麻上頭、辣過癮——重慶水煮魚

説起“水煮魚”，人們的第一印象就是麻、辣。作為十大經典川菜之一，水煮魚自然也有川菜“麻、辣、鮮、香”的特點，大大刺激了人的味覺神經。水煮魚又稱江水煮江魚、水煮魚片，是中國川渝地區的一道特色名菜，屬於川菜係，其最早流行于重慶市渝北區翠雲鄉。

水煮魚通常由新鮮草魚（青魚、鱸魚）、豆芽、辣椒等食材製作而成，“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”是其特色。

水煮魚起源於重慶渝北地區，距今也只不過十幾年的歷史。1983年，在重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎，使其發揚光大。傳統的“水煮”菜肴採用一次加熱成熟的烹飪方法，技術規範的難度較大。而現代水煮魚經過改良，採用兩種導熱介質、兩次加熱成熟的烹飪方法，首先將魚片（塊）在沸水中氽至3成熟，放入盛有熟黃豆芽、芹菜等輔料的器皿中，再將油燒至7成熱、放入花椒和辣椒等香料，一起倒入魚片（塊）中，將魚烹熟成菜，一定程度上降低了技術規範的難度，有利於穩定的菜品質量。

水煮魚以品種豐富的魚類資源和品質優良的調味料辣椒、花椒為物質基礎，通過兩種導熱介質、兩次加熱成熟的烹飪方法，不僅使魚肉成熟，也使魚肉能夠更好地吸收辣椒、花椒等調料的味道，從而形成了麻、辣、香、嫩兼備的獨特風味，口感清爽，食後有回甘之感。

烹飪技巧

1.煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。

2.煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3.魚肉的味道是靠前面腌出來的，要腌透。可以稍微放點雞精。

4.花椒不要煸糊，焦糊的會影響胃口，也不利健康。

5.魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。

水煮魚，肉質口感滑嫩，油而不膩；滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”是其最大特點。

水煮魚色彩火紅，風格熱辣鮮香，是渝北人樸實、豪爽與熱情、奔放性格的集中體現。水煮魚發源於渝北民間，物美價廉、豐儉由人，具有平民化、大眾化的特徵；水煮魚由以前到現在，具有極大的創新性、兼容性和開放性，彰顯了渝北熱愛平等、敢於創新、善於兼容、力求開放的人文精神。這些都構成了渝北區水煮魚獨有的文化特色。

營養價值

水煮魚的原料營養豐富，主料魚肉和輔料黃豆芽都是很好的蛋白質來源，且魚肉脂肪含量低、含有豐富的多不飽和脂肪酸和一定量的礦物質，可以使人的大腦不易退化，預防多種疾病和改善老年癡呆症等。水煮魚的烹飪加工工藝比較合理，從業人員力求在烹飪時保持營養素不被破壞，使用一次性植物油，充分發揮各種原輔料和調料的品質特性，特別是充分發揮出辣椒、花椒祛寒除濕、益氣養血的功效。此外，雖然烹飪時用油量較多，但食用時攝入人體的油量較少。這一切使得現代水煮魚具有很高的營養價值和食療功效，十分有益於人體健康。

友情提示：烹制水煮魚所用的油不僅用量多，且反復加熱。過多攝入油導致人體脂肪攝入過量。水煮魚中放入超量辣椒，大量食用會引起上火，也對消化道有強烈刺激，嚴重的會使消化道出血，或者誘發潰瘍。提醒大家應合理膳食。