暢享涼爽“三秦套餐”

涼皮的辣子油要多，冰峰一定要冰鎮的，肉夾饃以瘦肉為主，要溫涼合適……夏日的西安，在或大或小的飯店裏，這樣選購午餐、晚餐的人不在少數。

因為常常組合出現，近幾年來，提起名字就頓感涼爽的涼皮、讓人味蕾綻放的肉夾饃，以及承載著西安人普遍記憶的老字號飲料冰峰，被人們賦予“三秦套餐”的美譽。對外地遊客來説，這三樣也與羊肉泡饃、“biangbiang面”一樣，成為到西安遊玩必嘗的美食。

晶瑩剔透的色澤，軟糯筋道的口感，搭配豆芽、面筋、芹菜、黃瓜絲等涼調菜蔬，涼皮以其即食的便捷性和怡人的清爽味道成為夏日飲食的首選。涼皮分為面皮和米皮，顧名思義，分別用米漿或面糊攤平、蒸制、晾涼、切條而成，吃時佐以調料涼拌即可。其中，蒜汁和醋水是重要的提味劑，而其靈魂最終要靠辣椒來賦予。

醋的酸爽往往能激發人的味蕾，不同的醋也讓涼皮的味道有所不同。戶縣秦鎮以米皮著稱，關中西府寶雞的面皮同樣聞名，兩地涼皮的味道都離不開當地獨具特色的醋汁，戶縣大王鎮的熏醋專為米皮而生，寶雞岐山的香醋則是面皮的絕佳調味劑，充分浸潤會讓美味的層次更加鮮明。

匯聚于西安的各地涼皮種類繁多、難分高下，不好説哪的涼皮最能代表陜西味道，因為它們相似又不同，各有韆鞦。在西安街頭，你能看到戶縣秦鎮的米皮、寶雞岐山的捍麵皮、扶風的烙面皮、漢中的熱米皮、安康的蒸面等，到了夏天，尤其受到食客的青睞。這些涼皮雖來自不同地方，但製作都秉承一種基本的工藝。

肉夾饃也是全國人民熟知的陜西特色飲食，還曾有過為何不是“饃夾肉”的語法爭辯。饃在這裡指餅，有白吉饃和千層油饃，肉大多是豬肉，一定要肥瘦相間才好吃。豬肉是臘汁肉，所謂臘汁肉，據記載早在戰國時期就已出現，稱為“寒肉”。當時，位於秦晉豫三角地帶的韓國以擅長製作臘汁肉而聞名，秦滅韓後，臘汁肉也傳入長安，“韓”遂稱“寒”，盛行至今。還有一種説法是，因為每年臘月開始調滷水煮豬肉，故得名臘汁肉。

臘汁肉是要用眾多調料加持的陳年臘汁秘湯來煮的，各家配方稍有不同，但無非是花椒、八角、桂皮、草果、丁香、肉蔻等調料按比例搭配，多的有20余種。豬肉通常選用上等五花肉，10斤肉出鍋往往只剩5斤半，而正因肉逐漸“融化”在滷水中，才成就了它酥爛、濃香的滋味。將剁碎的香氣四溢的臘汁肉，放入剖開的剛出爐還冒著熱氣的餅，這個過程足以讓人反復吞咽口水。餅一定要手工揉面搟出、在土灶爐裏烤的才好吃，陜西潼關肉夾饃更是以它酥脆的千層餅在肉夾饃中獨樹一幟。餅的樸實平淡恰好襯托出肉的肥美濃郁，或許兩個個性相左的事物更容易互相成就、彼此提升，反差帶來的碰撞是可遇而不可求的創造，無論它們的結合是千百次的嘗試，還是一瞬間的機緣巧合，從此留下永恒的相依。

西安各處的肉夾饃店通常是和涼皮店開在一起的，有涼皮售賣的地方也要有臘汁肉夾饃，是西安食店沿襲久遠的傳統，兩者是何時走到一起的似乎已難考證，而冰峰的出現則讓三者的結伴而行成為一種備受追捧的時尚。如今，就連外地人也知道，吃涼皮要搭配肉夾饃和冰峰才“正宗”。

冰峰是西安人常喝的橙色汽水，我們“80後”喝著它長大，其味道算不上驚艷，與流行的橙味汽水似乎沒有太大差別，或許少了點黏膩醇厚，更顯清涼爽口。又或者因為過去物資不太豐盈，它的美味才得以長久留存在記憶中。長大以後，見識了那麼多口味複雜多樣的飲品，來一瓶冰峰的願望變得更加單純，那就是重拾記憶深處一座城市的味道。

筆者年輕時沒有“三秦套餐”的稱謂，也並不流行這種吃法，可能是那時受生活條件所限，人們無法以套餐形式“奢華”地同時享用多種美食。隨著城市的發展和生活品質的提升，單一的食物升級為“三秦套餐”，不變的是老陜人的飲食偏好和習慣。對過去熟悉美食的追憶，成就了一種當下的潮流。“三秦套餐”，老陜人抹不去的夏日味道，一起來感受它的涼爽宜人吧！