喝牛奶的學問
央視國際 2004年09月14日 15:30
1、宋昆岡 高級工程師 第一屆至第三屆中國乳製品工業協會理事會理事長 國際乳聯中國國家委員會副主席 責任編制國家乳製品工業的中長期規劃計劃 主持起草有關乳製品行業的政策法規等。(左圖)
2、胡小琪 研究員 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所學生營養室副主任 中國學生營養與健康促進會 常委理事 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所 學生營養室的組建人之一。(右圖)
主持人:觀眾朋友們,你們好!這裡是中央電視臺《健康之路》直播節目,今天我們來聊的是牛奶方面的問題。
記者;現在的牛奶市場真的是種類繁多,讓人覺得眼花繚亂的,有純牛奶、乳飲料、酸奶等,很多品種都還是第一次看見,並且品牌不同、口味不同。那麼市民到底是怎麼進行選擇的呢?
群眾:我覺得主要就是看個人口味習慣,我一直喝的就是酸奶。
群眾:我覺得牛奶必須天天喝,酸奶不像牛奶那樣必須天天喝。
群眾:女同志喝酸奶比較多一點,其他的比如人們對奶酪還不太接受。
群眾:孩子愛喝就行,另外也看營養成分。
主持人:那麼到底應該依據一個什麼標準進行選擇呢?
宋昆岡:首先可以根據大家的習慣或者口味進行選擇,大家提到的産品包括液體乳、純牛乳、調味乳、酸牛乳,純牛乳裏面沒有任何添加物,就是把牛奶經過殺菌、包裝後就上市的。調味乳就是把牛奶裏面加入一些香味料。酸牛乳就是酸奶,是經過微生物的發酵,使其具有酸甜可口的風味。完全可以按照自己的喜好來進行選擇。
主持人:這些奶製品僅僅是口味上的區別嗎?
宋昆岡:不僅僅是口味上的區別,比如純牛奶的乳幹物質含量應該大於11.2%,脂肪含量要大於3.1%,蛋白要大於2.9%。乳酸菌飲料就和純牛奶的營養成分是有差距的,蛋白質含量在1%左右。調味乳的蛋白質含量也比較低。因此這些乳製品和純牛奶在營養成分上是有區別的。酸奶是由原料牛奶加上糖,經過微生物發酵製成的。酸奶的蛋白質含量在2.3%左右,更接近於純牛奶,酸奶裏面的脂肪和蛋白質經過微生物發酵更容易消化和吸收,特別裏面的乳糖經過乳酸發酵,有乳酸不耐受的消費者就更容易接受酸奶。酸奶更加酸甜可口,很多消費者很喜歡。衡量牛奶的營養成分是對其幹物質進行衡量,包括蛋白質、脂肪、碳水化合物,一般的純牛奶脂肪含量在3.2%以上,蛋白質含量在2.9%以上,碳水化合物(乳糖)含量在4.5%以上,礦物質在0.7克以上。
主持人:加入一些口味和元素會不會破壞牛奶中原有的營養成分?
宋昆岡:應該是不會破壞的。比如酸奶裏面要加入蔗糖提高甜味,適口性更好。還要加一些強化劑、鈣、維生素等,不會破壞牛奶的營養成分。
主持人:奶酪是怎樣的一種奶製品?
胡小琪:奶酪是經過提煉的奶製品,營養價值很高。
宋昆岡:乾酪産品是很好的奶製品,營養豐富,容易消化吸收。乾酪也是一種美味食品,大約10斤牛奶做成1斤乾酪。乾酪的蛋白質含量在25%-35%,脂肪含量在25%-30%,乾酪裏面鈣的含量很高,大概100克乾酪裏面,鈣的含量在700-800毫克,是牛奶中鈣含量的7-8倍。
主持人:選擇牛奶是不是保值期越短、越新鮮就越好呢?
宋昆岡:牛奶保質期長短可以根據消費者自己的情況來進行選購,如果工作很緊張,可以買保值期長一點的産品。保值期長的産品和短的産品只是加工工藝不一樣,一個是殺菌工藝,一個是超高溫殺菌工藝,超高溫殺菌工藝在室溫下至少可以保持一個半月。
主持人:保值期長的産品裏到底有沒有什麼防腐劑、添加劑之類的?
宋昆岡:沒有。保質期長的産品只是經過了特殊的殺菌工藝,把裏面的細菌全部殺死。
主持人:超高溫殺菌工藝會破壞牛奶裏面的營養成分嗎?
