐約布魯克林沙縣小吃店開業。圖片來源東南網
吳其雲只是眾多沙縣人的一個縮影。如今，越來越多的沙縣人不僅讓沙縣小吃走出大山，更憑藉著勤勞、智慧和不懈的努力，將這地方特色美食帶到全國各地，甚至香飄海外：落戶美國的第一家沙縣小吃店，營業不到3小時賣光一天的食材；日本東京首家沙縣小吃店，開業5小時銷售收入超1萬元人民幣；葡萄牙的沙縣小吃開到了別墅裏，不僅線下火熱，平均每天的外賣訂單穩定在100單以上，比線下還多……
如今，沙縣小吃，這一來自福建山區的地方特色小吃，現已在74個國家和地區開設了225家門店，成為中華美食文化在海外的一張亮麗名片。
創新促發展 打造專業餐飲連鎖品牌
隨著經濟發展，餐飲連鎖規模化不斷成熟，沙縣小吃的生存發展和做大做強除了依靠“特色”，還要依靠品牌化、標準化等現代經營理念。
淳之味食品智造工廠
2023年初，淳之味積極響應沙縣區委、區政府虬商回歸號召，在三明高新科技園區註冊成立了三明淳之味食品智造工廠。這個佔地20畝的項目，按照FSSC22000管理體系標準建設，規劃年産值5億元，可帶動100余人就業，是集研發、生産、銷售于一體的專業食品供應鏈。
淳之味負責供應鏈運營，淳百味主攻品牌運營，從後端到前端形成兩位一體相輔相成的運營策略，門店現已超500家。
而在淳百味之前，福建淳百味餐飲發展有限公司創始人張萬和也曾如多數沙縣人一樣，背井離鄉，南下廣州開了三年的傳統沙縣小吃店。嘗盡了開店辛苦的他，2010年回到福州，決定要用品牌化和連鎖化的思維做“更好的沙縣小吃”，於是淳百味第一家門店應勢而生。
談及如何從單一門店發展到如今的連鎖品牌，張萬和表示，標準化是關鍵。他回憶道：“我們在第一家店的時候，就開始嘗試做標準化。當時一樓是門店，二樓是中央廚房，每一單都需要開單。我們就在這樣的環境下，不斷嘗試和改進，逐步形成了自己的標準化體系。”
淳百味門店煥然一新，廣受食客歡迎。三明市委統戰部供圖
正是有了標準化的支撐，淳百味才能夠在保證産品質量的同時，實現快速擴張。除了標準化和傳統工藝的傳承，張萬和認為，創新是沙縣小吃産業發展的不竭動力。他説：“我們始終關注市場動態和消費者需求的變化，不斷推出新産品和新技術，同時也在不斷探索新的製作工藝和設備。”
目前，淳百味已自主研發控制臺定時操作的鍋貼機、撈煮等設備，已取得19項的專利技術和6項軟體著作權，還有17項專利技術也正在申請之中。
然而，標準化並不意味著放棄傳統。張萬和深知，沙縣小吃的魅力在於其獨特的風味和製作工藝。如今，一有空余，張萬和化身“美食達人”，從夏貿木炭板鴨、陳秋嫂黑豬肉包到佳蘭燒賣，他深入探尋沙縣小吃裏的經典單品店，通過新媒體等方式提高其曝光量，同時也嘗試結合現代工業，將傳統工藝能夠標準化量産，讓更多的人知道沙縣美食。
滿足多需求 壯大沙縣小吃全産業鏈
“麵條筋道滑爽，醬料鮮美濃郁，每一口都是滿滿的幸福感。”“濃郁的辣椒香讓人垂涎欲滴。這種香氣，讓你在家就能吃到在沙縣小吃店裏品嘗到的熟悉味道。”……12月11日晚上9點多，淘寶平臺“供銷雲集市”直播間裏，束起長髮、身著白色上衣的AI主播正熟練地講解沙縣特産。屏幕右下角的購物車裏，沙縣地道農特産品吸引網友紛紛下單。
“通過‘供銷＋AI’的新型營銷模式推銷農産品、售賣‘土特産’，為農産品從田間地頭走向千家萬戶鋪設了一條‘快車道’。”沙縣區供銷社主任邢丹鴻介紹，AI主播通過真人掃描、3D建模等技術創建，從面部輪廓到服飾場景都可以自定義，帶貨話術也可以更換。
