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　　張國璽 研究員 中國中醫科學院西苑醫院

　　文怡 《天天飲食》欄目主持人

　　您知道哪兩種顏色搭配在一起最醒目嗎，是黃色和黑色，在咱們中國人的生活中還應該再添加一樣黑色的東西，那就是黑色的食物，哪些黑色的食物可以填充到我們生活當中呢，怎麼做黑色的食物才是最營養最健康的呢？

　　問 黑色食物有什麼好處？

　　答 黑色食物能夠補腎，腎中精氣充足人體就強壯，如果腎氣不足人體就虛弱，中醫認為補腎非常重要，黑色食品恰恰有補腎中精氣的作用，多吃黑色食品第一能增加體質，第二能預防疾病，第三還可以延緩衰老，所以提倡吃黑色食品。

　　問 日常生活中常吃的黑色食物有哪些？

　　答 首先介紹穀類黑色食品，黑芝麻除了可以提煉芝麻油，還經常做成甜點，如黑芝麻湯圓。還有黑米、黑豆。

　　問 黑芝麻有什麼好處？

　　答 從中醫講黑芝麻有三個功能，第一滋補肝腎，肝腎不足引起的腰膝酸軟、頭暈目眩，吃黑芝麻有好處。第二可以滋潤皮膚，皮膚乾燥粗糙多吃黑芝麻好，可以使皮膚細膩。第三潤腸通便。從西醫講黑芝麻含維生素E在所有食物裏最高，維生素E主要是抗氧化劑，能夠抗衰老，因為自由基對人體造成衰老，清除自由基能起到延緩衰老的作用。100克黑芝麻含50毫克的維生素E，人體一天需要維生素E10毫克，每天吃20克黑芝麻就夠了。

　　1、擂沙湯圓

　　原料：麵粉、芝麻醬、黑芝麻、白芝麻、糯米粉、白砂糖。

　　做法：將原料放油攪拌均勻做成湯圓餡，之後把面搓成小團包上餡，開鍋後放入鍋中煮，火儘量開到最小。

　　2、香蓮黑糯米盞

　　原料：炒制的糯米粉，蓮子，豬板油，黑糯米，白砂糖。

　　做法：糯米浸泡三四個小時後下鍋蒸，蒸好後放涼，倒在容器裏面。將白砂糖、炒好的糯米粉、豬板油拌勻，盛在專用的錫紙盞裏，壓緊糯米，在糯米上放一顆蒸好的蓮子點綴，入鍋蒸五分鐘即可。

　　問 平時在市場上買來的黑芝麻直接可以入料嗎？

　　答 不可以，黑芝麻的做法雖説是多種多樣，但是入菜前一定先炒熟，直接將黑芝麻倒在鍋裏，不放油，用最小的火炒制，炒的過程中用鏟子不停的翻動，看到黑芝麻出油後盛到盤子裏攤開，放到通風的地方冷卻之後就可以用了。

　　問 每天吃20克黑芝麻比較好，能不能炒熟了直接吃？

　　答 這種吃法不太好，因為黑芝麻含油脂比較多，這麼吃特別油膩，而且量比較大，黑芝麻應該適量吃。

　　問 平常一般都吃白米，黑米比白米有哪些好處？

　　答 現在有資料證明，黑米含的營養成分每一項都比白米高，黑米鋅的含量比白米高兩倍，錳的含量高5倍，鋅和錳對人的生長髮育非常重要，特別是鋅，缺鋅容易引起生育不良，錳也跟生長髮育有關，再有跟骨骼的代謝有關。

　　問 用黑米做飯，淘黑米時會不會掉色？

　　答 建議在淘黑米時不要過度的清洗，不要用手使勁搓，因為黑米的營養成分大多都集中在黑米的皮上，實際上黑米裏面也是白色的，營養全部集中在黑色的外皮裏面。

　　問 遼寧52歲的沈女士問，我愛吃醬油，每天炒菜必放，醬油算黑色食物嗎？醬油吃多了皮膚會變黑嗎？

　　答 醬油是黑色食品，吃醬油不會讓皮膚變黑，皮膚黑跟人種、遺傳、日曬時間有關係，跟吃醬油沒關係。

　　問 文怡面前擺了三杯黑色液體，這都是什麼？

　　答 首先是黑啤酒，是用黑麥芽製作而成，和普通啤酒沒有太大的區別，口味比黃啤酒濃郁一些。第二杯是黑米醋，用黑米發酵而成，可以直接飲用，對皮膚不好或者比較肥胖的人是一個不錯的選擇，另外對中老年人是可以常用的保健飲料。第三杯是黑糯米酒，用黑糯米釀造而成，既可以飲用，也可以在做菜時當調料。

