編導 劉玲 攝像 李亭
在江蘇省的江陰市，有個古老的習俗，就是清明前後吃河豚魚。江陰人説“一朝食得河豚肉，終生不念天下魚。” 然而，一個比美味更加眾所週知的事實就是，河豚魚身含劇毒。儘管食用河豚魚中毒的事件在長江中下游地區時有發生，但河豚魚依舊是江陰人津津樂道的美味，這種“拼死吃河豚”的勇氣，吸引著我們攝製組來到了江陰。
每年春天是河豚魚上市的季節，江陰市衛生監督部門都要發佈安全預警，提醒市民謹防河豚魚中毒。仰振華是江陰市河豚安全烹調研究組組長，為了讓江陰人吃上放心的河豚魚，他總結了幾十年的烹調河豚經驗，制定了一整套河豚安全食用操作標準，並對做河豚的廚師進行專業培訓和操作考試。 在此後的十幾年的時間裏，共有25家餐廳拿到了烹制河豚魚的許可證，江陰也再沒發生過一起河豚魚中毒事件。
河豚是鲀科魚類的俗稱，魚身含有劇毒，但由於河豚魚味道及其鮮美，所以和鰣魚、刀魚並稱為“長江三鮮”。人類對河豚的認識，要追溯到公元前2500年，在已發掘的古埃及法老墓穴的碑文中，就已有食河豚魚中毒的記載。
江陰人吃河豚的習俗由來已久，明代醫學家李時珍在丹陽當官期間，為寫《本草綱目》中河豚一節在長江沿岸考察，他曾親眼看到一個書生因吃河豚而中毒身亡。而宋代大詩人蘇東坡的一首：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，更是讓河豚魚大大地出名了，但他本人是否曾趁著春江水暖嘗試河豚，則不得而知，我們寧願相信他是有這等勇氣的。上世紀五十年代一個特殊的原因，讓江陰成為了長江沿岸的河豚特區。
年紀稍大一點的江陰人，都記得小時候河豚一撈一大桶、一燒一大鍋的情形。如今，江陰人吃河豚喜歡做一大盆，就是沿襲了當年的習慣。在那個特殊的年代，河豚魚賣的比糧食還要便宜，家家戶戶都會燒河豚，江陰人在燒河豚時的特殊講究也為河豚增添了一層神秘色彩。
以前在江陰，誰家要是吃了河豚魚，老人們都要囑咐，晚上的夜壺不要倒掉，如果有中毒的跡象，就喝點尿，吐一吐就好了。宰殺後的河豚魚要漂洗乾淨，特別是有毒的內臟，也不能像一般的垃圾一樣亂扔，要集中埋在自家的地裏。如果家裏來了客人，在吃河豚時，還會先摸出一毛錢，意思是，這魚算自己買的，萬一吃出事情，和主人無關。江陰人在家裏燒制河豚魚，用的佐料並不複雜，家裏最普通的老白酒加上最便宜的醬油和冰糖。他們説：河豚魚吃的就是它本身的鮮味。河豚魚入鍋後，還要恭恭敬敬的給灶王老爺敬柱香。
每年春天，性成熟後的河豚魚從大海洄遊到長江中下游開始産卵，江陰附近的江面，就成了河豚魚溫暖愜意的産房。這時的河豚魚味道最為鮮美。然而和美味成正比的是，河豚體內的毒素，也在此時也猛增，是河豚一年中最毒的日子。那麼，河豚魚的毒素從何而來的呢？我們走訪了有著十年養殖河豚經驗的鄭金良。
在鄭金良的河豚養殖大棚裏，我們有機會近距離接觸到了被江陰人譽為“魚中的之王”的河豚。
河豚魚屬於兇猛魚類，小魚小蝦和各種蚌殼都是它的食物，河豚一旦遭受威脅，就使身體膨脹成帶刺的圓球，讓它的天敵難以下嘴。河豚毒素的毒性，排在所有毒素的前十名之內，是氰化鉀的1000倍。一條一斤重的河豚魚體內，能提取出約0.5毫克毒素，可以毒死幾十頭大象。
至今還沒有發現一種解毒劑可以解除河豚的毒素，所以吃河豚，是拼死，而賣河豚，更是要承擔一定風險。河豚去毒的關鍵在於廚師的操作，由於責任重大，所以燒河豚的廚師收入比一般的廚師要高很多。俗話説：藝高人膽大，敢於燒河豚的廚師都要有河豚去毒的絕技，今年已經69歲的仰振華被譽為是“中國河豚王”， 應我們的要求，已經封刀多年的仰振華為我們演示了河豚魚的去毒方法。
河豚的靈魂在於所謂的河豚味，河豚味來自於河豚肝，而河豚肝是個“一半是魔鬼，一半是天使”的東西。説它是天使，是因為河豚身上最好吃的就是那塊“肝”。而説它是魔鬼，是因為河豚肝是河豚體內最毒的部分，是毒中之王。
江陰人做的河豚之所以味道特別，是因為江陰人擅長熬製“河豚肝”。熬肝，是烹制河豚最關鍵的一個環節，如果熬的時間短了，河豚的毒性未能拔完，但如果熬過了火，這條河豚也沒有必要拼死去吃了，和一般的魚也沒有什麼區別了，無非是肉質更加鮮嫩而已。所以江陰人把這道工序稱為“熬”，能熬出來的就是大師級的廚師。燒河豚的主要目的就是火功解毒，萬一河豚的血沒有去凈，只要在鍋裏燜四十分鐘以上，還是可以修補的，只是味道上差些。
在江陰每年都要消費掉400噸到500噸河豚。在河豚最美味的3月，消費量更是高達100多噸。每到河豚上市的季節，江陰市烹飪協會都要對河豚操作間、加工人員、原料、宰殺、烹飪進行嚴格的檢查。
河豚燒好後，按老規矩廚師要先嘗第一口。10分鐘後如果沒事，河豚才可以上桌。我們找到了仰振華説到的那位中過河豚毒的小廚師，如今他已是一家大酒樓的主廚了，他向我們描述了他中毒後的感覺。
在江陰河豚上桌後，主人會説明這是河豚，不會往客人碗裏夾或者勸吃。吃或不吃，全憑客人自願。如今，河豚是江陰人宴席裏的高檔菜，只有在家裏來了客人或者婚喪嫁娶時才吃。
江陰人説的河豚王就是養殖河豚的鄭金良，十幾年前，由於過量捕撈，再加上環境污染等原因，長江裏已經見不到野生河豚魚的蹤影。1999年春，鄭金良以每公斤9000元的代價，買回一組河豚親魚，然而讓鄭金良沒有料到的是他養殖的河豚魚的毒性消失了。
雖然養殖的河豚魚食用起來安全了許多，但失去了毒素的河豚魚也失去了它的部分價值，河豚的毒素具有很高的醫用價值，目前，國際市場上每克為18.5萬美元，是黃金價格的3800倍。
從2002年開始，鄭金良連續４年放流，向長江投放近200萬尾河豚苗。為了使河豚苗放流以後成活率在百分之九十以上，每年放流前，鄭金良對河豚魚苗還要經過一段時間的特殊喂養。
就在鄭金良為今年的長江放流做準備時，在長江上遊有人發現了絕跡了十年野生河豚魚，按時間推算，這該是他四年前放流的魚苗已經當上了“媽媽”，回到長江“生兒育女”來了。在鄭金良心裏，放流河豚不僅僅是為了拯救一種魚、一種美味，更是為了留住一個無法複製的物種，一個平衡的生態。
責編：紅立