美味佳肴 清涼一夏  

央視國際 (2004年07月22日 15:36)

　　1、趙霖 研究員 解放軍301醫院微量元素研究室主任 營養科副主任 中華中醫藥學會微量元素分會 副理事長 中國老年保健協會專家委員會委員 發表論文80篇 科普文章30余篇。（左圖）

　　2、侯玉瑞 勞動和社會保障部教育培訓中心技能培訓開發處 處長 中央國家機關烹飪協會副秘書長 全國烹飪大賽組委會首批國家級評委 中央國家機關高級考評員 獲中國名廚榮譽稱號。（右圖）

　　主持人：觀眾朋友們，你們好！這裡是中央電視臺《健康之路》直播節目，今天我們來聊的是夏季飲食方面的問題。請問侯老師今天為觀眾們準備了哪些美味佳肴？

　　侯玉瑞：今天準備菜品的原料包括蘿蔔、蘑菇、鴨子、魚、水果等。製作方法也非常簡單。

　　趙霖：中國人對於菜品的要求可以概括為六個字即色、香、味、形、器、效。

　　主持人：您家裏一般都吃什麼蔬菜呢？

　　侯玉瑞；應該説現在市場上凡是看得到的蔬菜我都吃，而且現在的吃法比以前有了很大進步。買菜從不多買，品種買的很多，上頓吃完下頓決不重復，因此可以説是市場上多有菜都吃。

　　趙霖：這也反映兩句話叫做“雜食者美食也，廣食者營養也”。

　　主持人：很多人不知道苦瓜該怎麼做，來看看侯老師的高招：

　　旁白：夏天吃一些苦瓜是很好的，我們第一道菜的原料就是苦瓜。苦瓜最方便的做法就是榨汁了，把苦瓜和冰塊放入榨汁機，榨好後在苦瓜汁裏放一些白糖調味，就製作成了一杯清涼解暑的夏季飲料了。如果有糖尿病還可以把白糖換成木糖醇。苦瓜除了可以做飲料，做菜也很美味可口。下面來做一道豆豉苦瓜，首先在水裏放少許色拉油和鹽，把苦瓜放進水裏焯一下，然後瀝掉水，加入鹽、雞精、糖、攪拌均勻，再把蔥花、辣椒、豆豉放入油鍋翻炒，香味出來後和碗裏的苦瓜拌勻，吃起來豉味濃郁，苦味也淡了好多。還有一種做法叫做瓤苦瓜，把苦瓜切成段，當中掏空，在肉末裏調入鹽、味精、雞精、蔥、姜、澱粉、香油，再加少許水和蛋清攪拌均勻，然後把和好的肉餡兒塞進苦瓜裏，入盤碼好，上鍋蒸七分鐘，蒸完後取少許蒸後的汁，調入鹽、味精、蔥、雞精、糖、澱粉，滴入香油澆在出鍋的苦瓜上就做好了。

　　趙霖：剛才講的苦瓜汁是非常有特色的，是加冰和苦瓜一起榨汁，在低溫下進行榨汁可以使苦瓜裏面的葉綠素等保持活性，非常科學。

　　侯玉瑞：合理的製作和搭配使得做出的苦瓜有一種複合型的口味，口感很好。

　　主持人：苦瓜除了人們常説的“敗火”，還有哪些功效？

　　趙霖：記得去年侯老師給大家推薦了一道菜叫做苦瓜芙蓉蛋，這道菜就可以很好地平衡膳食。苦瓜是從印度傳到我國的，在印度醫學裏認為苦瓜可以預防糖尿病，我曾經建議一位糖尿病人每天早晨吃半根苦瓜，切碎後煮了吃，同時每天走八千步路，大約三四個月後，他的很多指標都有好轉。

　　主持人：市場上的黃瓜、冬瓜、南瓜等和苦瓜有沒有相似的效果？

　　趙霖：有一句名諺叫做“夏季常吃瓜，中藥不用抓”，這些瓜類在夏天吃都是很健康的。

　　侯玉瑞：瓜類食物含水量一般都在90％以上。

　　主持人：有哪些好的涼拌菜做法？

　　旁白：在夏天吃點涼拌菜，又方便又簡單，在這裡給您介紹三種，三道菜的原料和準備方式都一樣，先把蘆筍切好，放到水裏焯一下，水裏放少量油和鹽，兩分鐘後撈出蘆筍，瀝幹備用。如果您喜歡海鮮味，我們就給您介紹一道蟹子蘆筍，把蔥姜佐料放入鍋裏翻炒，香味出來後放入蝦籽，炒3－5分鐘，最後放入蘆筍炒勻就行。如果您覺得吃得不過癮，還可以換換口味，在燙好的蘆筍里加入生薑、鹽、味精、雞精和少量香油，拌勻後就是一道別具風味的薑汁蘆筍了。有的朋友可能愛吃芥末口味，也可以做一道芥末蘆筍，做法也很簡單，只需換一下佐料就行，在燙好的蘆筍裏拌入鹽、味精、糖、香油、芥末油就成了芥末蘆筍。

