酸奶開封後冒出一層“黃水”，還能喝嗎？

買大桶酸奶的時候，大家是不是也遇到過這樣的情況：

如果一次沒喝完，把剩下的酸奶放到冰箱裏，過一段時間再拿出來的時候，酸奶表面會出現一層淡黃色的“水”。

這層“水”是酸奶壞了嗎？到底要不要倒掉？你是不是一直也非常糾結，這篇文章給你答案～

酸奶開封後表面析出的“黃水”是乳清

其實，酸奶開封後表面滲出的這層水，並不一定意味着酸奶壞了，這種現象叫“乳清析出”。

酸奶發酵後會形成由蛋白質構成的凝膠網絡，將乳清包裹其中。隨着儲存時間延長，或受到運輸、震動、溫度變化等因素影響，凝膠網絡可能發生輕微收縮或受到擾動，原本包裹其中的乳清便會析出，聚集到酸奶表面。

這層“水”的成分主要是乳清，其中含有水分、乳糖、礦物質、有機酸、少量乳清蛋白，以及少量B族等水溶性維生素。之所以這層“水”會呈現淡黃色，也正是由於維生素B2（核黃素）的存在。一般情況下，輕輕攪拌後即可與酸奶重新混合，不影響正常食用。之前很火的“幹噎酸奶”，擠掉的也是這個部分。

一聽到“乳清蛋白”，健身黨開始興奮，畢竟每天鍛煉完也是要喝乳清蛋白粉促進肌肉生長的，那麼，酸奶析出的這層“水”是“寶貝”嗎？

別急，雖然乳清蛋白確實是一種優質蛋白，也極易被人體消化吸收，不僅能幫助肌肉合成，還能補充營養、增強免疫力。但在酸奶析出的水中含量並不算高，根據美國農業部相關數據，含量約為0.85%[1]。想靠喝這個來補充乳清蛋白，效率絕對比不上直接吃雞蛋、瘦肉或喝蛋白粉。

不過，鉀元素可能會隨乳清流失，追求補鉀的朋友建議連同乳清一起食用。

總的來説，這層“水”雖不至於説是酸奶的“精華”，但它和酸奶一起喝掉，還是能適當補充一些乳清蛋白和維生素、礦物質的，尤其是B族維生素（B族維生素不僅能促進人體各類物質代謝，還能保護皮膚黏膜、調節情緒和睡眠，預防貧血，幫助維持較好的免疫力），因此建議大家不要丟棄。不過，即使因為口感等原因將其倒掉，也不至於造成太大的營養損失，不必過於焦慮。

除了酸奶出的“水”這些食物裏也有乳清蛋白

説到乳清蛋白，除了酸奶，一些預包裝食品中也添加了乳清蛋白，其中多數都是改善營養，但也有少量産品需要在購買時謹慎關注一下。

添加乳清蛋白的食品最常見的除了上文提到的蛋白粉，還有嬰兒配方奶粉，這主要是為了調節牛奶蛋白質和氨基酸的比例，使其更接近母乳，更有利於滿足嬰兒的營養需要和胃腸道消化需求。

然而，一些高蛋白預包裝食品和飲品，卻有可能在加入乳清蛋白的同時，有其他健康隱患。比如，部分蛋白棒類産品雖然蛋白質含量高，但有些也伴隨着高糖、高熱量。部分高蛋白飲品也有類似問題，從而拉低了産品總體的健康價值。大家在選擇時不妨關注一下配料表，避免在補充蛋白時不知不覺攝入太多添加糖，反而對減脂增肌不利。

想避免酸奶“出水”可以怎麼做？

如果想避免酸奶析出水分，保持良好口感，可以試試下面這些方法：

1. “平着舀”，別豎着挖

如果一次吃不完一盒，那就儘量用勺平着舀，別東挖一塊、西挖一塊。這樣能減少對酸奶內部蛋白質凝膠網絡的破壞，重力擠壓出水的“效率”就會慢一些。

2. 避免反復長時間儲存和反復拿取

時間越長，蛋白質凝膠結構越不穩定、重力作用也越久，析出水分自然越多。反復拿取過程中的晃動和溫度變化，也會影響酸奶的內部結構，使其加速析出水分。

3. 現買現吃最方便

最佳方法自然是別囤大包裝，選擇小包裝，現買現吃，酸奶的口感和營養都是最好的。

需要提醒大家的是，放太久或存儲不當，酸奶真有可能變質。

具體怎麼分辨是“真壞了”還是“自然析出水分”，可以用以下技巧：

• 看顏色

自然析出的水清亮、有一點微黃色；變質的水分渾濁，顏色發灰甚至會出現雜色菌斑。

• 聞氣味

變質酸奶少了自然的奶香和酸香，還可能有酒味或腐臭味。

• 看質地

變質酸奶無法保持原來的穩定結構，無法凝固成塊，而是會呈現豆腐渣似的“渾湯狀”。

如果遇到上面這些情況，不要猶豫，直接丟棄。

參考文獻

[1] https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171282/nutrients

策劃製作

作者丨王璐 註冊營養師 中國營養學會會員

審核丨張娜 北京大學公共衞生學院副研究員 中國營養學會會員

策劃丨楊雅萍

責編丨楊雅萍