杭州人愛肉粽，寧波人鍾情鹼水粽 六月未至，粽子先行

端午佳節，中國人紀念屈原吃粽子的食俗流傳至今。要説起江浙一帶的粽子，大家首先想到的肯定是嘉興。不論是口味流行度，還是品牌知名度，“頭把交椅”還得是嘉興的“五芳齋”。

潮新聞記者近日在杭州、寧波等地走訪發現，離端午（6月22日）不到一個月，粽子江湖已經暗流涌動。

“粽二代”開始挑大梁

“你接單太快了，粽子還沒好”！5月30日中午，杭州王蓉粽子店門口，麻利的店員李成蓉一邊招呼外賣小哥，轉身拿了杯銀耳湯讓記者解暑，坐下聊。

除了賣粽子，她還要接收小老闆王蓉的短信。僅今天（5月30日）就有北京、廣州、山東三筆訂單，全部走順豐冷鏈。來下單的都是老客人，認準了吃王蓉家的粽子。

與清明時節相比，王蓉粽子店看上去很平靜。

“我們最忙的時令是清明，排隊的顧客會繞圈。買粽子不會排隊的，我們的粽子五六個小時出一鍋，來晚了撲空是有可能的。”老闆王蓉告訴潮新聞記者， “最缺的是人工。包粽子新手不行的，手勢松，粽子會散。我媽媽（俞姣妹）要求高，速度和質量都不馬虎的。臨近端午，包粽子的人忙到手抽筋。”

王蓉的手機備忘錄上顯示，6月15日前後也已經訂出500多份禮盒，臨近端午節的三天（6月19日~6月21日）粽子已經訂滿了。“我們家的粽子都是今天包，明天賣。禮盒裏的粽子不是真空包裝的，所以對運輸和保存的要求都比較高。天熱，為了保證粽子質量，也因為運費太貴了，暫時外省的快遞單不接了，請大家體諒！”王蓉解釋説。

杭州老饕都知道，杭州最有煙火氣的地方在城南，城隍牌樓有家周萍粽子用料紮實，以個頭大制勝，走過路過，粽香撲鼻。

這家小小的粽子店也是家族企業。老闆周躍新告訴記者，店名用的是他的姓“周”和妻子朱東萍名字中的“萍”。2017年的時候他還申請註冊了“周萍粽子”的商標。

下午，周躍新準備小憩一會，因為店裏每天銷售粽子300隻，臨近端午生意還想多賣些粽子，有點累。他打算6月1日把快遞業務暫停，優先保證本地客人，6月10日起和往年一樣會限購，每位客人最多買10隻粽子，路途遠的可以打電話諮詢。

為此他在微信朋友圈發了通知——“新老顧客大家好！今天發個通知告訴大家一聲，端午節將至，我儘量想多包點粽子，沒有時間看手機回復大家的微信，請大家多多理解……”

為什麼要限量？“我每天只賣300個粽子，年紀大了，體力有限”周躍新的這番解釋背後，其實有委屈。原來，有位本地客人來買粽子喊了一聲大伯伯，周躍新突然意識到自己老了。

“從2005年開始，打拼了18年，必須讓兒子（1996年出手）接班了。”老周説，現在兒子已經跟著他開始熟悉店裏的生意。

禮盒更樸實了，顧客更理性了

位於杭州潮王路上的阿胖粽也是近年來被年輕人認可的網紅店之一。

“五芳齋這類的大廠從春節後就開始為端午節備戰了。我們規模沒有那麼大，主打的是新鮮，我們的禮盒都是當月生産，所以5月22日開始我們迎戰端午節的高峰，就比較忙。”店主邵剛連聲説抱歉。他和太太近期都忙得不著店，一個負責生産線上的事，一個主理團購的大單。

“疫情這三年總算是熬過去了。第一年，被打個措手不及，第二年銷量比2019年下降了三四成，第三年也下降了將近30%。今年終於止跌回升了，和沒有疫情的時候還相差那麼一丟丟。”邵剛對於即將到來的這個端午節還是挺期盼的。

與門店客流量、銷售情況一樣回暖的還有團購。他發現，今年發放粽子禮盒的單位數量和往年持平，但是選138元禮盒和168元禮盒的最多。

那些走進店裏什麼口味的粽子都要來幾隻的姑娘小夥子也明顯少了。邵剛不認為這是消費降級，他的理解是消費者變得更理性了。

與前面兩家店不一樣，邵剛的手藝傳自他的奶奶。

上個世紀三四十年代，在杭州延齡路（現在的延安路）上的“延齡飯店”就是邵奶奶的店。當時，延齡飯店有三樣小吃很出名——豬油細沙包、豬油細沙粽和豬肉粽。邵剛的父親當時是延齡飯店的少掌櫃。

