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雲端邀月 美食慶中秋

來源:廣州日報 | 2024年09月10日 11:23
廣州日報 | 2024年09月10日 11:23
原標題:雲端邀月 美食慶中秋
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鳳眼果茸方糕

極品鮑羅萬有煲

秋梨潤燕

母子蓮心湯

小青柑瑤柱圓肉燉火鴨

南沙葵花雞

大紅袍熏臘乳鴿

斗轉星移,月至中秋。不如登高樓,在“手可摘星辰”的高空餐廳團圓,品嘗秋天的美食。雲端邀月慶中秋,月更明,心更暖。

雲端的秋天 好味好意頭

中秋處於秋天,一個豐收的季節。隨著秋風起,秋季的味覺之旅已開啟。城市中或許還秋意缺缺,但向雲端,秋的氣息已經瀰漫。。

説到秋冬平補,廣東人的餐桌上總少不了一碗靚湯。愉粵軒的一道“母子蓮心湯”,湯底選用飼養450日的黃油老雞,與螺頭、3年的金華火腿、赤肉和黑毛豬的唐排一起燉,再加鵪鶉、鵪鶉蛋和蓮子、人參,富含營養,是為補氣湯品之選。“‘心’同‘參’粵語同音,這款湯的名字概括了食材,挺有巧思”,廣州四季酒店中餐行政總廚李永生説,秋天干爽,恰好曬臘味,“秋風起,食臘味”,此時正是品嘗臘味的好時機。

中山石岐的妙齡鴿以美味著名,“大紅袍熏臘乳鴿”就用它烹飪出新意。6兩的乳鴿在傳統臘乳鴿的基礎上,被炒熱的大紅袍茶葉和花椒蓋住,用蘋果木熏制。李永生告訴記者,熏制過程中乳鴿吸收香氣,口味更加豐富,風乾與熏制越久,滋味越足。歷時5日,乳鴿的肉質幹爽緊實,香氣撲鼻。

佳節聚餐,意頭菜正受歡迎。“極品鮑羅萬有煲”這一道煲仔菜內容豐富,美好的寓意為秋夜的餐桌增色。食材用鮑汁煲,鮑汁加了乾貝和蝦幹熬,還加了蘿蔔湯水以顯清甜。這道菜預給2-4人享用,一煲集合了遼參、幹鮑、花膠、瑤柱、花菇、鵝掌等多種食材,李永生説,“食材比較豐富,象徵寓意團圓、和諧”。中秋團圓,這個好意頭再適合不過。

秋天,大閘蟹的肥美最為突出。“蟹粉蔥油餅”用大閘蟹拆的蟹粉和蔥製作成餡料,釀入蔥油餅,手工製作成一口大小、味道鮮香的應季點心。“一梨潤三秋”,在秋天很難拒絕一道滋潤的甜品。“秋梨潤燕”,用紅菜頭、火龍果染紅的秋月梨中間掏空,填入官燕,以蜂蜜水、陳皮來燉。燉好放冰塊、去陳皮,清甜滋潤,冷吃口感正好。

經典中秋味道 節日氛圍感拉滿

記憶中的中秋往往帶著溫暖的底色,尋味中秋團圓,美景和美食都不可或缺。在秋天裏,登高樓賞風景,品嘗秋季美食,是一次視覺和味覺的雙重盛宴。穿過雲層來到廣州富力君悅大酒店21-22樓的空中花園餐廳,中秋的氣氛悄然放大。在這裡俯瞰景致,品味中秋時節的經典風味,都是一次享受。

菱角作為秋季特有的食材,是中秋時節的一種味覺記憶。中秋時節,菱角、花生和毛豆正值飽滿成熟時,這三種食材經過鹽水蒸熟,成為一道“金秋拼盤”。

中餐行政總廚林永勁説:“中秋時節,每當菱角等應季美食擺上餐桌,就自然地讓人感受到中秋臨近了,與春節的瓜子、點心拼盤異曲同工。”

為什麼拿蓮藕來煲湯好?“荷蓮一身寶,秋藕最補人”,秋季順應陽氣漸收、陰氣漸長來飲食調養。林永勁介紹,眉豆健脾和胃,蓮藕在秋季正飽滿,拉絲漂亮,平補又潤肺,而章魚也補氣。“花生眉豆蓮藕煲章魚”這道湯品,將花生、眉豆、蓮藕與章魚搭配來燉湯,湯水味道鮮美,每一口都溫潤、舒服。

“無雞不成宴”,提到中秋宴會,雞這道傳統菜肴往往會露面。“消失的名雞”選用飼養135日的南沙葵花雞,雞皮、肉質嫩滑細膩,白灼搭配姜蓉,突出純粹的鮮美和嫩滑,傳統經典,老少咸宜。

秋季美食中,鳳眼果應時而來。鳳眼果生長在嶺南地區,軟糯香甜,可以用來煲糖水,還可以製作點心。“鳳眼果茸方糕”,是白糖、牛奶和糯米粉製成的糕點,包裹鳳眼果果茸,一口咬下,外皮軟糯,黃色的餡料口感清甜綿密。

高空賞月 應“秋”而食

秋天碩果纍纍,食材相當豐富。在位於信合大廈28-31樓的“空中1號”俯瞰珠江新城,將城市燈光、珠江流水盡收眼底,當然也少不了“秋”味滿滿的中秋美食。

望燈火璀璨、波光粼粼,先上這美景開胃,再來一道“胭脂開胃百香果”。俗語説秋食酸,餐廳順應“春苗夏花秋果冬根”,用秋天的百香果製作開胃前菜。這道菜不同於食用果肉,而是巧妙地用紅糖水、果汁浸泡百香果皮,酸甜美味又開胃。

秋天講到滋陰潤燥,怎能不提鴨肉?廚師長郭朕豪介紹,“小青柑瑤柱圓肉燉火鴨”借鑒淮揚菜中的文武鴨演變而成。這道湯選用性涼的鴨子先燒制,再加入豬肉、老雞、排骨,燉六小時,使瑤柱的鮮和小青柑的果香融入湯中。淡淡的小青柑果香結合火鴨的甘潤,一口下去既有鴨肉的滋補清熱,又有果香,清甜甘醇、引人回味。

“玫瑰鹽焗八寶鴨”則是選用一個月大的乳鴨仔,填入糯米、臘味、蝦米、瑤柱、板栗、銀杏、蓮子等八種食材,明火燒制。玫瑰鹽墊底,加熱過程中升起淡淡的香氣,與鴨肉融合。郭朕豪告訴記者,這道菜結合了脆皮雞和八寶鴨的靈魂,外脆裏糯,每日售完即止。

秋天的野生菌是大自然的饋贈,“野生菌松茸燜飯”採用煲仔飯的做法,將雲南的松茸、牛肝菌、姬松茸與大米一起煲。米飯吸收菌菇的汁水,鍋巴焦香,每一口都是美味。秋天臘味飄香,還可以用小炒來呈現。“鮑魚蒸回鍋肉臘味”用回鍋肉的做法,加入鮑魚、臘腸、臘肉以及羊肚耳等食材,鹹香不辣,油潤又鮮美。

編輯:關皓 責任編輯:張迪
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