東北酸菜：幫如琥珀，葉如黃綢

在老一輩東北人心中，家裏過日子有兩樣東西少不了，一個是壓缸石，另一個是酸菜。東北酸菜一度只為當地人所熟知、享用，近些年隨著影視作品和網絡文化，才逐漸流行于大江南北，成為東北菜的一張名片。

東北酸菜製作方法簡單。民間流傳一句話，百家酸菜百家味。就是説，酸菜的製作方法基本一致，但腌好的酸菜味道卻各有不同。村裏誰家酸菜腌得好，是件有面子的事。酸菜腌好的時候路過他家，那種特殊的酸香，讓人聞了便忍不住流口水。好酸菜不但味道好，顏色也極誘人，是那種淡淡的黃色，幫如琥珀，葉如黃綢，一片片扒開來，最後的酸菜心就像嫩黃的蜜蠟。直接取來裝盤，便已十分賞心悅目。

腌酸菜的大白菜是有講究的。9、10月份，中秋節一過，菜農便開著三輪車排著隊到市鎮來。車停在市場裏，擋板打開，脆白鮮綠的大白菜一棵棵整齊地擺在車裏。菜農們不用吆喝，只顧倚車看景，自己的白菜在哪個價位，心裏門兒清。白菜並不是個頭大就受歡迎，有些人家腌酸菜專挑個頭小、葉子少的，這樣的人家一般人口不多，家人喜歡把酸菜燉著吃。而那些喜歡棵大葉子多的，多是喜歡用酸菜作餡的人家。所謂“天生我材必有用”，賣白菜，有買不到的，沒有賣不出的，因為在很多東北人心中，秋天不腌一缸酸菜，那還叫過日子嗎？

白菜買回來，擺在陽臺、院子晾兩天，把外頭的老幫子掰掉，頂上不新鮮的葉子摘去。選一個風和日麗的好日子，大鍋裏燒上開水，一個人把曬好的大白菜往滾水裏放，另一個人用長筷子將白菜來回翻個兒，焯到兩三分熟，扎出來按到備好的大瓦缸裏。瓦缸是最好的腌酸菜器皿，如今也有用塑料桶的，但老人們往往不以為然。焯過的大白菜在瓦缸裏整齊排好，便有一樣東西要鄭重出場——壓缸石。壓缸石是一塊很重的石頭，壓在白菜上，然後往缸裏倒淡鹽水，熱的涼的都可以，但一定要沒過白菜。最後用器皿或者塑料布把缸蒙上，環境溫度最好保持在零到四攝氏度。酸菜入缸，個把月後便可酸香面世。

東北酸菜之所以流傳甚廣，招人喜愛，跟東北地理環境、生活習慣有關。東北冬季寒冷，過去沒有大棚蔬菜，冬天除了白菜土豆蘿蔔之外，就沒有什麼其他蔬菜了。酸菜味道百搭，與許多食材在一起烹飪都很融洽，可炒可燉可剁餡，酸菜燉粉條更是家家戶戶必不可少的一道菜。寒冷的季節，外面飄著雪花，一家人團團坐，酸菜、五花肉、血腸、凍豆腐，加上溜滑筋道的粉條，熱氣騰騰地在火盆上咕嘟作響。夾一筷子，在自製的辣椒醬裏蘸一下，酸菜的酸香與肉的油脂香，互相中和又相得益彰，化作絕妙的味覺體驗。酸菜湯也是保證讓你喝一口就放不下。酸菜也許是因為腌制日久而滋味醇厚，燉的時間越久越好吃。除了燉湯之外，酸菜炒粉、涮酸菜火鍋、涼拌酸菜、酸菜餡餃子包子，也都是人們喜聞樂見的。

酸菜在物質匱乏的年代，是百姓冬季餐桌的主角。過去鄰里之間送棵酸菜，是很重的情誼。那年借住我家裏的下鄉知青，想吃水果，可過去的鄉下冬天哪有水果？父親便給他們撈了幾個酸菜心，他們吃得歡呼雀躍，連説好吃。現在的東北酸菜，不光是東北人冬日餐桌的主打，還走出東北，走向各地，甚至走向國外，不但豐盛了各地的餐桌，也為東北人增添了收入，帶給人們熱騰騰的好日子。