人類最早的烹飪方式

　　燒烤，是屬於現代人夏季夜晚的悠閒享受。其實古人吃烤串的姿勢也跟我們很像，串上的花樣或許更多；甚至再往前，回到遠古時代圍著火堆而坐的先祖那裏，火架上燒烤的第一縷香味，便會從百萬年前穿越時空飄來……

　　1　燒烤開啟飲食文化先河

　　難以拒絕的燒烤，或許是刻在我們DNA裏的美味——作為人類最早的熟食烹飪方式，風靡至今的燒烤最早出現在史前，距今曆史長達一百萬年以上。一百萬年，世界變遷早已滄海桑田，燒烤的食材、調味、器具也已在地球各大洲互通有無，唯獨燒烤熱源的“一味真火”，還是那團百萬年來跳躍著的核心。

　　溫度可以改變食材的味道甚至化學成分，可惜動物界知其真諦者屈指可數。人類的遠古近親大猩猩會把水果投入溪水裏浸泡，讓其更冰涼可口——這是它們能做到的極限食物“烹飪”方式了。只有人類掌握了火的使用，用其他物種避之不及的火光照亮了自己的文明，也由此開啟了飲食文化的先河。

　　西方神話中的火原本只有神才可以使用，直到英雄普羅米修斯為人類盜來火種；東方傳説中，“火祖”燧人氏教會人們鑽木取火，由此開創華夏文明，燧人氏也成為三皇之首。

　　茹毛飲血到熟食的轉變，一旦開啟就絕不可能回頭：烤肉在火苗的舔舐下滴落油脂，表皮焦香、內汁豐嫩——高溫下，幾乎所有含有羰基和氨基食物都能通過聚合或縮合反應産生色澤和風味的變化，即1912年才被法國科學家美拉德提出的“美拉德反應”。一百萬年前的人類祖先不懂得美拉德反應，就像如今我們也不知道人類第一次用火烹飪發生的具體時刻。猜測中，或許是一場山林野火帶來的余燼裏，人類祖先戰戰兢兢找尋食物果腹，卻發現扒開焦糊外皮，被燒死的野獸和烤熟的堅果別有一番風味，這種美味驅使著他們，在學會用火以後，第一反應是把食物扔進火裏。

　　這一扔，不僅打開了熟食的新世界，還帶來了人類健康的新轉變。一方面，美拉德反應的滅菌作用大大減少了食物感染，以及由此而來的人類疾病和食物中毒死亡率。另一方面，一些人類學家的觀點是：火烤的熟食讓營養更容易被人體吸收，原本支撐腸胃吸收的營養物質供給大腦，加速了人類智力的進化。考古發現的南非南部旺德維克洞穴的用火遺跡，證實一百萬年前的早期直立人已經開始用火烹飪。除此之外，世界各地考古學家也在多處發現了動輒幾十萬甚至上百萬年前的“燒烤坑”。

　　遠古先人的燒烤都吃些什麼？問題的答案就藏在考古發現的一個個燒烤坑裏。不同於一般考古發掘的灰燼，燒烤坑的灰燼下通常有序排布著黑褐色的卵石，遺留較多呈現火烤痕跡的動物骨骼，有時還能發現散落的陶片和取火石——所有遺跡都跟人類的燒烤活動密切相關，那些排布成槽狀或三角形的卵石，也許就是最早燒烤架的雛形。在我國金牛山舊石器早期遺址的燒烤坑裏，發現動物燒骨185件，人類敲骨吸髓的碎骨片9786件；以色列發掘的距今79萬年前的燒烤坑裏，發現有骨頭、燧石、果類以及穀物的燒火痕跡；在捷克發掘出的2.9萬年前的史前燒烤坑遺跡裏，除了烘烤過的石頭，還有長毛象的動物骨骼——今天我們戲稱的“萬物皆可燒烤”，或許遠古時期的人類也曾這麼認為吧！

