中式面點師——指間生花 鮮香四溢

和面、醒面、褶皮……作為北京某食品餐館燒賣製作技藝傳承人，吳華俠搟制的燒賣皮最薄處僅0.5毫米，最多有103個褶，遠超每張燒賣皮不少於24個褶的標準，2020年被評為全國勞動模範。　　

中午時分，某食品餐館北京前門店內人來人往，餐桌上幾乎都擺放著燒賣，宛如一朵朵精美的絹花，“真是好吃又好看！”住在北京市東城區草廠三條的陸大媽嘖嘖稱讚……

此家食品餐館始建於1738年，為商務部首批認定並授予牌匾的“中華老字號”。燒賣以工藝精湛為顧客所喜愛，2008年，“燒賣製作技藝”入選國家級非物質文化遺産代表性項目名錄。

“燒賣製作一共分16道工序，每一道都有講究。”入行20多年，某食品餐館燒賣製作技藝傳承人吳華俠如數家珍：第一步是和面，按照1斤麵粉4兩水的比例，將冷水一點點放入高筋麵粉中，用力將麵糰揉和均勻，“麵糰不軟不硬最好，過軟皮會破，過硬口感不好。”下一步是醒面，其間每隔10多分鐘揉一次面，連續六七遍，直到麵糰表面光滑為止。

揪住麵糰，揉成長條，用面刀切成一個個大小均勻的劑子，往秤上一擺，“每一個都是10克！”吳華俠左手拿劑子，右手拿著形似棗核的捍麵杖，邊轉邊搟，一張張中心厚兩邊薄的面皮很快鋪在了案板上。“褶皮是最關鍵一步。一張皮至少要搟出24個褶，24個褶代表了24個節氣”，只見吳華俠將10多張面皮摞成一沓，用走槌不疾不徐地在面皮邊沿搟出層層疊疊的花褶。接著，她一手托面皮，一手取餡放在中間，一點點把褶子沾上餡，捏合邊緣向上微提，一個狀如石榴、頂部花瓣層疊、亭亭玉立的燒賣便做成了。蒸熟的燒賣玲瓏剔透，頂端泛著白霜，酷似盛開的花朵。用筷子夾起來香氣四溢。食之則香而不膩，回味無窮。

好手藝非一日之功。1999年，16歲的吳華俠從河南信陽來到北京，在一家食品廠當學徒。她加班加點練習搟皮，日復一日，手掌上磨出了一層厚繭，技術也越來越出眾……

2001年，她慕名來到都一處前門店。每天早來晚走，休息日也照常到店，在後廚埋頭苦練。都一處燒賣的核心技術是搟燒賣皮，標準是每個燒賣皮不少於24個褶。經過勤學苦練，吳華俠搟出了103個褶，讓人稱奇！店裏每月組織一次技能比賽，吳華俠有一年拿了11個第一名。2008年，她被選中成為都一處燒賣製作技藝第八代傳承人。

為適應顧客的新需求，吳華俠帶領團隊結合時令特點，陸續研發出四季時令燒賣、五穀燒賣等新品種，深受歡迎……“我喜歡把不一樣的原材料融在一起，往往會産生意想不到的效果。”吳華俠説。吳華俠還組建了燒賣製作團隊，先後培養了30多名技術骨幹。

今年2月，吳華俠參加了北京冬奧會火炬傳遞，“傳承技藝如同傳遞火炬一樣，這是一份沉甸甸的責任，一定要跑好自己這一棒。”