中華十大名廚、G20峰會餐飲文化組組長、國家級評委胡忠英：融合創新與傳統，用地標美食講述城市故事

第十三屆中國飯店文化節暨國際酒店健康睡眠大會于4月23-26日在浙江紹興舉辦。本屆文化節以“新消費、新動能、新增長”為主題，充分展示當前引領住宿餐飲業高質量發展的品牌文化、創新文化、健康文化、餐飲文化等體現行業新質生産力的新産業、新模式、新動能。央視網作為中央重點新聞網站，整合媒體資源，發揮媒體優勢，邀請採訪嘉賓，圍繞大會主題展開深入採訪，賦能住宿餐飲行業發展，助力飯店行業高質量發展。

在當今住宿與餐飲業的快速發展中，地標美食已成為城市文化的重要標識，也是推動行業轉型升級的關鍵力量。通過深入挖掘和傳播各地的特色美食，不僅豐富了國內外消費者的餐桌，還極大地提升了相關城市的品牌影響力。中華十大名廚、G20峰會餐飲文化組組長、國家級評委胡忠英在接受央視網採訪時表示，每一款地標美食的成功都不是偶然，融合傳統與創新，疊加豐富的文化資源，才能展示中國餐飲業的新風貌和新動力，引領餐飲行業進入一個全新的高質量發展階段。

提問：能分享一下在打造杭州地標美食過程中的心得體會以及成功塑造一個城市地標美食需要哪些關鍵要素？此外，您認為地標美食打造經驗是否可以延續並複製到其他城市和場合呢？

胡忠英：每一款地標美食的成功都不是偶然的，而是文化積澱、技藝傳承與時代需求共同作用的結果。杭州地標美食，如東坡肉和西湖醋魚，不僅僅是味覺上的享受，更是杭州歷史文化的一種傳達。地標美食應深植于地方歷史和文化之中，如東坡肉的由來與蘇東坡的故事密不可分，使其不僅是食物，也是文化的承載體。

地標美食需其實是具有某些無法複製的獨特性，如杭州的西湖景致與當地食材的結合，創造出無法在其他地方複製的美食體驗。同時一款製作往往需要複雜且傳統的技藝，這些技藝的傳承保證了美食的品質和獨特風味的延續。最後，政府的支持與有效的市場營銷策略也是確保地標美食走向成功的關鍵因素。例如，通過中國美食節和中國飯店文化節，讓更多人了解和喜愛這些地方美食。

至於地標美食的打造經驗是否可以延續並複製到其他城市和場合，答案是肯定的，但需要根據地方特色進行適當調整。每個城市都有其獨特的文化和歷史背景，這些因素都應當被充分利用來打造符合當地特色的地標美食。例如，千島湖的魚頭已經成為了地方的一個標誌性菜肴，其成功經驗可以啟示其他城市如何利用本地資源創造出具有代表性的美食。

提問：您從事餐飲行業已有50多年，可以説是這個行業發展的見證者和推動者。回顧這半個多世紀以來，中國餐飲行業經歷了翻天覆地的變化。您認為這些年來行業發展的主要特點是什麼？面對新的消費需求和市場環境，未來餐飲行業將呈現哪些發展趨勢？

胡忠英：近年來，餐飲行業在我國經濟社會的大背景下呈現出顯著的發展特點。首先，行業的多樣化和個性化趨勢日益明顯，消費者對餐飲品質和體驗有了更高的期待。同時，隨著互聯網技術的普及，線上營銷和外賣服務成為行業發展的重要驅動力。此外，隨著國民經濟的增長和城鎮化進程的推進，消費者的飲食習慣和偏好也在不斷變化，對健康、綠色、便捷的飲食需求日益增加。

未來的餐飲業必將更加注重食品安全和營養均衡，提供低脂、低糖、高纖維等健康選項。而智慧化的餐飲解決方案也將更加普及，如使用人工智慧來優化食材採購、庫存管理和顧客服務等。顧客對餐飲服務的個性化和定制化需求將推動行業向更高端化發展，尤其是在商務宴請和特殊場合的餐飲服務上。

提問：在新形勢下，酒店餐飲業應該如何把握市場機遇，滿足消費者日益多元化、個性化的需求去推動行業高質量發展？

胡忠英：在新形勢下，酒店餐飲業面臨著既有機遇也有挑戰的複雜市場環境。消費者需求日趨多元化和個性化，這要求行業在服務、産品和體驗上進行更為精細化的管理和創新。酒店餐飲業更是要利用好數據，去分析了解消費者偏好和行為模式，結合好本地飲食生活習慣和特色食材資源優勢，加大力度提升菜品研發和出品水平，其次是充分發揮好酒店環境和服務優勢，去定制個性化的餐飲體驗，如定制化菜單、健康食品選項及異國料理等，滿足不同消費者的需求。

其次是加強品牌文化建設，深挖和利用地方文化資源，結合當地風味和特色，打造具有地域標識的品牌美食，增加消費者的品牌忠誠度和對市場競爭力。就像中國飯店協會現在推動的地標美食，依託地標美食鏈結代表性企業、代表性傳承人、地標食材，最終打造地標美食城市，以地標美食做成美食大産業。這一思路在酒店中也大有可為，讓酒店成為地標建築+地標餐飲的雙打卡點。

最後是人才培養方面，行業需要更多懂技術、懂管理、懂服務的複合型人才，從而提升整個行業的服務水平和創新能力。好的複合型人才給行業所帶來的價值是巨大的。