喝牛奶的學問

央視國際 2004年09月14日 15:30

　　1、宋昆岡 高級工程師 第一屆至第三屆中國乳製品工業協會理事會理事長 國際乳聯中國國家委員會副主席 責任編制國家乳製品工業的中長期規劃計劃 主持起草有關乳製品行業的政策法規等。（左圖）

　　2、胡小琪 研究員 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所學生營養室副主任 中國學生營養與健康促進會 常委理事 中國疾病預防控制中心營養與食品安全所 學生營養室的組建人之一。（右圖）

　　主持人：觀眾朋友們，你們好！這裡是中央電視臺《健康之路》直播節目，今天我們來聊的是牛奶方面的問題。

　　記者；現在的牛奶市場真的是種類繁多，讓人覺得眼花繚亂的，有純牛奶、乳飲料、酸奶等，很多品種都還是第一次看見，並且品牌不同、口味不同。那麼市民到底是怎麼進行選擇的呢？

　　群眾：我覺得主要就是看個人口味習慣，我一直喝的就是酸奶。

　　群眾：我覺得牛奶必須天天喝，酸奶不像牛奶那樣必須天天喝。

　　群眾：女同志喝酸奶比較多一點，其他的比如人們對奶酪還不太接受。

　　群眾：孩子愛喝就行，另外也看營養成分。

　　主持人：那麼到底應該依據一個什麼標準進行選擇呢？

　　宋昆岡：首先可以根據大家的習慣或者口味進行選擇，大家提到的産品包括液體乳、純牛乳、調味乳、酸牛乳，純牛乳裏面沒有任何添加物，就是把牛奶經過殺菌、包裝後就上市的。調味乳就是把牛奶裏面加入一些香味料。酸牛乳就是酸奶，是經過微生物的發酵，使其具有酸甜可口的風味。完全可以按照自己的喜好來進行選擇。

　　主持人：這些奶製品僅僅是口味上的區別嗎？

　　宋昆岡：不僅僅是口味上的區別，比如純牛奶的乳幹物質含量應該大於11.2％，脂肪含量要大於3.1％，蛋白要大於2.9％。乳酸菌飲料就和純牛奶的營養成分是有差距的，蛋白質含量在1％左右。調味乳的蛋白質含量也比較低。因此這些乳製品和純牛奶在營養成分上是有區別的。酸奶是由原料牛奶加上糖，經過微生物發酵製成的。酸奶的蛋白質含量在2.3％左右，更接近於純牛奶，酸奶裏面的脂肪和蛋白質經過微生物發酵更容易消化和吸收，特別裏面的乳糖經過乳酸發酵，有乳酸不耐受的消費者就更容易接受酸奶。酸奶更加酸甜可口，很多消費者很喜歡。衡量牛奶的營養成分是對其幹物質進行衡量，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物，一般的純牛奶脂肪含量在3.2%以上，蛋白質含量在2.9％以上，碳水化合物（乳糖）含量在4.5％以上，礦物質在0.7克以上。

　　主持人：加入一些口味和元素會不會破壞牛奶中原有的營養成分？

　　宋昆岡：應該是不會破壞的。比如酸奶裏面要加入蔗糖提高甜味，適口性更好。還要加一些強化劑、鈣、維生素等，不會破壞牛奶的營養成分。

　　主持人：奶酪是怎樣的一種奶製品？

　　胡小琪：奶酪是經過提煉的奶製品，營養價值很高。

　　宋昆岡：乾酪産品是很好的奶製品，營養豐富，容易消化吸收。乾酪也是一種美味食品，大約10斤牛奶做成1斤乾酪。乾酪的蛋白質含量在25％－35％，脂肪含量在25％－30％，乾酪裏面鈣的含量很高，大概100克乾酪裏面，鈣的含量在700－800毫克，是牛奶中鈣含量的7－8倍。

　　主持人：選擇牛奶是不是保值期越短、越新鮮就越好呢？

　　宋昆岡：牛奶保質期長短可以根據消費者自己的情況來進行選購，如果工作很緊張，可以買保值期長一點的産品。保值期長的産品和短的産品只是加工工藝不一樣，一個是殺菌工藝，一個是超高溫殺菌工藝，超高溫殺菌工藝在室溫下至少可以保持一個半月。

