菜品：扒上中下
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原料：豬腦100克、黃香管300克、水蹄筋400克、濕澱粉5克
作料：鹽12克、味精1克、料酒10克、鮮湯300克、三味油75克
制法：
（1）豬腦用涼水洗凈去掉血筋，放開水內汆透，改成核桃塊；
（2）黃香管撕凈外皮、用筷子翻過來，放開水內汆透，解成蜈蚣形花刀，裁成六厘米長的段，加鮮湯上籠蒸爛，水蹄筋順長片成大片；
（3）將豬腦放在竹篦正中，黃香管、蹄筋排在豬腦的外圍，上邊用盤扣住；
（4）將排好竹篦的原料放鍋內先用湯“殺”一下，然後用鮮湯作料扒制，入味後合在扒盤中，汁勾流水芡，澆在上面。
特點：盛裝整齊，軟嫩鮮香，造型美觀。
