| 今晚經濟週報：第五屆全國電視烹飪大賽 |  |
央視國際 www.cctv.com 2006年11月09日 16:43 來源：
（本報記者 李星）第五屆全國電視烹飪大賽天津賽區的比賽正在熱火朝天的進行中，雖然已入深秋天氣轉寒，但選手們的熱情確實絲毫未減。而且一些參賽選手的參賽作品都不約而同的以“秋”為主題創意製作，新穎獨特。另外，據目前參賽情況來看，此次參賽作品都一個共同點就是，取材很普通，並非昂貴的原料。選手們把重心都放在創意上，更加實際的考慮到大眾消費者的心理---吃不在貴，在於特色，在於創新。廚師的手藝得到食客的認可就是他們最大的成就，所謂知己難求，現在各位大廚都已經登臺亮相，來看看他們精心準備的菜品，你是誰的知己呢？
專業組
參賽選手：姚冰
姚師傅今年３１歲，９1年到９３年就讀于烹飪學校，９４年任吳橋天津大酒店廚師，96年到02年先後在陽光大酒店、天宮大舞臺、大泛華國際俱樂部任廚師長一職，目前是寶隆魚府廚師長。
參賽作品：香菊銀絲帶
推薦餐廳：寶隆魚府
原料：舟山帶魚
副料：食用菊花瓣
製作方法
步驟一 帶魚
稍微清洗後不必去魚鱗，直接取帶魚的中腹部一段，切去兩邊，從中間片開剔除魚骨，切成魚絲。然後將帶魚條泡進之前熬製好的菊花水中，加入鹽味精及特製調味料研製30分鐘左右，讓帶魚入味，同時菊花水又去除了魚腥。
步驟二 菊花
取菊花瓣，泡到冰水中。這樣做的原因是為了降低菊花瓣的溫度，以便在炒的過程中不會因為高溫而破壞菊花瓣的營養與清甜的口味。
步驟三 炸魚條
已經腌制好的帶魚淋出水份，沾上幹澱粉過油炸。這道工序的火候最難掌握：溫度高過火了容易變焦；油溫不夠則口感不脆、魚條發軟。
步驟四 同炒
魚條已經被炸的又幹又脆，顏色微微發黃。將它淋幹油後，再放入鍋中與菊花快速煸炒一遍，最後點入選手特製的紅油。這道相聚銀四代便大功告成！
作品亮點 ：
所選用的原料——舟山帶魚，來自享譽全國的浙江舟山漁場。舟山帶魚以其肉厚而油潤，味鮮為特點，譽滿海內外。舟山帶魚，據説是沿海的漁人完全通過手工的方式釣上的帶魚。而這類帶魚比普通的帶魚肉質更緊湊、鮮美。
鮮菊花入菜，結合時令。絢麗多姿的菊花，高雅別致，芬芳馥鬱，不僅給人以美的享受，而且富含多種氨基酸及維生素，還有豐富的微量元素等人體必不可少的多種營養成分，具有一定的藥用價值和保健功能。
處理帶魚時只是用清水稍稍清洗了一遍，帶魚上的鱗並沒有刮去。魚鱗可是個好東西，它含有多種不飽和脂肪酸，可減少膽固醇在血管壁上的沉積，從而防止動脈硬化、高血壓和心臟病。魚鱗中豐富的膠原蛋白與其他膠原蛋白比，其蛋白質易分解，容易被消化、吸收，能增加血液中的氨基酸，同時又能促進膠原蛋白生成。這種帶魚鱗細軟，又很新鮮，所以並無異味，食之可補鈣、美容、強身健腦防衰老。
姚冰師傅在研究帶魚的烹飪時擺脫了傳統的紅燒、清蒸、鹹制等做法，以先炸後炒的方式來做這道菜。並且製作時，只取帶魚最肥美的中腹部，去骨切絲，更方便食用也讓帶魚中的營養成分得到了最大限度的保存。
點評：白色的“銀絲”帶魚和黃燦燦的菊花瓣，色彩搭配相得益彰，造型清雅，生機勃勃。味道上清素淡口，因為整道菜裏沒有加入任何蔥姜一類味重的調料品，所以完全是菊花和帶魚本身的天然味道。由於經過菊花水的泡製帶魚條肉質更加鮮嫩，品嘗之後，感覺外酥裏嫩，最後依然回蕩在口中的只有菊花留下甘甜。帶魚肉也有滋補強壯、和中開胃之功效，配合時令菊花更加美味健康。
參賽選手 韓煥桓
參賽作品 《魚米之鄉》
推薦餐廳 鴻宴樓集團
性別：男
年齡：30歲
個人履歷 1992年8月在天津鴻宴樓飯莊工作至今。在鴻宴樓工作期間，拜烹飪大師張振華為師，在此期間虛心求教，練就了紮實的基本功底和烹飪技法，後又經評菜大師馬金鵬的指點，廚藝更為精進了一步。
個人創意的津菜《魚米之鄉》於今年參加在西安舉辦的中國第二屆餐飲業博覽會並獲得三等獎。
原料：選用天津渤海特産黃花魚 和優質小站稻米
烹飪技法：傳統紅燒
創意：津菜有著悠久的歷史，紅燒是歷代名師的精髓，被傳承至今，也是被大眾認可的一種烹飪技法。天津自古就有魚米之鄉的美譽，所以選手選用本地特産，發揮想象力，精心研製出這道菜品。
