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汽水 充滿氣泡誘惑的冷飲

來源:北京日報 | 2022年08月19日 09:53
北京日報 | 2022年08月19日 09:53
原標題:汽水 充滿氣泡誘惑的冷飲
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  旭夜

  擰開瓶蓋,伴隨著“刺”的一聲,一股白氣從瓶口冒出。一杯翻騰著氣泡的冷飲下肚,夏日的炎熱立刻煙消雲散。人類在上千年前就喜歡飲用天然氣泡水了,但直到18世紀才發明了汽水。

  “固定空氣”的妙用

  汽水,也稱碳酸飲料。在飲料加工廠,將大約2至3個大氣壓的二氧化碳密封在配有適量糖、檸檬酸、香精、食用色素等物質的糖水裏,就可以生産出口感涼爽刺激的汽水。

  其實,早在古羅馬時期,人類就已經在飲用天然氣泡水了。噴泉和池塘中飽含二氧化碳的地下水,帶著泡沫和水花涌向地面。這種地下水裏通常含有礦物質,比如鈣和鎂的化合物。天然氣泡水的獨特口味,被古羅馬人認為是象徵健康的味道。當時的人們甚至認為這種泉水可以治癲癇等疾病。

  儘管早期的化學家們已經明白,是因為含有某種氣體才使得泉水異於普通的水,但他們並不知道具體是什麼氣體。直到17世紀中葉,一位叫約瑟夫·布拉克的蘇格蘭人,用石灰石與酸反應時,産生了一種氣體。布拉克先測了石灰石的重量,再稱它與水反應後的重量,結果發現,石灰石變得十分疏鬆,重量也減輕了約44%。接著,他又讓石灰石與鹽酸反應,並用一定量的石灰水來捕捉反應時生成的氣體。他發現被捕捉到的這種氣體的重量剛好是石灰石的44%。由於這種氣體就好像是固定在石灰石中一樣,因此布拉克稱它為“固定空氣”。

  1767年,被稱為“氣體化學之父”的英國科學家普利斯特裏在一家釀酒廠參觀時,將發酵缸中冒出的氣體收集起來,而這種氣體便是啤酒釀造過程中,酵母在無氧環境下將可發酵糖分解而成的“固定空氣”。普利斯特裏用管子將“固定空氣”通入盛水的容器中,驚奇地發現充入“固定空氣”的水比普通的水要涼爽得多,水中還有一種令人愉快的酸味。普利斯特裏在研究時還發現,壓力有利於“固定空氣”在水中的溶解,溫度增高則不利於其溶解,也正是這一發現,使得“固定空氣”能被應用於人工製造汽水。

  後來,在英國化學家卡文迪許、法國化學家拉瓦錫和英國化學家道爾頓等人的研究下,“固定空氣”被證明為二氧化碳,充入了二氧化碳的水便是碳酸水。

  彼時,工業革命剛剛興起,普利斯特裏萌生了將碳酸水開發成一種飲料的想法。1772年,他利用粉筆與硫酸的反應來製備二氧化碳,利用豬膀胱來收集産生的二氧化碳,並通過擠壓豬膀胱讓二氧化碳進入一個倒扣在裝滿水的托盤上的瓶子裏,便得到了碳酸水。當年,普利斯特裏發表了一篇關於碳酸水的論文,並因此贏得了英國皇家學會的科普利獎章。在飲料行業,普利斯特裏被譽為“碳酸水之父”,被稱為現代軟飲料工業的先驅。

  蘇格蘭有一位名叫約翰·努斯的醫生,對碳酸水的保健作用十分感興趣,但他對普利斯特裏製作碳酸水的裝置不甚看好,認為裝置中使用的豬膀胱實在不妥。努斯為此發明了一套不使用豬膀胱的碳酸水製備裝置,來與普利斯特裏競爭。不過,無論是普利斯特裏還是努斯,他們的“飲料夢”都沒有獲得商業上的成功。