宋昆岡:目前運用的殺菌工藝一個是巴氏殺菌工藝,一個是超高溫殺菌工藝。巴氏殺菌工藝是採用85度15秒鐘殺菌,然後罐裝到容器中,這種牛奶不是被殺死了所含的所有細菌,還有細菌但是不是致病菌,在常溫下可以繁殖,因此要放在冰箱裏保存,一般保質期在一週。超高溫滅菌是採用135度2秒鐘殺菌,殺菌溫度高、時間短,可以把細菌全部殺死,而且採用無菌罐裝,裏面的營養物質不會破壞。這兩種産品的營養價值基本上一樣的。
主持人:人們總説牛奶越新鮮越好,到底什麼樣的牛奶是新鮮的牛奶?
宋昆岡:對於食品而言,不同産品都有著相對的新鮮的概念,比如水果和蔬菜的新鮮和牛奶的新鮮就是不一樣的。牛奶的新鮮應該是指産品的品質沒有發生變化,營養指標沒有降低,品質也沒有變化。只要符合這個標準,不論是製造時間長短還是保值期長短,都應該稱為是新鮮的。
主持人:牛奶的名稱很多比如純牛奶、純鮮牛奶、特濃牛奶等,有什麼區別?
宋昆岡:實際上純牛奶和純鮮牛奶是一樣的,準確的説都是純牛奶,只不過有的廠家為了迎合大家對於鮮的追求取的名字。
胡小琪:特濃牛奶同樣也就是純牛奶,營養成分上來説沒有太大的區別。
宋昆岡:我們在99年新頒布的産品標準裏面只有一個標準,就是合格産品和不合格産品,並沒有對營養指標再進行分級。現在有的産品可能經過某些特殊工藝使得牛奶的幹物質含量增高,另外可能牛的品種不一樣,牛奶的幹物質含量也不一樣。
主持人:空腹喝奶可以嗎?
胡小琪:牛奶裏面蛋白質含量豐富,空腹喝奶後奶裏面的蛋白質最後要轉變成碳水化合物才能起到作用,可是如果喝奶以前就吃一些麵包或者饅頭等含有碳水化合物的食物,就可以節約奶裏面的蛋白質,讓蛋白質起到它更重要的作用。空腹喝奶尤其對於乳糖不耐受的人來説不適合,會覺得不舒服。因此我們不主張空腹喝奶。
主持人:牛奶可以當水喝嗎?
胡小琪:各種飲料在人體都能起到不同的作用,比如白開水可以促進機體排出代謝物,其他食物是無法替代的。因此在喝牛奶的的同時也要喝白開水,不能夠僅僅只是喝牛奶。
主持人:牛奶是喝涼的好還是喝熱的好?
宋昆岡:我覺得喝涼奶還是喝熱奶要根據個人的情況來定,有的人為了安全,在喝牛奶之前習慣把牛奶煮開,這是沒有必要的,因為現在的加工工藝可以殺死所有細菌,是完全安全的。如果消費者不適合喝涼的,當然也可以加熱後再喝。不要加熱後開鍋太長時間,因為那樣可能破壞一些牛奶中對熱敏感的營養成分。因此我們不提倡把牛奶煮開後再喝,這樣不科學,加熱就可以了。
主持人:西安 徐女士 28歲 我媽媽熱牛奶是連著塑料袋一起放開水裏煮一下,請問這樣可以嗎?
宋昆岡:這種方式不好。如果煮可能因為溫度高,塑料袋可能會産生某些化學反應。建議把奶倒出來再加熱。
主持人:濟南林先生 26歲 從冰箱裏拿出來的牛奶能直接食用嗎?
胡小琪:如果喝了以後沒有不適感就可以這麼喝,如果是喝了以後會有不適感,建議加熱再喝。
主持人:河南呂女士 31歲 我家在農村,這裡吃不到新鮮的牛奶,給孩子吃羊奶可以嗎?營養夠嗎?
胡小琪:應該是可以的,羊奶的營養價值也是很高的。但是如果長時期只喝羊奶,就可能因為缺少維生素B12導致大細胞貧血,因此可以在孩子七八個月的時候給孩子添加一些富含維生素B12的食物,比如給孩子用羊肝或者豬肝做成泥糊狀的食物,一週吃一點就可以起到補充維生素B12的作用,還可以補充一些含有葉酸豐富的食物,比如西紅柿或者菠菜裏面。
|