據韓師傅介紹，鴻宴樓集團在大港有一個三萬多畝的養殖基地，主要養殖海蝦。由此招來很多小野鴨，並且在養殖基地留下鴨蛋。這些鴨蛋黃不比普通的鴨蛋黃，口感醇香細膩，被韓師傅取用作為原料，和小站稻米一起炒制，色澤艷麗，香味濃郁。用它鋪墊做黃花魚的底拖，形成飯菜合一。
這是一道色艷、味美的《魚米之鄉》，雖不是昂貴鮑翅系列，但是深受大眾的喜愛。確實是一道人間美味。
其他拿手津菜：酸沙魚扇 、新爆、燒金條牛肉
家庭組
參賽選手：沈遠倬
今天想吃什麼，沈大爺就會給家裏人帶來點新鮮的，在飯店看到的、學校裏學過的，回家反復研究，創新改革，做菜——就是沈大爺退休以後的“樂子”。
今年68歲的沈大爺看上去很精神，爬香山、上老年大學，沈大爺是個積極活躍、熱愛生活的人。從退休的第二年開始，為了延續年輕時的愛好，沈大爺就開始在天津老年大學學習烹飪，到現在已經有8年的時間了，其中學習了四年的中餐、兩年的西餐、兩年的面點。隨著廚藝的提高，現在又跟隨著天津市著名的烹飪大師——白慶華老師，進行研修班的學習。名師出高徒，沈大爺已經連續參加了四屆由天津電視臺津津有味欄目舉辦的“家庭廚藝大賽”，並且一直都有非常好的名次。在這次剛剛結束的第四屆家庭廚藝大賽中更是獲得了“精湛廚藝獎”。沈大爺説，喜歡學習烹飪、喜歡研究烹飪那就是個“樂”字。沈大爺經常廚房裏鑽研廚藝，又炒又燉，雖然是累得滿頭大汗，卻也忙得不亦樂乎。看著沈大爺對烹飪的執著，原本並不支持他研究烹飪的老伴在也漸漸妥協，現在已經變成沈大爺的得力助手。如今老兩口常常一起探討菜肴的做法，也創新了不少菜式。説起這次參加第五屆全國烹飪大賽“家庭組”的比賽沈大爺信心十足，表示一定要為天津爭光。
參賽作品：龍眼乳汁扣肉
色、香、味、形、養無論從哪方面來講它都具備。
設計的很好，兩種形式，兩種口味
主料：五花豬肉、培根、江米球
副料：梅幹菜、江米、蝦仁、雞肉、馬蹄、蓋藍、木耳、香腸
輔料：紅乳汁、醬油、鹽、料酒、糖、高湯、胡椒粉、水澱粉、洪曲米
操作步驟
第一步：將五花肉初加工，洗凈後放入冷水中，加入紅曲米以其煮至八成熟，晾涼備用。
注意事項: 紅曲米可以用來給肉上色，它是由粳米上接種上紅曲霉而來，是一種天然的紅色素。不僅安全無毒，而且還有健脾消食、活血化淤的功效。但是要注意用量不能太多，不然會有苦的味道。
第二步：將梅幹菜用水泡2小時，下冷水中煮熟；再加少許油將梅幹菜、鹽、糖炒拌均勻即可。
注意事項: 梅幹菜是那種因為夠樸素才叫人喜歡的菜，肉裏因滲入梅幹菜而有了清香，而梅幹菜又得肉香，故而相得益彰。
第三步：將煮熟的五花肉切成大薄片，一片五花肉一片培根肉夾好，皮朝下整齊的碼放在大碗中。將紅乳汁加糖澆在肉上，再在上面鋪上炒好的梅幹菜，上屜蒸15分鐘即可。
注意事項：碼放好扣肉是這道菜成型的重要步驟，需要把碗裝滿壓實才能成型。
第四步：用糯米與雞肉調味後蒸成糯米陷，將輔料中的馬蹄、蓋藍、木耳、香腸切成小丁在依次焯熟，倒進糯米陷去，蝦仁也用水焯熟。
注意事項：:焯水按照蓋藍—馬蹄—香菇—香腸的順序依次放入滾水中焯，為了使這道菜保持清口，蝦仁也採用了用水焯熟的方式。選手在這裡透露了一個小巧門：就是在焯水時要點入一些明油，這樣菜的色澤會更加明亮，蝦仁也不會粘到一起。
第五步：
將副料切丁炒熟裝入江米球內，沾蛋液，滾上麵包糠，放入油鍋中炸至金黃色。最後將蒸好的肉扣在盤中央，淋上乳汁，四週擺放上油菜和炸好的江米球即可。
注意事項：江米球在超市裏就可以買到，在上面開一個小蓋，填好餡後蓋回去以便沾雞蛋液。在炸“龍眼”時將油溫控指到三四成，此時炸出的龍眼色澤最佳。
點評：由於對中餐和西餐的熟悉，所以沈大爺特別巧妙的取各家之長，將原料合理的搭配，又在中餐烹飪的手法上“魯菜南做”，南北合併。培根是西餐中常用的，它有熏烤的味道，有一種特殊的香氣。這道菜把培根加入到五花豬肉裏，使普通的五花肉具有了熏烤的香氣，同時培根濃烈的味道又吸走了五花肉的油膩，使得濃香撲鼻，肥而不膩。而關於“龍眼”則是沈大爺自己的創新，豐富的釀餡使得這道菜的營養口味更加完善：粘的糯米陷、脆的炸糯米皮；鹹的香腸、甜的糯米、清口的蓋萊和馬蹄……總體來説這道菜色彩鮮亮，口味鹹鮮，又帶著濃厚的乳汁味道，比原本單純的扣肉更加適合大眾的口味。
責編：趙文