福建省餐飲烹飪行業協會執行會長翁貴明：新閩菜創新發展為餐飲業注入新動能

源遠流長的閩菜文化、精湛獨特的烹飪技藝、豐富多樣的海鮮美味……在第二十五屆中國美食節暨第二屆閩菜美食文化節、首屆（福州）佛跳墻節的活動現場，各地餐飲專家和美食愛好者匯聚一堂，品味經典閩菜的獨特風味，共同探討閩菜的傳承與創新。

近年來，福建省餐飲烹飪行業協會積極推動新閩菜創新發展，致力於提升閩菜的知名度和美譽度，助力餐飲行業高質量發展。在活動現場，福建省餐飲烹飪行業協會執行會長翁貴明就新閩菜的影響力、創新路徑和人才培養等話題接受了採訪。

提問：近年來，協會為進一步擴大新閩菜的影響力，提升其知名度和美譽度，推動福建新閩菜高質量發展，做了哪些具體工作？

翁貴明：福州是全國唯一一個以“福”字命名的省會城市，以福為名，福澤深厚。而閩菜可以説是福文化“最美味”的表達和“最福味”的體現。福建省委、省政府高度關注閩菜的發展，先後出臺《促進閩菜繁榮三年行動方案》和《福建省加快新閩菜創新發展三年行動方案》，印發《閩菜發展藍皮書》。福建省餐飲烹飪行業協會圍繞“傳承與創新”雙重主題，深入挖掘閩菜文化，推廣傳統菜品。2018年，在省商務廳指導下，協會編撰了《中國閩菜精粹》，該書收錄了福建各地經典傳統特色菜品和小吃各100道的製作方法，並配套製作了《閩味一百》教學視頻，被省委宣傳部採用作為對外宣傳福建文化的重要資料。

此後，我們組織閩菜大師團隊帶著精選閩菜走出福建，先後在香港、鄭州、北京、山西、南寧、揚州、廣西等地進行宣傳推廣。2023年，我們響應省政府《福建省加快新閩菜創新發展三年行動方案》，開展了新閩菜系列評選活動，評選出100道新閩菜名菜、100道新閩菜名小吃，以及100位新閩菜名廚和100家新閩菜名店。目前，我們正著手編寫《新閩菜精粹》，收錄這些優秀作品的製作方法。

此外，協會還積極推動閩菜館創建工作，目前已創建360多家閩菜館，為展示福建地方特色和美食文化搭建了重要窗口。同時，我們大力支持各地開展“一縣一品一宴”活動，以及泉州、福州兩地申創世界美食之都的工作。

提問：閩菜擁有豐富的傳統技藝和特色菜品，您認為在保持傳統特色的基礎上，如何推動閩菜的創新與多元化發展，以吸引更多的年輕消費者？

翁貴明：推動閩菜的創新與多元化發展，守正、融合、創新是關鍵。“守正”意味著要堅守閩菜的核心價值和基本特徵；“融合”則是指積極吸收其他菜係乃至國際上的優秀元素，促進不同文化之間的交流互鑒；“創新”則是鼓勵廚師們勇於嘗試新的原料組合、新的調味方式及新的表現形式，以此來滿足現代人群對於美食體驗的新期待。

要做到守正、融合、創新，就要鼓勵更多的閩籍廚師走出家門，參與國內外各類餐飲活動或比賽，通過與其他地區的同行進行廣泛深入的溝通學習來拓寬視野。同時，也歡迎外地甚至外國的大廚們來到福建考察調研，共同探討如何更好地將新食材、新調味、新理念、新技藝、新的呈現方式融入到閩菜中去。只有這樣，才能讓古老的閩菜煥發出新的生命力，吸引更多年輕一代的關注與喜愛。

提問：閩菜的傳承需要大量專業人才，您認為當前在培養年輕廚師和保護傳統技藝方面，行業內有哪些有效的做法？

翁貴明：在人才培養方面，我們採取了多元化的策略。首先，加強專業院校教育，我省已有多所高等院校和中等職業學校開設烹飪相關課程。其次，積極支持傳統師徒制教學模式，像童輝星、程振芳、林量、羅世偉等省內知名烹飪大師，他們的弟子們在繼承傳統的同時不斷創新，形成了良好的傳承鏈條。此外，我們通過組織各類職業技能競賽、行業交流培訓、開展職業資格評價鑒定來選拔優秀人才。同時充分發揮各級技能大師工作室在傳承技藝、産教研結合等方面的作用。我們還設立了“閩菜名師”“閩菜大師”等榮譽稱號，為優秀選手申報各類榮譽，以此激勵更多人才脫穎而出。

提問：隨著福建對外交流的增加，您認為閩菜在國際市場上有哪些機會？福建省餐飲協會在推動閩菜走向國際市場方面有哪些規劃？

翁貴明：隨著福建對外交流的增加，不少閩籍餐飲企業紛紛走出國門尋求發展。例如沙縣縣委、縣政府積極推動“沙縣小吃”走出去發展戰略，以沙縣小吃同業公會為主體，先後完成十多個國家及組織的商標註冊申請工作，商標申請覆蓋面達77個國家和地區。目前，全球已有66個國家174家沙縣小吃門店，在海外頗具影響力。以專注莆田菜聞名的莆田餐廳，以“掌握好食材，原味福建菜”為品牌理念，在全球擁有110多家連鎖店。另外，在對外交流方面，協會名廚委員會主席胡滿榮，多次作為閩菜大師的代表，參加了“中國美食走進聯合國”系列活動，今年在法國巴黎聯合國教科文組織總部舉辦的“你好中國——美食之夜”活動中，經典國宴閩菜佛跳墻在閩菜大師的巧手烹制下，以其精湛的烹飪技巧和豐富的口感，贏得了在場中法兩國嘉賓的一致好評，讓閩菜在世界美食之都巴黎大放異彩。