文旅美食

打年糕:江南美食流傳兩千年

來源:中國文化報 | 2024年02月21日 11:19
中國文化報 | 2024年02月21日 11:19
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江南年糕這一美食在江浙一帶已流傳兩千多年,且儼然成為春節的時令食品。每年進入臘月,撣新、打年糕、做米酒、貼春聯、吃年夜飯、放鞭炮、走親戚等接踵而至,日子裏天天渲染著濃郁的過年氣氛。對江南地區的農村人來説,打年糕是過年前必做的一件大事,幾乎家家戶戶都會用粳米或糯米磨粉打成年糕,並作為新年走親訪友時饋贈的傳統禮品。

作為一個居於杭州的新富陽人,這幾年,我在蔣家村的蔣家祠堂裏,多次見識江南人打年糕的情景。傳統手工年糕的製作過程較為複雜,需要經過摻米、淘米、磨粉、上蒸、打糕、切糕、做糕等眾多工序。

摻米。富陽的年糕以糯米為主,一般選用七成糯米、三成晚粳米。糯米與粳米的摻和比例,具體還要依據糯米品種的糯性,以及自家人口味偏好而定。

淘米。首先要把摻和好的米放入大號的淘米筲箕或竹絲腳籮,再放到盛有清水的缸或木桶裏浸淘,浸淘的時間要掌握好分寸,不能太久亦不能過短,達到要求就起水瀝幹。這一道工序決定了米粉好不好磨——如果水分過多,無論石磨、機磨都不便加工,出粉率也會降低,甚至要不時清理磨機,還有就是決定米粉的粗細,而米粉的粗細會影響年糕的口感。

磨粉。過去使用傳統石磨手工磨制,幾百斤米要磨成粉,耗時費力。現在的年輕人很多都不願意那樣麻煩,基本上以機磨為主。但坦率地説,機器打粉製作的年糕與手工磨粉的年糕,味道和觸感真的很不一樣。因此,年長者組織年輕人手打年糕,除了為了保留傳統工藝,最主要還是為了口感,為了保持傳統韻味。

由於老石磨現在不是每家都有,想要借石磨磨粉,需要預約、排隊,一家一家輪著來。平時閒置不用的石磨,年底那幾天從早到晚甚至到半夜都在忙個不停。

上蒸。蒸年糕須用猛火將水燒開,因此燒火必須用粗柴。等灶上大鍋裏的水燒開後,在鍋上架一個上口大、下口稍小的木制蒸桶,便於熟粉出蒸。桶底是通的,內中底部安有活動的竹片製成的蒸架,形似清朝官員的紅纓帽,上尖下圓,上覆蒸布,既可防止米粉漏下,又能使鍋中蒸汽較均勻地進入蒸桶之中。上蒸前根據米粉的水含量,加入少量水摻和均勻作最後調整,這叫“先粉”。上蒸師傅用大碗盛粉,一碗一碗地把粉均勻撒入桶中。慢慢地,粉上到了桶口,待最後一層粉飄出濃濃的香味時,就出蒸。

打糕。打糕重在“打”字,這是一門技術活,也是決定年糕成敗的關鍵所在。打年糕場地一般設在堂前或門口道地上,擺上石臼,縱向用幾張條凳支撐,架起一塊面板。上蒸師傅必須要有力氣,其動作要穩、準、狠。他把剛蒸熟還瀰漫著熱氣的米粉從蒸桶倒入石臼,舉起重達四五十斤的木榔錘,一上一下,十分有節奏地敲打石臼裏蒸好的米粉糕坯,還喊著號子。敲打一陣後歇息片刻,將搗杵蘸蘸冷水,以防杵頭粘住糕坯,然後挪到熱氣騰騰的搗臼裏,輕揉細碾,再蘸水,再碾……旁邊的人手拿濕抹布,一邊翻動糕坯,使之不停轉動,一邊不時地用抹布揩擦石臼內壁——翻糕坯的人出手要利索,來不得絲毫差錯。打者的力氣與翻者的靈活,默契地融合在一起一落之中。

經過榔錘的反復敲打,糕坯越來越韌,如此循環數十次,蓬鬆帶有粒狀物的米粉漸漸融為一團,最終變成既光滑細膩又有韌性的糕坯團,看上去油光可鑒。再將糕坯團捧到面板上,由兩人分頭騎在毛竹杠上,這叫“坐杠”。坐杠的兩人邊跳邊移,糕坯團隨著杠子的一上一下被壓實。跳到盡頭,再回首跳回來,將糕坯團壓實,捲起糕坯,旋轉直向放置,面板上抹水防粘,再讓跳的人坐杠重壓。如此反復四五次,直到年糕糯韌,才算“功到糕成”。

切糕。經千錘百煉後被壓平的整板年糕,放在案板上稍微冷卻後,按照一定的大小用菜刀切成條,這叫毛年糕。將長條年糕用浸濕的雙手把側邊修平抹光,使其邊線圓滑,再切塊成型,這叫光年糕。因為光年糕含水量稍多,所以不如毛年糕保存時間更長。年糕切好後,一塊塊整齊排放在抹濕的竹匾裏。老人們還會用木印蘸洋紅蓋上印,白白的年糕蓋上紅紅的印,象徵吉祥喜慶。

年糕上了匾,冷卻後,在靠墻避風處一個挨一個立起來,外覆稻草保溫防凍。為了不讓年糕因放的時間長而開裂,還要把年糕放進水缸裏浸泡。浸年糕的水十分講究,要用立春節氣之前的冬水,再放一點明礬,這樣保存時間較長,還不會産生異味。

做糕。做糕師傅把糕坯按在刻有吉祥版紋的特製年糕印(木刻模子,陰刻有圖案)裏,用一塊平板將其壓平,再反敲一下,於是,牡丹、蟠桃、麒麟、鯉魚以及魁星、財神等各種有著吉祥寓意圖案的年糕成品便出來了。

製作好的年糕,光潔如玉,柔糯細軟。烹飪方法很多,可以湯煮、煎炸、燒烤、爆炒等。泡飯年糕、白糖蘸年糕、青菜炒年糕、冬筍肉絲炒年糕、青蟹蛋黃炒年糕……你有多少手段,年糕就能反饋你多少美味。富陽人喜歡用放養在山裏的土雞熬成湯,加冬筍、木耳、榨菜和圓白菜點綴,混合年糕煮,糕糯湯清,鹹香可口。

年糕作為一種傳統美食,蘊含和傳承著深厚的飲食文化內涵。江南的溫婉,不僅體現在煙雨風韻的美景中,也體現在年糕這樣的特色美食中。蔣家村所保留的這種打年糕傳統,是對中華優秀傳統文化傳承的重視,也成為美麗鄉村建設中的一道風景線。

除了喚醒人們的味覺記憶,年糕還與春節有個特殊的“遇見”,作為接地氣的大眾風味和走親拜年的時令節禮,飽含人們對生活的美好祝福。“年糕,年糕,年年高”,寓意萬事如意,一年更比一年好。從這一點來説,年糕也是一種精神符號和鄉情代碼。

編輯:趙萌萌 責任編輯:
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