　　2　齊白石創造了“烤”字

　　説來有趣的是，燒烤的歷史有上百萬年，但中文“燒烤”這個詞的歷史卻不到百年。《康熙字典》和《説文解字》裏從來沒有“烤”字的身影；清代美食大家袁枚的《隨園食單》裏提到燒烤類的烹飪方式，也只説“燒”字而不見“烤”字。《燕山夜話》裏有一篇《“烤”字考》，文章作者鄧拓先生從北京西城區宣武門內大街的“烤肉宛”説起。這家店請齊白石大師給招牌題字時，齊老新造了一個“烤”字，還在題名下加注一行小字：“諸書無烤字，應人所請，自我作古。”火字旁不用説，右側的“考”字可能音從《集韻》裏的“熇”字：“苦浩切，音考，注雲：火幹。”

　　古人管“燒烤”叫什麼？先秦《詩經·瓠葉》有吟：“幡幡瓠葉，採之亨之。君子有酒，酌言嘗之。有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之。有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之。君子有酒，酌言酬之。”

　　瓠瓜葉採來烹飪，雅士舉杯共飲，下酒菜是兔子肉，並且“一兔三吃”，用了“炮”（濕泥包裹烤法，類似叫花雞）、“燔”（直接火烤，《禮記》解釋“加於火上曰燔”）、“炙”（貫串置於火上，類似現代的烤串）三種烹飪手法。燔、炮、炙，就是古人對燒烤技法最常見的三種稱呼。

　　“膾炙人口”的成語來自《孟子·盡心下》，原本的意思是切細烤熟的肉沒有人不愛，後用來比喻人人都讚美和傳誦的好詩文或事物，可見燒烤的受歡迎程度。

　　古人不僅將燒烤載以文，還將對燒烤的熱愛落于圖畫上，尤其是漢代。從四川、山東、河南、山西、甘肅等地的漢畫像石上，常能見到描繪庖廚的場景，其中也多出現燒烤的畫面。比如徐州銅山東漢墓出土的《庖廚》畫像石，石刻上可見長方形的烤爐，爐邊有人一手執扇扇火，一手拿著肉串。爐上懸挂的食材，不僅有牛、羊、豬、雞、鴨等家禽，還有鹿、兔、雁、雀等野味。漢代的烤爐不止長方形，也有方形和圓形，材質則分鐵爐和陶爐。湖北隨州曾侯乙墓出土的烤爐由上盤下爐組成；廣州西漢南越王墓出土了鐵叉、鐵籤，以及底部帶四足輪可推動、爐邊繪製紋飾的精緻烤爐；陜西博物館館藏的一架綠釉陶烤爐，沿口兩枚簽上分別串了四隻無翅蟬，可見如今小眾的昆蟲燒烤，漢代人也愛吃。

　　高糖高油脂飲食的現代人，已將燒烤視為健康飲食之外的一場小小放縱，但在唐朝人看來，有些燒烤卻是藥食同源的滋補。唐代名醫昝殷在《食醫心鑒》中，記載了鴛鴦炙、野豬肉炙、鰻黧魚炙、炙鴝鵒（八哥）、炙黃雌雞等多種燒烤食物，其中多種都可以用來治療痔瘡及其並發癥，如野豬肉炙可以治療“患痔下血不止，肛邊及腹肚疼痛”。當然，燒烤更多時候是一種美味，牛羊肉也被納入唐朝人的燒烤範圍：唐代燒尾宴上“紅羊枝杖”的烹飪方法已經很像今天的烤全羊。唐代邊塞詩人岑參的“渾炙犁牛烹野駝，交河美酒歸叵羅”裏的“渾炙犁牛”就是烤整牛，而烹野駝説的則是料理駱駝肉——“烤駝峰”這種極具西域風味的菜式，在唐代筆記小説集《酉陽雜俎》中又叫“駝峰炙”，做法是將駝峰切成薄片，佐以各種調料燒烤。

