舌尖上的中外麵條史

最早的麵條可能是從青海喇家遺址出土的距今4000年的麵條，它是黃色的，形狀和今天的拉麵一樣，直徑3毫米，總長超過50厘米，捲曲在一個扣著的陶碗下面。根據檢測，其成分是大量的粟與少量的黍。

歐洲人對意大利面的感情，就像中國人對麵條的感情。意大利面可以保存很長時間，正因如此，大航海時代的歐洲人把意大利面帶到了海上，帶到了全世界。最早接觸意大利面的廣東人，看到它和米粉挺像，就將其翻譯成“意粉”。

雖然意大利面是歐洲人僅次於麵包的主食，但它出現得卻比較晚，來源更是不清楚。誰發明了意大利面，直到現在還是個謎。

關於意面起源的幾種猜測

意大利面跟中國面不一樣的一點，是它用硬質小麥做成。硬質小麥又叫杜蘭特，是小麥中唯一的四倍體品種，面筋含量極高，吃起來很堅硬，沒有普通小麥容易消化，因此食用意面後血糖升得也慢一些。

如今有學者認為，意大利面是阿拉伯人帶來的。阿拉伯人為了便於沙漠長途旅行，將意大利面乾燥成空心圓柱形，就是通心粉。9世紀一位阿拉伯學者在他的食譜中寫道，一種常見吃法是麵食與扁豆混合，在北非和中東很受歡迎。

但這個説法是有問題的，我們看到北非講阿拉伯語的部落，傳統飲食中不吃意大利面，只吃“庫斯庫斯”，一種質地有點像意面的粗麥顆粒。

庫斯庫斯一詞可能來自一種上下兩件套的蒸鍋，下面燉菜，上面蒸粗麥粒，很節約燃料和水。今天在歐洲很多北非移民，最愛吃的就是北非蓋澆飯——把鮮艷濃香的燉菜蓋在庫斯庫斯上面。

最早的庫斯庫斯可能是粗麥粉加水，再用篩子篩出來的，在麵條不容易成型的過去，這樣能保證下鍋後不散開，有點像是微型的面疙瘩。

雖然庫斯庫斯和意面有乾燥後容易攜帶的共同點，但在麵條成型上，意面工藝要更複雜。意大利面的製作是用腳踩面，一踩就是一天。據推測，西西裏島土語中maccaruni的意思是“用力製作麵糰”。如此大力，才能將麵糰和到能做麵條的程度。家庭做的鮮意大利面，用雞蛋和面，就簡單很多，但是不耐儲存；用水和面還要成型，就得專業的車間去幹。

將意大利面晾幹也是需要技術的，需要逐漸降低其含水量，慢了會發黴，快了會變脆破碎。西西裏島的溫濕度適合乾燥意面，這是該地被認為率先發明意面的一個支持理由。

有人發現了一本可以追溯到1154年的書，由一位阿拉伯地理學家撰寫。書中提到了一種長長的，像毛線球一樣捲曲的面，從當時在阿拉伯人統治下的西西裏島巴勒莫市用木桶出口。所以説，在北非人的啟發下，12世紀的西西裏人發明了意大利面，似乎比較合理。

1279年，一名熱那亞士兵的貨品清單上出現了意大利面。而1244年和1316年的檔案指出，意大利面已經廣泛遍佈意大利半島。隨著意大利南部專業店家的出現，以及意大利北部各城市麵食行會的成立，意大利面産業才做大了。

鹼讓麵條更具延展性

今天和面已經很容易了，麵粉加水揉成團，醒一會兒，再揉……古代可沒這麼容易，因為麵粉質量不同。

最早的麵條可能是從青海喇家遺址出土的距今4000年的麵條，它是黃色的，形狀和今天的拉麵一樣，直徑3毫米，總長超過50厘米，捲曲在一個扣著的陶碗下面。根據檢測，其成分是大量的粟與少量的黍。也就是説，是小米麵加上一點有黏性的黃米麵做成的。研究人員還檢測到了少量的油脂及少量動物的骨頭碎片，可能是配面吃的，這就很像如今的蘭州拉麵了。

古人或許發明了麵條，但其和我們今天吃的麵條仍不相同。

我們今天吃的小麥粉麵條，利用了小麥麵筋的特殊之處。小麥含至少百分之十的面筋，這種蛋白可以在麵粉和水後連接成網絡，提供骨架，讓麵糰有極好的延展性。

而古代的麵粉普遍比較粗，是帶著胚芽和一部分麩皮磨的，質地有點像是今天賣鮮切面的舖子裏，為了避免麵條黏連而撒上的粗玉米麵。

麩皮和胚芽會阻礙面筋網絡的生成，所以這種原始麵糰，製作又細又長的拉麵是不可能的。

中國唐宋時吃的麵條，也並非今天的拉麵條或捍麵條。有記載説，高超手藝的製作者和好面，將它搓成粗條，然後在鍋邊用手把它壓成韭葉型，煮熟了很光潔，令人稱讚。

今天還有不少地方用手搓捏來增強面的凝聚力，山西一般管這種麵食叫圪托，陜西叫麻食，北京叫貓耳朵，意大利也有類似的麵食，而且這種做法被認為是最早的意面製作法。

拉麵的出現，要感謝中國人發現了鹼的用處。今天的各種鹼水面，大致是使用了碳酸氫鈉和碳酸鉀，過去則是用鹽鹼地出産的天然粉末製作鹼水面。鹽鹼可以幫助麵條發育面筋，讓麵條更有彈性。

過去的西北荒漠地帶，冬天會將鹽鹼旱地上的乾枯鹼蓬收集在一起，燒成一種灰白色的結塊——蓬灰。在這種性能優良的天然鹼的幫助下，西北人發明了拉麵。

當麵糰延展性足夠好後，中國人還發明了掛麵：將小手指一般粗的面繩挂在架子上，下墜一個木頭砝碼，粗麵條被慢慢拉細拉長，自然風乾。這應該是元明時期的創新。

白麵粉逐漸普及

隨著白麵粉的普及，麵條不再難以製作。但在歐洲中世紀，白麵粉還是個奢侈品。白麵粉做出來的麵包極其輕盈蓬鬆，對於吃慣了粗麵包的歐洲人來説，是異常的美味。