  十多年後,德國的約翰·雅各布·史威普在瑞士日內瓦開發出了碳酸水的商用製作系統,才開啟了汽水大規模生産的時代。史威普是鐘錶和珠寶商,對科學十分感興趣。考慮到硫酸有強腐蝕性,史威普通過在水中混合碳酸氫鈉和酒石酸的做法來“複製”碳酸水的口感,但是這樣生産出的碳酸水口感很不理想,史威普就通過添加果汁和人工香料的方法來加以改善。後來,史威普在倫敦開設了具有工業規模的碳酸飲料生産企業。

  從18世紀末到19世紀中期,商人還利用人們對天然氣泡水的偏好,在人工製作的碳酸水中加入鈉鹽和鉀鹽,以模倣天然氣泡水中的礦物質成分,併為這種人工氣泡水起名為“蘇打水”。

  可樂最初是種藥

  提到汽水,可樂也是為人們所熟知的一種。但可樂最初並不是飲料,而是被當做藥劑在藥店出售的。

  最早的可樂,是1886年由美國醫學家約翰·潘伯頓用來自西非的可樂果配製而成的糖漿。可樂果是西非的原生物種,當地人長期以來習慣於直接口嚼來提神,其中的提神成分便是見於茶葉、咖啡和巧克力中的咖啡因和可可鹼。潘伯頓配製的可樂果糖漿,以大量的糖、檸檬酸、香草、豆蔻、肉桂等香料掩蓋苦味,並使用焦糖,讓飲料呈現深棕色。在藥物匱乏、醫學知識有限的年代,這種糖漿主要作為醫治頭疼的藥劑在藥店售賣。

  一次,藥店店員匆忙間用蘇打水代替水來稀釋這種糖漿,沒想到獲得了更好的口感。潘伯頓得知此事後,決定將這一發現投入商業生産,這種蘇打水飲料就被命名為可口可樂。當時正值美國禁酒時期,可口可樂作為酒精類産品替代品推廣到市場。在宣傳中,潘伯頓側重宣傳它“不含酒精,並且具有治療頭痛、緩解疲勞的功效”。逐漸被市場和消費者認識並接受後,可口可樂將宣傳的立腳點從“藥用”逐漸轉換為“一般消費品”。

  在19世紀末,美國的蘇打水只在藥店出售。而藥店的藥劑師則如同初代調酒師,無論藥本來的味道多麼難喝,經過他們的調配,顧客拿到的都是令人愉悅的成品。1894年,美國北卡羅來納州藥劑師布拉德用蘇打水、可樂果、糖、胃蛋白酶、香草、植物精油等成分配製了一款能夠促進消化的藥劑,深受顧客喜愛。他因此得到啟發,進而試製了一種碳酸飲料,並將其命名為“Brad's Drink”(中譯名“布拉德的飲料”)。1898年,布拉德將這種碳酸飲料名稱改為胃蛋白酶的名字前綴——Pepsi,並將其成功註冊商標,並在1902年創建了百事可樂公司。

  事實上,可樂並非美國獨有。在上世紀50年代至90年代,中國飲料市場上集中出現了一批中國本土可樂品牌,青島嶗山可樂和重慶天府可樂就是其中的佼佼者。嶗山汽水廠在1953年開發了中國第一種可樂類飲料——嶗山可樂。它採用烏棗、白芷、砂仁、良姜、丁香等十余種傳統中草藥成分,不添加任何代糖和甜味劑,不添加合成咖啡因,是中國土生土長的健康可樂,每一個老青島人都對它有獨特的記憶。在咽到嗓子眼的一剎那,棗甜、果味、花氛、中草藥的清新感溢入喉嚨,美妙而清爽。