　　“十月一日，有司進煖爐炭，民間皆置酒作煖爐會也。”宋人孟元老在《東京夢華錄》中記載的煖（即暖）爐會，説的是我國各地立冬設爐燒炭、開暖爐會的習俗。暖爐不僅可以取暖，還能圍坐周圍烤肉喝酒，正如金盈之在《醉翁談錄·京城風俗記》中寫的：“舊俗，京人十月朔沃酒，及炙臠肉于爐中，圍坐飲喝，謂之暖爐。”同樣是在《東京夢華錄》裏，還記載了宋人夜市裏的一道熱鬧小吃“旋炙豬肉皮”——將豬肉連皮帶肉地放在炭火上燒烤，既能品嘗豬皮的焦脆，也能咀嚼豬肉的豐腴。之後的明清飲食裏，無論是明火果木的北京烤鴨的風靡，還是滿漢全席的前身“滿漢大席”的燒烤宴，燒烤的基因，始終佔據著中國人舌尖的重要一席。

　　3　達·芬奇發明了自動燒烤架

　　古希臘《荷馬史詩》第一部《伊利亞特》，記載了雅典與特洛伊持久戰中的英雄人物與事件，栩栩如生的史詩也記載了古希臘人的日常生活，包括飲食習慣。其中的一段詩文，講述的就是阿喀琉斯強忍狂怒，招待自己手下敗將的父親進食，同時以烤肉向神獻祭，由此可見燒烤在希臘飲食中的地位：一方面，希臘英雄的飲食結構裏有大量的紅肉，這些肉的烹飪方式大多是撒上鹽粒烤；另一方面，古希臘人認為神喜歡祭祀物燒烤的味道，所以一邊祈禱一邊按照神聖的儀式進行燒烤。

　　到了中世紀，整個歐洲的烹飪方式並沒有大的變化，無外乎煮、烘、炙、炸、烤。創作于11世紀的貝葉挂毯，記錄了諾曼底人入侵英格蘭的黑斯廷斯戰役的70多個場景，其中一個就是征服者威廉登陸後第一餐：火上挂的罐子里正在煮肉，烤肉叉上烤著肉和飛禽。烤爐是家庭廚房裏的奢侈品，更何況吃烤制食品不僅需要新鮮食材，還需要大量的燃料，因此燒烤可以説是中世紀貴族身份的象徵。英國國王愛德華二世就曾按照門下食客的身份等級，規定了菜單裏烤肉的種類與分量。

　　1466年6月的佛羅倫薩，文藝復興時期的盧徹萊與美第奇兩大家族正為他們聯姻的新人舉辦婚禮。從史料中“特裏佛齊奧與亞拉岡的婚宴菜單”來看，烤也是文藝復興時期的一種主要烹飪方式。十五道菜裏有三道前菜、四道甜點小食，剩餘的八樣都是主菜，其中五樣都是搭配多種小菜的燒烤：烤灰山鶉、酸櫻桃醬烤全羊、橄欖配多種烤飛禽肉、全烤乳豬、烤孔雀。

　　這樣的烤肉大餐是怎樣烹飪出來的呢？克裏斯多弗·迪·梅西斯布戈1549年的木雕作品描繪了文藝復興時期的廚房，從中我們可以一探究竟：烤肉場景佔據著圖畫的主要篇幅，各種禽類和野味都懸挂在烤爐上，蔬菜只出現在畫面邊緣的籃子裏。畫面的中心，是烤爐和烤架。

　　文藝復興時期的燒烤是個體力活，最簡單的轉動烤架方法就是用人，負責轉動烤架的人又被叫做轉叉人。火爐邊的溫度很高，一直轉叉既枯燥又乏力，文藝復興時期的大師達·芬奇一直致力於節省人力的研究，留下諸多發明，烤架也離不開他的改造。《萊斯特秘稿》裏就記載了達·芬奇設計的一種可以自動轉動的烤肉叉，為廚師省去不少麻煩。在《大西洋古抄本》裏的素描中，具體描繪了達·芬奇發明的轉叉機的工作原理——下降的平衡錘用縛于氣缸上的繩索拉住，當重量下沉時，平衡錘拉動氣缸轉動，繼而帶動了與烤叉相連的傳動裝置的轉動，由此烤叉也隨之轉動起來。雖然晚年的達·芬奇是位素食主義者，但從筆記中仍能看出這位大師年輕時對燒烤食物的喜愛。“煙霧從無數個煙洞裏彌散出來”，達·芬奇寫道，“將鹹肉、豬舌以及香腸慢慢熏至風味絕佳”。

