燒烤為啥受追捧，我們來個解讀

　　對於很多人來説，燒烤是難以抗拒的美食。同樣的食物，為什麼烤著吃比較香？

　　食物的“香味”包括味道和香氣。相對於味道，“香氣”對於食物風味的影響更大。香氣物質具有揮發性，食物做好之後，風味物質開始持續下降。燒烤從做熟到人們吃的時間相對較短，此時食物香氣正濃，因此大家的飲食體驗更好。另外，燒烤時溫度更高，會産生與常規烹飪不一樣的香味物質，下面進行具體分析。

　　肉類食物發生美拉德反應，讓人欲罷不能。肉類食物中有氨基酸，也有一些糖，高溫下兩者會發生美拉德反應，生成複雜的香味物質。氨基酸、糖、溫度、含水量等不同，美拉德反應的産物也不相同，産生的香味也風格各異。肉類食物脂肪含量往往較高，脂肪是液體，它的存在會避免食物變幹變硬，從而保持軟嫩的口感。此外，脂肪雖然不直接參與美拉德反應，但有研究發現，它的存在也會影響美拉德反應。一些脂溶性的香味物質，也會被它留在食物中。所以，有肥有瘦的五花肉烤出來，就比純瘦肉要好吃。如果太瘦，需要用油腌制或者邊烤邊刷油。

　　澱粉類食物發生焦糖化反應，産生另一種芳香。澱粉類食物，比如地瓜、土豆、饅頭片、麵包片等，烤的時候也能發生一定的美拉德反應。不過它們的香味主要來自焦糖化反應。在烤的過程中，這些食物的表面不停地失去水分，而內部的水分並不能及時擴散過來。所以，它們的表面被烤“幹”，最後澱粉和糖脫水，分解成各種各樣的小分子物質。跟美拉德反應類似，這個反應也是許多難以定性定量反應的統稱，産物非常複雜多樣，其中許多揮發性分子就産生了特有的香味。

　　烤蔬菜的芳香，源於香味物質的釋放。韭菜、洋蔥、青椒、茄子、蘑菇等是燒烤中經常出現的蔬菜。一般而言，適合燒烤的蔬菜都含一些風味物質，比如韭菜和洋蔥中富含各種含硫化合物，在燒烤時會集中釋放，出現濃郁的香味。青椒、茄子和蘑菇等，高溫會把其中的纖維迅速軟化，從而産生良好的口感。

　　燒烤雖然好吃，但加熱溫度高，多少會出現一些“有害物質”，比如肉類食物在高溫下可能産生多環芳烴和雜環胺，就是大家通常説“燒烤致癌”的來源。當然，致癌風險跟攝入量有關。想要“零風險”，只能選擇不吃。如果想要享受它們的美味，又要儘量降低風險，可以考慮的方法有：避免明火與食物接觸；避免冒煙；烤的時候勤翻動；提前用蒜、蔥、啤酒等調料進行腌制；配合大量綠葉菜一起吃。

　　澱粉類食物在烤的過程中容易産生丙烯酰胺。食物中的丙烯酰胺對於健康到底有多大危害，現在還缺乏科學數據，不過它畢竟不是好東西，應儘量避免。在烤這類食物的時候，也應該注意溫度，不要追求過於“酥脆”甚至“焦糊”的口感。

　　此外，肉類食物燒烤時往往會使用較多調料，尤其是鹽。味道太重，吃了之後又會大量喝啤酒或者其他飲料。不知不覺中會攝入大量鹽、糖和熱量，對健康造成威脅。