  天府可樂的配方誕生於1981年的重慶,由當時的重慶飲料廠(天府集團前身)和四川省中藥研究所共同研製,其中含有當歸、地黃等天然中草藥。上世紀90年代,這個中國本土可樂品牌一度走出國門,在俄羅斯設有分廠,在美國世貿大廈設有分部。與國外的可樂相比,天府可樂的含糖量和二氧化碳含量略低,喝起來沒那麼甜,也沒那麼刺激。

  從“荷蘭水”到“北冰洋”

  最早傳入中國的汽水是清朝同治年間的“荷蘭水”。這種汽水由小蘇打和薄荷、糖、水調和而成,喝起來甜滋滋的。雖然汽水並不是荷蘭人發明和生産的,但因為那時候洋貨多從南洋和廣州傳入中國,以前南洋是荷蘭的殖民地和勢力範圍,所以很多洋貨都往往冠上“荷蘭”之名。清光緒年間流傳著一首描寫荷蘭水的打油詩:“荷蘭冰水最清涼,夏日炎炎競愛嘗。中有檸檬收斂物,滌煩祛穢代瓊漿。”清代葛元熙在《滬遊雜記》中記載:“夏令有荷蘭水、檸檬水,係機器灌水與汽入于瓶中,開時,其塞爆出,慎防彈中面目。隨到隨飲,可解散暑氣。”除了荷蘭水,汽水在當時還有很多翻譯名稱,如氣水、碳酸水、自沸水、蘇打水等,後來慢慢固定為“汽水”。

  創辦于1864年的上海正廣和汽水廠,是中國國內最早、最大的專業飲料廠。正廣和汽水廠由英商廣和洋行創辦。從此,以汽水為代表的西方飲料來到了以茶為主要飲品的古老中國。正廣和汽水廠在上海提籃橋附近購地建廠,並且重金從英國購置了最先進的改進式三重蒸餾裝置。至1930年底,正廣和成為國內最大汽水廠,生産的飲料不僅銷往中國和遠東地區,還遠銷英國和澳大利亞。當時,報刊、電臺、霓虹燈上都有正廣和汽水的廣告,汽水廠還推出了時髦的馬車送貨和汽車送貨上門的方式。到1954年時,汽水廠由上海市工業局代管,1956年公私合營,40余家食品廠併入正廣和,國營正廣和汽水廠通過技術革新,生産規模又恢復到了歷史最高峰。1966年,企業改名“上海汽水廠”,改革開放後改組為上海梅林正廣和集團有限公司。

  正廣和最為知名的産品是鹽汽水,這也是新中國成立後,正廣和接到的第一個任務。新中國成立初期,重工業發展迅速,而重工業工人的工作環境往往是高溫高濕,很容易因為大量流汗而失去體力。因此,研究人員想到,如果將鹽分補充和汽水生産結合在一起,就可以讓工人在解渴的同時補充鹽分。接到任務後,正廣和汽水廠成功地將鹽與汽水生産結合,研發了中國第一款保持人體電解質平衡的功能飲料——“正廣和”鹽汽水,即成為廣受國人歡迎的防暑降溫飲品。

  而對於北方人尤其是北京人來説,橘子味兒濃郁的北冰洋汽水是夏日裏無法抗拒的誘惑。近百年曆史的北冰洋,幾經沉浮,承載了幾代人的記憶。北冰洋汽水加入了橘汁和從橘皮中提取的橘油,因此汽水呈微微渾濁,靜置後還有可能會産生沉澱物。北冰洋汽水的另一個特色是二氧化碳含量高,“殺口”很足,炎炎夏日喝起來非常過癮。

  上世紀80年代,國産汽水陸續發展出了“汽水八大廠”。除上面提到的重慶天府可樂集團公司、嶗山汽水公司、上海正廣和汽水廠和北京北冰洋食品廠以外,還有天津山海關汽水廠、瀋陽八王寺汽水廠、武漢飲料二廠和廣州亞洲汽水廠。

