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東鄉手抓羊肉:“古風”千百年 天然抵半“鮮”

來源:中國新聞網 | 2022年09月20日 14:40
中國新聞網 | 2022年09月20日 14:40
原標題:【尋味中華】東鄉手抓羊肉:“古風”千百年 天然抵半“鮮”
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據説,甘肅臨夏回族自治州的姑娘肌膚嬌嫩,與從小食羊肉有關。

“手抓羊肉非常考驗食材的品質,必須是東鄉羔羊才能保證原汁原味,每一口都能吃出羊肉的鮮嫩!”在蘭州主城區經營手抓羊肉生意20多年的店主告訴記者,東鄉手抓羊肉為現宰整只煮就,富含豐富蛋白質及多種微量元素,久食能增強人體免疫機能,還有滋補溫中、延年益壽的功效。

將煮熟的羊肉剁成小塊、分不同部位裝盤上桌,誘人香味緊隨而至。

用手抓起一塊肥瘦相間的羊肉或羊排,每咬一口,鮮美的肉質和醇厚的肉汁慰藉味蕾,脂肪的肥潤豐腴包裹牙齒,而瘦肉細嫩彈牙。若是搭配醋汁或秘制幹碟,輔以洋蔥,又是別有風味。

無論春夏秋冬,令人“牽腸挂肚”的手抓羊肉,是最能表達西北飲食文化的特色美食。這其中尤以東鄉族民眾的特色菜“東鄉手抓”最受食客推崇。

“無羊不成家,無手抓不成席。”這是在東鄉縣流傳百年的生産生活“標配”。山大溝深、常年乾旱少雨、氣候差異大等自然條件,反而成就了東鄉羊肉膘肥肉嫩、膻味小、肉質細膩纖維少的獨特口感。

“高端的食材,往往只需要最樸素的烹飪方式。”正如紀錄片《舌尖上的中國》所説,“東鄉手抓”的烹飪方式也極為簡單:將洗剝乾淨的整羊入鍋,旺火燒沸,及時撇去浮沫,改用小火煮燉,後加入適量鹽、花椒、生薑、草果,待筷子能輕鬆插入羊肉時即撈出。

為了使手抓羊肉的口味“幾十年如一日”,許多老店都是定向採購食材,飼養、屠宰、物流運輸、烹制等各個環節層層把關。有些手抓店舖為了保證品質,索性自己在臨夏開設養殖場。

店主説,早年間手抓羊肉多在沿街攤點售賣,食客都是用手抓食,如今西北地區的民眾依然保有“大塊吃肉”的“古風”,作為大菜上桌的手抓羊肉也依然沿襲手抓吃法。每逢佳節或賓客臨門,眾人圍坐在一起談天説地、大快朵頤,彰顯著西北人的熱情與豪放。

700多年前,部分位於中亞西部的花剌子模人東遷至此,帶來的羊與差異性很大的藏羊雜交,培育出混血東鄉羊,這一優良品種曾是皇室貢品。東鄉的牧草達數千種,以本氏針茅、小白蒿、蚓果芥、百里香等為主,雜有野蔥蒜等。常食這些“天然調味”的東鄉羊不僅優質肉比例高、入口溢香、不腥不膻,且具有多重保健功效。

中國人的食羊史可回溯數千年,而“鮮”字即由“魚”“羊”組成,足見古人對羊肉之鮮美的偏愛。在遠離海洋且河流湖泊相對稀缺的西北地區,羊肉幾乎代表了人們味蕾追逐的“上限”,是餐桌上常年必不可少的食物。

時至今日,“東鄉手抓”已不僅是當地的“待客美食”,據官方統計,目前全國從事東鄉美食的餐飲實體店達3000多家,産業鏈上的從業人員達3萬多人。一些東鄉族生意人還把餐館開到了馬來西亞、巴基斯坦、吉爾吉斯斯坦、土耳其等國家,將這份鮮美與熱情傳向世界。

編輯:唐麗博 責任編輯:
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