原本不想祖業孫承的邵剛年輕時候承包過旅遊大巴，在東站開過快餐鋪，在食品市場做過食品批發……一番折騰後選擇回來拜師，將祖傳的粽子手藝撿起來。

粽葉，阿胖家選的是建德和黃山兩地的，最貴的，也是最好的；糯米，要浙江一帶農民自己種的、用來做糯米酒的小糯米；肉必須是夾心肉，肉紋理細，口感嫩，而常用的腿肉紋理比較粗，吃起來比較容易塞牙。肥瘦3：7的夾心肉，要用手工打過，再用醬油等醬腌調味，不但醬香入味，打過的肉松、不會老。

“我們家燒粽子，堅持明火小火慢煮，不用蒸汽鍋爐這些設備，用老傳統的制法，糯米的黏性才會最好地發揮出來。有些工序、時間，是堅決省不來的。”邵剛説。

杭州人喜肉粽 寧波人更愛鹼水粽

杭州人最愛什麼口味的粽子？潮新聞從杭州多家粽子店得到了統一的答案——最受歡迎的是肉粽。

周萍肉粽子2022年下半年調價後賣11元一隻，王蓉肉粽子還是老價格，7元一隻。

王蓉粽子的價目表

一方水土養一方人。

將毛筍殼泡軟後用來裹鹼水粽，是寧波人的專利。老話“四月種田下秧籽，五月白糖揾粽子”，講的正是寧波人端午吃鹼水粽的習俗。

鹼水粽因食材中含有鹼水，口感不甜也不鹹，初嘗者還會覺得略帶微苦。也因如此，鹼水粽蘸白綿糖，就成了一種“老底子”吃法。

寧波鹼水粽 拍友 小啊嗚 攝

“淡黃色的毛筍殼上有深褐色的斑點，有豹皮斑紋的野性之美，脈脈傳遞生活之美學。”寧波市政協文史委特約文史研究員柴隆，對寧波地方民俗和傳統飲食文化頗有研究。

“相比市面上餡料五花八門，一口咬下去油膩膩的粽子，寧波人心裏惦記的，依舊是那清清爽爽的鹼水粽，白糖揾揾的老味道怎可替代。”柴隆道出了鹼水粽的獨特。

清人童岳薦在《調鼎集》載:“凡煮粽，鍋內入稻草灰或石灰少許，易熟……”寧波人昔日也遵循古法，將稻草曬乾後燒成灰燼，倒在紗布上用滾燙的熱水衝淋，瀝下的汁水即是原始的鹼水。

“不過與童岳薦煮粽之法不同，寧波人用鹼水與糯米浸泡，添多、添少全憑經驗。”柴隆説，多一分，煮出的粽子則色褐如凍，鹼味腥澀難入口；少一分，則色淡味寡如散沙，丟了色香味，須恰到好處，粽子才會琥珀金黃、堅挺稠漓，湊近鼻尖，有一股幽幽的清香，沁人心脾。

宋代人怎麼過端午 

江南民俗文化中，端午是個很重要的時令。到了端午，古人一要健身，二要防疫，有賽龍舟、採草藥、喝雄黃酒、吃癩蛤蟆、插艾草、挂菖蒲、香荷包、備“五毒扇”、吃“五黃”（雄黃、黃瓜、黃魚、黃豆板和鹹鴨蛋黃）等民俗風情。

杭州傳統茶食製作技藝代表性傳承人李法根和女兒李婷近年來一直致力於把傳統茶食製作技藝和宋韻結合起來，做好傳承。

“法根糕點到我這裡是第三代了，我家從爺爺輩開始就做這個傳統糕點。現在我們越來越注重於文化融合。小小的糕點也能做出大文章，因為它是一個很好的載體，不僅可以跟各種文化元素結合開發，同時還能把杭州文化更好展現。”李婷告訴潮新聞記者，法根食品嘗試推了一些比較精緻的糕點，適合當下午茶，反響特別好。

古時杭州人過端午要香、要怪、要雅。李婷透露，他們也在積極將一些節令的食材運用到食物當中，24節氣都有糕點，讓現代人在不同的節令吃不同的産品。

“從目前的嘗試看，沉浸東方美學式的一些文化體驗課堂很受年輕人歡迎。我們希望通過茶歇，通過展覽，推廣糕點文化，讓更多的人，特別是年輕人能對於我們的傳統文化産生興趣啊，進一步推動我們的文化自信。”李婷説。