  食話食説

  無糖汽水

  傳統碳酸飲料因為添加大量的糖而一直被越來越崇尚健康的人們所詬病,於是各式無糖、低糖的汽水應運而生。

  最早的無糖飲料誕生於紐約布魯克林區的一家猶太人慢性疾病療養院。療養院的經營者希望讓糖尿病和心血管病患者也品嘗到甜味,便和研究員探索了許多種人造甜味劑,最後從一個商業實驗室中獲得了含鈣的甜蜜素,由此製作出無糖的黑櫻桃汁,受到了糖尿病患者和心血管病患者的歡迎。

  第一種流行的無糖汽水是誕生於芝加哥的添加甜蜜素作為甜味劑的無糖萊特可樂“Diet Rite Cola”。很快,美國各大汽水生産商紛紛推出無糖汽水。但是隨著研究發現,人工甜味劑甜蜜素對人身體健康會造成損害,各大無糖飲料産品不得不拋棄甜蜜素。而另一種常用甜味劑糖精又因為有金屬味道和可能會導致過敏而難以被大眾接受。直到發現了第三代合成甜味劑阿斯巴甜和第四代合成甜味劑安賽蜜,無糖汽水才正式開始廣受歡迎。

  不過,有研究表明,長期攝入含有人工甜味劑的飲料更易誘發肥胖及II型糖尿病。因此,即使是標榜“無糖”的飲料,也應適當飲用。

  延伸閱讀

  瓶子的演變

  眾所週知,汽水最吸引人的地方就在於它的氣,但被打入液體內部的二氧化碳並不容易保存,很容易散逸到空氣中。如何讓汽水瓶既有良好的密封性又便於開啟,是很多商家重點研發的項目。

  1809年,都柏林的威廉·哈密頓發明了一種魚雷形瓶子。它的底座為圓形,只能躺著放。為什麼要採用這樣的設計呢?原來,瓶子在裝上碳酸飲料之後,需要用軟木塞塞住瓶口。軟木塞在乾燥時是會收縮的。如果讓瓶子立著放,軟木塞勢必會乾燥收縮,氣體就會跑出去。因此,躺著放的魚雷瓶可以確保軟木塞保持濕潤狀態,防止氣體逸出。

  1872年,倫敦人希蘭·科德發明了取代魚雷瓶的科德瓶。它的原理是玻璃瓶內放一枚玻璃珠,瓶口朝上灌裝碳酸飲料後,在汽水充滿的瞬間將瓶子倒置,玻璃珠就會掉落到瓶口,因為瓶子內部壓力比較大,玻璃珠受到氣體壓力的作用就能封住瓶口。後來,科德瓶傳入日本,成為現在日料店常見的波子汽水瓶。

  20世紀中葉,金屬包裝尤其是易拉罐開始登上歷史舞臺。金屬罐分兩片罐和三片罐。三片罐使用的材料多為鍍錫薄鋼板(馬口鐵),兩片罐的材料多為鋁合金板材。由於鋁罐有較佳的密封性和延展性,也適合低溫充填,所以更適合灌裝汽水這類會産生氣體的飲料。但是由於金屬材質不耐受酸鹼,因此當飲品的酸鹼度過大時會導致包裝材質腐蝕。

  20世紀90年代初,PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯)材料因具有輕量、易回收、攜帶方便等特點,開始用於飲料等産品的包裝。有趣的是,基於PET材料的汽水瓶底部大多數會設計為五瓣花結構。這樣的設計並不是出於美觀的需要,而是出於安全性的考量。由於汽水中碳酸分解會産生大量的二氧化碳氣體,因此會在密閉的瓶子內部産生壓力。但是由於PET材質硬度較低,所以將底部設計成凹凸不平的五瓣花結構可以把瓶子內的壓力均衡分散,避免因冷熱交替或運輸過程中劇烈震動而帶來的“爆炸”風險。

編輯:宋陽 責任編輯:
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