目前，AI直播間的産品以花生醬、辣椒醬、拌面等沙縣小吃系列産品為主，逐步將三明周邊的特色農産品納入其中，讓消費者擁有更多選擇。
從消費者進店用餐到在家即可享受，沙縣小吃不斷適應居民消費需求，用好政府和市場這“兩隻手”，通過數字化、標準化，讓傳統行業趕上時代的腳步。
三明市沙縣區小吃産業發展管理委員會主任張鑫指出，過去，沙縣小吃存在“千廚千味”的問題，每個廚師、每個時段製作的小吃味道都不盡相同，缺乏標準化。
如何解決這一問題？醬料是關鍵。
沙縣小吃三産融合示範園的醉有才生産基地，工人忙著生産複合型醬料。圖片來源福建日報
“我們通過市場研判，結合天南海北門店的反饋，採集了各地的味道需求，反饋給企業，讓他們去研發適應各地口味的醬料。”張鑫介紹，經過不斷的研發和創新，沙縣成功推出複合型醬料，實現了産品味道的標準化，有效提高前端門店的製作效率。同時，醬料生産企業也得到了快速發展，從原來的簡單單一的花生醬、辣椒醬，擴展到多種多樣的滷肉醬、滷味汁等。
張鑫表示，雖然醬料成為了沙縣小吃的核心，但門店仍然堅持使用生鮮原料，以保持小吃的鍋氣和人間煙火氣。
有了好醬料的基礎，沙縣小吃開始延伸産業鏈，通過醬料的小包裝化，推出了沙縣面乾等方便食品，進入了C端市場。此外，還利用凍幹技術、膨化技術等新技術，開發出更多方便、快捷的新産品，滿足了消費者的多樣化需求。
2024年沙縣小吃産業鏈專場招商推介會簽約儀式 黃鈺姣 攝
“全産業鏈的發展是沙縣小吃未來的方向。”張鑫表示，堅持“強二産帶一産促三産”發展戰略，沙縣區做強沙縣小吃食品加工業，建設小吃原輔料基地，做大小吃食品産業園，加快形成規模體量大、專業化程度高、延伸配套性好、支撐帶動力強的沙縣小吃特色産業集群。同時推動小吃文旅融合，不斷壯大全鏈條沙縣小吃産業。
目前，已建設沙縣小吃三産融合示範園1600畝，引進小吃産業關聯企業26家，完成39種口味“沙縣醬”及花生醬鳳梨酥等方便食品研發，新增30條沙縣小吃預包裝産品生産線，涉及小吃速凍品、半成品、預製菜等上下游産業，部分産品出口英、法、日等國。
沙縣小吃産業園 沙縣區融媒體中心供圖
依託國家級農業現代科技園技術優勢，以沙縣小吃原輔料需求為基礎，推動小吃産業向一産延伸，建設小吃配料種養基地約6萬畝、林下種植基地3萬畝，年産值5億元以上，研發種植台灣特色中藥材100畝，並推動沙縣小吃企業與合作社、農戶建立長期穩定産銷關係。
此外，當地建設沙縣小吃文化主題樂園、士林觀光夜市·沙縣美食街等文旅項目，開發以沙縣小吃為主題的文創産品33款，打造國家AAA景區“沙縣小吃第一村”俞邦村。
海峽兩岸美食展吸引了各地遊客 鄭育紅 攝
沙縣小吃自帶流量，沙縣也成為了“美食之都”。近日舉辦的第28屆中國（沙縣）小吃旅遊文化節暨海峽兩岸美食嘉年華系列活動，上百種特色小吃吸引了各地遊客。數據顯示，活動開幕4天以來，沙縣區共接待遊客49.72萬人次，實現旅遊收入約3.37億元。
八方遊客來沙縣品嘗小吃和觀光旅遊 沙縣區融媒體中心供圖
從物美價廉的沙縣小吃，到“走遍天下”的特色富民産業，沙縣始終牢記囑託，聚力培育“小吃大産業”、做實“小吃大民生”、打造“小吃大窗口”，推動沙縣小吃在新時代煥發新光彩。
三明市委書記李春表示，三明市將錨定目標不放鬆，一任接著一任幹，持續做大做強沙縣小吃富民産業，加快建設海峽兩岸鄉村融合發展試驗區，努力在創造美好生活新征程上再領風騷。