　　3、糯米酒黑棗煮羊肉

　　原料：黑棗、黑豆、糯米酒、白蘿蔔、生薑、羊肉

　　做法：鍋中放少許油，將羊肉爆炒一下，接着放黑棗、黑豆、糯米酒、鹽、味精、雞精、白糖，燜羊肉二十分鐘。加一點老抽，再加一點麻油，少量胡椒粉。

　　問 浙江60歲的徐女士問，黑米很難煮，長時間泡在水裏會不會營養流失？

　　答 做之前黑米用冷水浸泡兩三個小時，營養不會流失，但不要用熱水。

　　問 山東34歲的張女士問，常説的黑五類食品具體指哪五類？

　　答 是黑豆、黑米、黑芝麻、黑木耳、烏雞五種食物。

　　問 黑豆好像平時吃的不太多？

　　答 黑豆從中醫講能滋補肝腎，強壯筋骨，烏發美容，營養價值比較高。

　　答 而且黑豆的做法也是多種多樣的，可以炒、煮，也可以發成豆芽做成豆腐，或者磨成黑豆粉食用，而且黑豆煲燙味道特別鮮美，用溫水將黑豆浸泡30分鐘，和雞肉或者排骨放在一起燉兩個小時左右，味道非常好，而且營養價值也很高。

　　問 遼寧43歲的安先生問，黑豆怎麼做最好？營養流失最少？

　　答 現在提倡黃豆、綠豆、紅豆、花生豆加上黑豆一塊打成豆漿，口感好，豆渣也不要扔，可以蒸窩頭。

　　問 有的人早晨喝完豆漿會肚脹，該怎麼辦？

　　答 所有豆類都不要空腹吃，空腹吃會導致胃脹氣。

　　問 黑木耳應該是最普遍的黑色食物吧？

　　答 黑木耳最近幾年炒得比較熱，它有四大功能，第一降低血液粘稠度和血小板聚集，對抗血栓有好處；第二提高免疫機能，能夠預防疾病，預防腫瘤；第三降血脂；第四抗輻射，現在好多人都在電腦前工作，可以多吃一點。

　　問 木耳浸泡的過程很費勁，有什麼好辦法嗎？

　　答 有時候做飯為了方便經常用開水泡發黑木耳，這是錯誤的方法，用熱水泡發的黑木耳，在口感和口味上比用冷水泡發的黑木耳差很多，用冷水泡發的黑木耳韌性和脆度非常大，而且在烹飪過程中也不會像熱水泡的黑木耳綿軟影響口味。浸泡木耳時可以放些澱粉，兩個小時後用清水沖洗，可以去除木耳上的雜質。

　　問 鮮木耳跟幹木耳比是不是更好一些？

　　答 並不是所有的食品都是鮮的好，鮮木耳裏有一種物質能夠引起機體過敏，吃鮮木耳後到陽光下容易得過敏性皮炎。

　　4、荔蒲芋蒸木耳

　　原料：荔蒲芋頭、木耳

　　做法：把荔蒲芋頭去皮切成條擺放在碟中，在芋頭的面上撒一點鹽，發好的木耳瀝幹水分，用鹽、花生油、麻油調味，充分拌勻後鋪在切好的芋頭上。最後上鍋一起蒸。

　　問 還有哪些黑色食物比較好？

　　答 除黑木耳外，還有香菇、紫菜、海帶，香菇實際上是冬菇、花菇、光面菇和黑面菇的總稱，可能因為蘑菇的出産時間不一樣，或者外表不一樣才有了各自的名字，但是在烹飪和前期的處理工作上，基本上都是一樣的。