　　趙霖：蘆筍是一種非常高檔的菜。

　　侯玉瑞：在歐洲蘆筍的價格非常高，一小根的價格大約在人民幣十元左右。而咱們的市場上價格很便宜，應該多吃點。做蘆筍要注意，調味主要靠鹽，但是要想更美味，就要注意焯水的溫度要高，把皮薄薄地去掉一層，這樣口味很清鮮，而且容易入味，口感很好。

　　趙霖：蘆筍最早出現在地中海沿岸國家，比如古希臘等，埃及古代據説也有記載，大量種植是在路易十四的時候，然後傳到我國。蘆筍有兩種，一種是綠色的，還有一種就是把土培得很高，讓它變成白色，很多西餐館都是用的白色蘆筍。蘆筍最主要的一點就是和其健康成分有關，中國很早就引進了，但是以前種植量少，這幾年普及種植後，廣大人民群眾又增加了一種健康食品。據我國古代記載，蘆筍對於風濕、關節炎等都有作用，也有抗疲勞的作用。近代美國曾經有報道説蘆筍有抗癌作用，這種作用在西方也炒得很熱。

　　主持人：還有哪些常見蔬菜的做法？

　　趙霖：太多了，古代認為“草能食者為蔬”，中國蔬菜總計大約有160多種，比如冬天的大白菜。

　　侯玉瑞：吃蘿蔔可以減少脂肪在體內的堆積，是一種很好的減肥食品。

　　趙霖：蘿蔔粗纖維高，作為一種可發酵物質可以改變腸道菌群，可以通便。可以誘生干擾素，具有抗腫瘤的作用。吃蘿蔔提倡生吃細嚼，而且在吃蘿蔔半小時內不要吃別的食物，這樣就能有效發揮作用，這一點是96年我國的科學家發現的。

　　主持人：有人説蘿蔔是人參，有科學道理嗎？

　　趙霖：一般都是説的“十月蘿蔔賽人參”，指的是秋天的蘿蔔，也有説法“冬吃蘿蔔夏吃姜，不要醫生開藥方”。

　　主持人：來看幾種菜的做法：

　　旁白：首先來看一種糖醋蘿蔔的做法，在鍋裏倒一點油，放入切成條狀的蘿蔔，翻炒五分鐘，等蘿蔔七八成熟的時候把鹽、糖、醋、味精、水和澱粉調勻，倒入鍋裏一併炒勻即可。再來做一道甜菜橙汁瓜條，把蘿蔔切成條狀，用水焯熟後裝盤，放少許鹽、糖和果珍，拌勻後約五分鐘就可以吃了。最後介紹一道蘿蔔絲丸子湯，先把肉和佐料混在一起調勻，捏成丸子下水，用小火煮十分鐘，在湯里加鹽、料酒、雞精，再把蘿蔔切成絲，倒進鍋裏和丸子一起煮，當蘿蔔絲浮起來後加點香菜，滴上香油即可。

　　主持人：為什麼橙汁瓜條這道甜味的涼菜裏面要放鹽呢？

　　侯玉瑞：這就是調味的技巧了，甜味菜裏適當地點一點鹽，會顯得更甘甜。

　　趙霖：國際上有一種説法認為中國人是“拿舌頭吃飯”，也就是説中國人的味覺感受特別敏感，如果把中國人的味覺感受算成一百分，日本人大概只有60－70分，歐洲人都不及格。因此在配餐過程中中國廚師的調味技術是出神入化的。

　　主持人：有人認為吃菌類食物有益健康，認為蘑菇是一種有魔力的食物，到底菌類食物有哪些保健功效？

　　趙霖：菌類食物的種屬離人類特別遠，種屬越遠對於人類來説就越健康。菌類食物含熱量很低，但是蛋白質很豐富，同時還有非常豐富的多糖類等生物活性物質。在中國古代的明朝就有多個縣有政府責成種香菇。我國食用菌的歷史是相當悠久的，對我們的健康非常有利。香菇裏面的香菇多糖有很好的預防和防止腫瘤轉移的效果。

　　主持人：有人説吃蘑菇要保持蘑菇的鮮味，甚至連洗蘑菇的水都不能浪費，是嗎？

　　侯玉瑞：蘑菇幹品在發制過程中要滷煮一段時間，因為有大量鮮味物質都留在湯裏了，通常用來做湯（鹵）。

　　趙霖：泡幹香菇的水別倒掉，是很鮮的。

　　主持人：來看看蘑菇的做法：

　　旁白：把香菇熗一下更加好吃可口，先用70度的水熗香菇，然後瀝幹待用。在熱油裏放入蔥姜，倒入香菇翻炒三分鐘左右，加小半碗水以防幹鍋。用鹽、味精、雞精調味，水收幹後就可以裝盤了，吃起來肉質肥厚，無比鮮美。鱔魚是一道很常見的菜，但做起來比較麻煩，其實用香菇也能做一道素鱔絲，做這道菜的功夫在剪香菇上，把香菇煮熟晾涼後用剪刀沿香菇邊剪一個長條，然後用鹽、味精、雞精、澱粉、蛋清腌一下香菇絲。然後是滑油，把香菇絲在油裏走一下，然後換一口鍋，加少量油，放入蔥、姜、醋，加少許高湯，淋點濕澱粉和香油翻炒片刻，最後加香菜入盤即可。還可以做成素脆鱔，把準備好的香菇絲和入鹽、雞精、料酒，抓勻備用，把麵粉和蛋清和勻，裹在香菇絲上，用中低油溫炸，慢慢下入香菇絲，當看不到油裏冒水泡時就可以起鍋了。

