食品安全消費提示：你會喝酸奶嗎？

酸奶，老少咸宜、口感舒爽。市場上的酸奶種類豐富，口味各異，除了經典的原味，還有草莓、葡萄、黃桃等各種水果味兒。酸奶的包裝方式也多種多樣，除了袋裝，還有碗裝、盒裝等。什麼樣的酸奶才是好酸奶，消費者日常選購時又該注意些什麼呢？

酸奶：健康食品好處多

 酸奶是牛奶經乳酸菌發酵做成的産品，幾乎保存了牛奶中大部分營養成分，經過發酵更容易被人體消化吸收。科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受記者採訪時表示，與牛奶相比，酸奶在以下幾個方面優勢顯著：

第一，酸奶保留了牛奶的優質蛋白、乳脂肪、鈣和部分維生素。經過發酵後，牛奶中的部分乳糖、蛋白質和脂肪都會發生分解，更便於消化吸收。一般來説，200g酸奶最少能給人體提供每天所需蛋白質的10%。

第二，酸奶對乳糖不耐受人群十分友好。所謂乳糖不耐受，是指由於乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖而引起的非感染性腹瀉。日常生活中有人喝了奶就會脹氣、拉肚子，就是典型的乳糖不耐受。有調查表明，我國11—13歲組兒童中，乳糖酶缺乏的發生率為87.8%，乳糖不耐受發生率為29%。

而酸奶在發酵過程中，乳糖會被分解成乳酸和其他有機酸，從而減少了乳糖不耐受的問題。乳酸菌本身也會産生大量的乳糖酶幫助人體消化乳糖。因此，喝牛奶脹肚腹瀉的人，也完全可以放心大膽地喝酸奶。

 第三，乳酸菌消化乳糖之後，會形成大量乳酸。乳酸不僅使酸奶有清爽的酸味，還可以讓酸奶形成細嫩的凝乳質地，促進胃腸蠕動和消化液的分泌，提高鈣、鐵、鋅等多種礦物質的吸收率。

實際上，我國很多居民鈣攝入量依然不足，而奶製品恰好是膳食鈣的重要來源，酸奶中鈣含量一般可達128毫克/100克。《中國居民膳食指南2022》推薦我國居民每天飲奶或相當量的奶製品300毫升以上，在攝入優質蛋白的同時，還可以有效地幫助人體補充膳食鈣。

酸奶儘管多方面表現優秀，但畢竟是一種含糖食品，有些人因此擔心喝酸奶會不會長胖？阮光鋒解釋説， 酸奶中確實含有一些糖，主要分為乳糖和添加糖（調味）。一般來説，一盒200毫升的酸奶中添加糖的量一般不會高於20克。所以，只要適量食用，其實不用擔心長胖。

挑選： 如何才算“真”酸奶

按照國家標準（GB 19302-2010發酵乳）規定，人們常説的“酸奶”分為4類，分別是發酵乳、酸乳、風味發酵乳和風味酸乳。也就是説，只要包裝上“産品類型”一欄標識的是這4種中的任意一種，就都屬於酸奶。不過，這些酸奶的“酸味兒”來源卻不相同。

阮光鋒解釋説，其中，酸乳和發酵乳的差別在於，酸乳在發酵過程中只接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，發酵乳接種的菌種種類更多。而風味酸乳和風味發酵乳則以酸乳與發酵乳為基礎，添加果蔬、穀物等其他原料。目前，市面上的酸奶口味創新很快，添加的原料也愈發豐富，除了新鮮水果的果肉、果汁、蔬菜、穀物，甚至還有玫瑰等鮮花等。

酸奶的品類如此繁多，選擇哪種酸奶，除了個人的口感喜好，關鍵是要契合個人的膳食模式和體質需求。阮光鋒建議，消費者可以留意以下3個方面：

首先，看配料表和食品標簽。酸奶配料表的第一位應該是生牛乳或乳粉，這代表生産時其使用量最高，這也是酸奶營養價值的基線。如果配料表第一位是水，這代表其中蛋白質、鈣等營養成分相對較少，還有可能含糖量較高。特別需要留意的是，如果食品標簽上有“飲料”二字，比如乳酸菌飲料、酸乳飲料，那麼就説明它們都不是酸奶，而是一種飲品。

其次，看營養成分表。蛋白質、脂肪和鈣——消費者一般比較看重這3種營養成分在酸奶中的含量。食品安全國家標準要求每100克風味發酵乳中蛋白質含量最低要達到2.3克，脂肪含量最低為2.5克，在此基礎上含量更高的相對更好。所以，消費者可通過營養成分表查看各個營養成分的含量，選擇合適的酸奶。

最後，要結合自身需求。飲食最終目的是獲得膳食平衡——不同食物的營養素含量不同，通過攝入多種食物組成的膳食，以便更好的滿足人體對能量和各種營養素的需要。選擇酸奶也要結合自己的需要。因此，對於想要控制體重的人群，因為要控制總熱量攝入，可以選擇低糖或使用代糖的酸奶。對於只是想滿足味蕾或放鬆心情的人，只挑喜歡的口味就可以了。

保存：低溫常溫兩相宜

買回來的酸奶標識上都標注了生産日期和存儲方法，按照商標上的提示存放即可。

一般來説，酸奶中含有多種有益菌，如果溫度過高，會導致酸奶中的菌群過於活躍，使酸奶快速發酵，大大縮短酸奶的保質期。而如果溫度過低，則有可能會導致部分有益菌死亡，造成酸奶營養流失，影響其食用價值。因此，建議將酸奶放入冰箱冷藏保存。 

阮光鋒解釋説，冰箱冷藏區的溫度通常保持在0-10度之間，溫度既不算高，也不算低，不僅可以延長酸奶的保存時間，還可以最大化地保存酸奶的營養價值，最適合酸奶保存。 

當然，並不是所有的酸奶都要求必須有較涼的環境。比如常溫酸奶，不用放冰箱也可以保存6個月。阮光鋒介紹説，常溫酸奶又叫巴氏殺菌熱處理酸奶，顧名思義就是經過巴氏高溫殺菌的酸奶。高溫殺菌過程會把酸奶中原有的活乳酸菌及其他活性菌種全部殺死，沒有了活菌，即使在常溫狀態下，酸奶也不會繼續發酵和變質。

不過，如果是炎熱的夏季，就算是常溫酸奶，儲存時也應該避免受到太陽直射，特別是酸奶出現瓶身或袋子膨脹時，説明酸奶已經在細菌作用下發生乳酸菌的二次發酵，這個時候就不要再喝了。

無論是低溫酸奶還是常溫酸奶，都應儘快在規定的保質期內吃完。酸奶打開包裝後，最好一次性喝完。如果喝不完，應該密封後放入冰箱冷藏室保存，否則極易變質。