　　問 海帶雖然好吃營養也高，但是很難做好？

　　答 海帶營養含量很高，蛋白含量高，含碘高，而且海帶含有褐藻素，能夠把人體裏一些雜質吸收出去。洗海帶時先把外皮清洗一下，然後放到鍋裏大火蒸半個小時，再用清水浸泡一整夜，之後才可以燉煮或者涼拌。

　　問 天津40歲的高女士問，聽説紫菜含鈣高，我家做湯時總放一些，是這樣嗎？

　　答 紫菜含鈣很高，但是紫菜最好好在高蛋白，將近佔40％，蛋白分解後是氨基酸，氨基酸裏有一個成分叫梏氨酸，梏氨酸就是味精，紫菜加在湯裏味道特別鮮，就是蛋白含的氨基酸起鮮味作用。

　　日式壽司

　　做法：紫菜最簡單的吃法是用超市買的紫菜皮做成日式壽司。主料首先有米飯、黃瓜、胡蘿蔔、脆蘿蔔、腌制的黃蘿蔔，還有日本的照燒火腿。首先把白米飯調一下味道，放的是白糖，放一點點鹽，來一點點雞粉，然後再放一點點白醋，然後攪拌均勻，攪拌均勻的目的是讓它更便於入味，現在白米飯已經做好了。蘿蔔大概切成有半厘米厚就何以了，切成小片，黃瓜一開六或者一開八都可以，切的時候一定要把籽去掉了，因為卷壽司的話，如果有多餘的水分壽司會散開的，切脆蘿蔔的時候，要把蘿蔔皮去掉，也是切成條，現在我們把切好的胡蘿蔔條放入開水中略微焯一下，然後過涼，這種日本照燒火腿，也可以在超市裏買到，用紫菜卷壽司的時候米飯一定要按勻，如果按不勻會卷出來的壽司是凹凸不平的，然後把蘿蔔條、黃瓜條這些放進去，然後捲起來就可以了。

　　三色香菇絲

　　做法：香菇分兩種，首先這種就是一種比較鮮的香菇，大家在挑選香菇的時候，儘量買一些形狀比較均勻的，這種是香菇的幹製品，幹的香菇一般挑選的是一些乾燥的，顏色比較均勻的，儘量沒有蟲蛀。胡蘿蔔切片，芹菜也一樣，去一下香菇的根部，香菇切成長的絲狀，現在我們看到水開了，咱們把剛才切好的香菇放入水中焯一下，焯的時候可以放一點雞粉，再放一點點鹽，這樣味道更均勻，然後拿涼水稍微拔一下，然後把它們放在碗中攪拌，放一點糖，放一點鹽，放一點香油拌一下，這道菜其實很簡單，再來一點香菜，現在可以裝盤了，涼拌香菇做好了。

　　問 香菇有哪些好處？

　　答 第一口感好，香菇有一種特殊的香味；第二營養成分好，高蛋白、低脂肪、高膳食纖維，幾乎沒有膽固醇，高鉀低鈉；第三香菇含有香菇多糖，可以增強免疫功能。

　　問 泡發香菇有沒有什麼小竅門？

　　答 用30─40度的溫水浸泡20分鐘左右，泡的時候加一點糖，這樣泡發好的香菇在烹飪的過程中味道更鮮美。

　　問 對於愛吃肉的人來説，肉禽類有沒有黑色的食物？

　　答 比如説烏雞、甲魚，還有深海的魚類，黃鱔、泥鰍都是黑色食物。

　　問 烏雞應該説好處非常大，尤其對女人來説？

　　答 烏雞分兩種，一種叫烏雞白鳳，皮毛是白色，但是腿、嘴和裏面的肉都是黑的，骨頭也是黑的。另外一種叫做烏雞黑鳳，皮毛是黑色。現在研究表明烏雞黑鳳比烏雞白鳳的營養價值高。

　　問 廣州37歲的張先生問，我一直覺得烏雞都是女士吃的，我們男同志們也能吃嗎？有什麼好處？

　　答 男同志吃沒問題，烏雞本身營養價值好，另外有藥用價值，烏雞含有黃酮類化合物，還有燉烏雞時放人參能起到補氣作用，放當歸起補血作用，放枸杞子起補肝腎作用，這就叫做藥膳。

責編：常穎