　　1905年，通用電氣公司製造出了世界上第一台電烤箱，電烤箱的底層原理和遠古時期的石制烤爐一樣，採用爐子裏的熱空氣和輻射能量，以及烤熱的內壁所産生的熱傳導來進行烘焙。不同於以火作為熱源，電烤箱的熱源來自線圈，通過底層的發熱元件升溫空氣烘烤內部食物。目前市面上烤箱大約90%都是電烤箱，不再需要木炭和轉叉人，即使廚房不大，一台小小的烤箱也能讓我們享受到燒烤的美味。

　　從古人被灰燼覆蓋的燒烤坑發展至今，全球已經有了錦州燒烤、廣式燒味、北京烤鴨這樣的中式燒烤，戶外BBQ活動的美式燒烤，土耳其烤肉、日式烤肉、韓國烤五花等諸多燒烤文化。燒烤方式也演化出白烤、泥烤、串烤、腌烤、面烤、叉烤、鉤吊烤、明爐烤、暗爐烤、烤箱烤、電烤等萬變不離其宗的招式。

　　歷史故事

　　有關燒烤的古代趣聞

　　從歷史中走來的燒烤，流傳下許多有趣的歷史小故事，這裡記述其中兩則。

　　宰臣上炙

　　戰國時期法家集大成者韓非的著作《韓非子》中，有一則“宰臣上炙”的故事，講的是晉文公吃烤肉時發生的一件事。

　　晉文公開開心心享受烤串，卻發現烤串上繞著頭髮，因此怒責廚人宰臣。機智的廚人發現是有人陷害自己，於是沉著應對，提出三點有理有據的回應：快刀能切肉為什麼切不斷頭髮？串肉時怎麼能看不到頭髮？火紅的炭火烤熟肉為什麼烤不焦頭髮？宰臣説服了晉文公，最後終於找到了真正故意放頭髮的人。

　　故事寓意是要透過現象看本質，哪怕烤肉上有毛髮這件事再惱火，也要細心分析。

　　顧榮施炙

　　南朝時期的筆記小説《世説新語》裏的“顧榮施炙”，説的是贈人烤肉和滴水之恩涌泉相報的故事。

　　顧榮在洛陽時，曾受邀赴宴，席間察覺到一旁烹制烤肉的人神色似乎是很想吃的樣子，於是把自己的那份烤肉給了那個人。同座的賓客對此不解，顧榮卻笑道：“怎麼能讓人天天端著烤肉，卻不知道烤肉的味道呢？”之後西晉動亂，顧榮跟隨逃難渡江的人顛沛流離，每次遇到危急時刻，總有一個人出手相助，顧榮一直不明白那個人為什麼會幫助自己，直到一次尋見機會問起，那人的回答是：“我就是那日受您賞賜烤肉的人。”

　　東漢畫像裏的烤肉串

　　漢高祖劉邦是徐州沛縣人。《史記》與《漢書》中都有這樣的記載：秦朝末年，在沛豐邑中陽裏住著劉、盧兩戶人家，彼此是好鄰居。公元前256年某日，劉、盧兩家各自誕生了一個男孩，即劉邦與盧綰。中陽裏的居民們各家湊錢買了羊和酒，紛紛上門給兩家道喜，兩家也殺羊設酒招待來客。

　　許多年以後，劉邦開創漢朝當了皇帝，沛豐人乃至整個徐州人都引以為豪，因此，吃羊肉這種古老的習俗也就一代代地傳了下來。

　　這個故事有些傳説的色彩。但考古發掘卻證實，東漢年間，山東魯南、徐州一帶不但流行吃羊肉，還已經開發出了烤肉串的吃法。

　　上世紀80年代，考古專家在魯南臨沂市內五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中，發現兩方描繪烤肉串的畫像石，兩方畫像石中，都是用兩根叉的專用工具串肉，放在鼎上燒烤，並用扇子扇火。專家研究認為，這兩幅畫中所見的人物形象皆為漢代人，他們烤的肉串是牛羊肉串。兩幅圖反映出1800年前魯南民間的飲食風俗。