　　主持人：保值期長的産品裏到底有沒有什麼防腐劑、添加劑之類的？

　　宋昆岡：沒有。保質期長的産品只是經過了特殊的殺菌工藝，把裏面的細菌全部殺死。

　　主持人：超高溫殺菌工藝會破壞牛奶裏面的營養成分嗎？

　　宋昆岡：目前運用的殺菌工藝一個是巴氏殺菌工藝，一個是超高溫殺菌工藝。巴氏殺菌工藝是採用85度15秒鐘殺菌，然後罐裝到容器中，這種牛奶不是被殺死了所含的所有細菌，還有細菌但是不是致病菌，在常溫下可以繁殖，因此要放在冰箱裏保存，一般保質期在一週。超高溫滅菌是採用135度2秒鐘殺菌，殺菌溫度高、時間短，可以把細菌全部殺死，而且採用無菌罐裝，裏面的營養物質不會破壞。這兩種産品的營養價值基本上一樣的。

　　主持人：人們總説牛奶越新鮮越好，到底什麼樣的牛奶是新鮮的牛奶？

　　宋昆岡：對於食品而言，不同産品都有著相對的新鮮的概念，比如水果和蔬菜的新鮮和牛奶的新鮮就是不一樣的。牛奶的新鮮應該是指産品的品質沒有發生變化，營養指標沒有降低，品質也沒有變化。只要符合這個標準，不論是製造時間長短還是保值期長短，都應該稱為是新鮮的。

　　主持人：牛奶的名稱很多比如純牛奶、純鮮牛奶、特濃牛奶等，有什麼區別？

　　宋昆岡：實際上純牛奶和純鮮牛奶是一樣的，準確的説都是純牛奶，只不過有的廠家為了迎合大家對於鮮的追求取的名字。

　　胡小琪：特濃牛奶同樣也就是純牛奶，營養成分上來説沒有太大的區別。

　　宋昆岡：我們在99年新頒布的産品標準裏面只有一個標準，就是合格産品和不合格産品，並沒有對營養指標再進行分級。現在有的産品可能經過某些特殊工藝使得牛奶的幹物質含量增高，另外可能牛的品種不一樣，牛奶的幹物質含量也不一樣。

　　主持人：空腹喝奶可以嗎？

　　胡小琪：牛奶裏面蛋白質含量豐富，空腹喝奶後奶裏面的蛋白質最後要轉變成碳水化合物才能起到作用，可是如果喝奶以前就吃一些麵包或者饅頭等含有碳水化合物的食物，就可以節約奶裏面的蛋白質，讓蛋白質起到它更重要的作用。空腹喝奶尤其對於乳糖不耐受的人來説不適合，會覺得不舒服。因此我們不主張空腹喝奶。

　　主持人：牛奶可以當水喝嗎？

　　胡小琪：各種飲料在人體都能起到不同的作用，比如白開水可以促進機體排出代謝物，其他食物是無法替代的。因此在喝牛奶的的同時也要喝白開水，不能夠僅僅只是喝牛奶。

　　主持人：牛奶是喝涼的好還是喝熱的好？

　　宋昆岡：我覺得喝涼奶還是喝熱奶要根據個人的情況來定，有的人為了安全，在喝牛奶之前習慣把牛奶煮開，這是沒有必要的，因為現在的加工工藝可以殺死所有細菌，是完全安全的。如果消費者不適合喝涼的，當然也可以加熱後再喝。不要加熱後開鍋太長時間，因為那樣可能破壞一些牛奶中對熱敏感的營養成分。因此我們不提倡把牛奶煮開後再喝，這樣不科學，加熱就可以了。

　　主持人：西安 徐女士 28歲 我媽媽熱牛奶是連著塑料袋一起放開水裏煮一下，請問這樣可以嗎？

　　宋昆岡：這種方式不好。如果煮可能因為溫度高，塑料袋可能會産生某些化學反應。建議把奶倒出來再加熱。

　　主持人：濟南林先生 26歲 從冰箱裏拿出來的牛奶能直接食用嗎？

　　胡小琪：如果喝了以後沒有不適感就可以這麼喝，如果是喝了以後會有不適感，建議加熱再喝。

　　主持人：河南呂女士 31歲 我家在農村，這裡吃不到新鮮的牛奶，給孩子吃羊奶可以嗎？營養夠嗎？

　　胡小琪：應該是可以的，羊奶的營養價值也是很高的。但是如果長時期只喝羊奶，就可能因為缺少維生素B12導致大細胞貧血，因此可以在孩子七八個月的時候給孩子添加一些富含維生素B12的食物，比如給孩子用羊肝或者豬肝做成泥糊狀的食物，一週吃一點就可以起到補充維生素B12的作用，還可以補充一些含有葉酸豐富的食物，比如西紅柿或者菠菜裏面。