　　主持人：夏季吃蔬菜有什麼好處？

　　趙霖：蔬菜裏面有大量的植物營養素，也就是説各種各樣的抗氧化物質和生物活性物質，而這些東西在動物性食物裏是沒有的。

　　主持人：那麼除了蔬菜，夏季應該吃什麼樣的肉食呢？

　　趙霖：春夏養陽秋冬養陰，天氣熱的時候就要防止上火，因此水禽類比如鴨子就是很好的肉食。

　　主持人：來看看鴨子的做法：

　　旁白：鴨的吃法有很多，其中鹽水鴨就是很多人愛吃的食物，而鹽水鴨的做法也很簡單，把水燒成五六成熱的時候放入鴨子，同時倒進鹽、味精、蔥姜、料酒和少量花椒，一起煮兩個小時，放涼之後切好碼盤即可。鴨子還有一種非常別致的做法叫做芝麻鴨串，把鴨子剝皮剔骨，把鴨肉切成片後用鹽、蔥、姜、雞精、料酒腌一下入味。把澱粉和雞蛋打成糊，裹上鴨肉穿簽。然後沾上芝麻，下油榨至金黃色出鍋。剩下的鴨骨可以做一個鴨骨蘿蔔湯，先切好鴨骨，放入七八成熱的水中，水開後撇掉沫，放入鹽、蔥、姜、料酒燉一個半小時後放入蘿蔔，再燉一會兒就能出鍋了。

　　侯玉瑞：做鴨子湯的時候要口味重一點，口味重才能壓住鴨子的腥味，如果鹽放少了湯的鮮味就不夠了。鴨子湯煮完不要馬上吃，要泡一段時間，泡到湯汁涼了後再把鴨子取出來，這樣鴨肉的口感好，如果熱鍋撈出，鴨肉就比較柴。另外鴨脖子兩側各有一塊淋巴是不能吃的，要去掉。

　　主持人：再來看看魚的做法：

　　旁白：芽姜魚片：選擇一條大草魚，去掉魚皮、魚頭、魚骨，切成魚片，在魚片里加料酒、蔥、姜、鹽、味精、澱粉、蛋清抓勻，燒上水然後放入魚片和薑絲用中火煮大概五分鐘左右，燒熟之後裝盤碼好，淋上醋和鮮味汁，蓋上薑絲即可。清蒸魚塊：用料酒、蔥、姜、鹽腌制魚塊，碼好後上屜蒸六分鐘，出鍋後倒少許調味汁，放點蔥絲，在油裏放點料酒，燒熱後淋在魚上就做成了。酸辣魚湯：油熱後煎一下魚頭、魚皮和魚骨，加點水，放入醋、雞精、胡椒粉和鹽，把黃瓜片倒入一起煮，出鍋時加點香菜，淋上香油就好了。

　　主持人：有人説日本人長壽是和他們經常吃魚有關係，是嗎？

　　趙霖：我國曾經搞過一個宣傳吃魚的運動，當時的口號就是“吃魚的民族最興旺”，“吃魚的姑娘最漂亮”，“吃魚的孩子最聰明”。魚含有優質蛋白，非常容易吸收，魚的油和陸生動物的油是不一樣的，吃肉的容器刷起來通常很費勁，而吃魚的容器刷起來很輕鬆。魚是一種健康食物。

　　主持人：來看看夏季有哪些吃水果的好方法：

　　旁白：雙色果汁：剖開西瓜，取出西瓜肉，放入榨汁機裏榨汁，然後倒入酒杯裏。把苦瓜也榨成汁，和上蜂蜜調勻，把苦瓜沫用湯勺舀出，放入西瓜汁上，再緩緩倒進苦瓜汁即可。多餘的西瓜汁可以做成一款甜點西瓜酪：用中火煮西瓜汁，放入少量瓊脂，也就是食品凝固劑，加熱至溶化，按照個人口味放白糖，攪勻後出鍋晾涼，入冰箱冷藏，半小時後把冷藏凝固後的西瓜取出，用刀劃開，放入小碗裏，加入一點蜂蜜水即可。椒油瓜條：把西瓜皮外的“青衣”去掉，紅色的瓤切乾淨，把瓜皮切成一寸見方的小段，在鍋裏煮點水，放入瓜段，水開後瓜皮浮起來就可以關火盛盤了。在西瓜皮裏放點鹽、糖、雞精攪拌均勻。在鐵鍋裏倒點油，加花椒爆炒，做成花椒油，澆在瓜段上就成了一盤香脆可口的椒油瓜條。

責編：回春 　來源：CCTV.com