美味佳肴 清涼一夏
央視國際 (2004年07月22日 15:36)
1、趙霖 研究員 解放軍301醫院微量元素研究室主任 營養科副主任 中華中醫藥學會微量元素分會 副理事長 中國老年保健協會專家委員會委員 發表論文80篇 科普文章30余篇。(左圖)
2、侯玉瑞 勞動和社會保障部教育培訓中心技能培訓開發處 處長 中央國家機關烹飪協會副秘書長 全國烹飪大賽組委會首批國家級評委 中央國家機關高級考評員 獲中國名廚榮譽稱號。(右圖)
主持人:觀眾朋友們,你們好!這裡是中央電視臺《健康之路》直播節目,今天我們來聊的是夏季飲食方面的問題。請問侯老師今天為觀眾們準備了哪些美味佳肴?
侯玉瑞:今天準備菜品的原料包括蘿蔔、蘑菇、鴨子、魚、水果等。製作方法也非常簡單。
趙霖:中國人對於菜品的要求可以概括為六個字即色、香、味、形、器、效。
主持人:您家裏一般都吃什麼蔬菜呢?
侯玉瑞;應該説現在市場上凡是看得到的蔬菜我都吃,而且現在的吃法比以前有了很大進步。買菜從不多買,品種買的很多,上頓吃完下頓決不重復,因此可以説是市場上多有菜都吃。
趙霖:這也反映兩句話叫做“雜食者美食也,廣食者營養也”。
主持人:很多人不知道苦瓜該怎麼做,來看看侯老師的高招:
旁白:夏天吃一些苦瓜是很好的,我們第一道菜的原料就是苦瓜。苦瓜最方便的做法就是榨汁了,把苦瓜和冰塊放入榨汁機,榨好後在苦瓜汁裏放一些白糖調味,就製作成了一杯清涼解暑的夏季飲料了。如果有糖尿病還可以把白糖換成木糖醇。苦瓜除了可以做飲料,做菜也很美味可口。下面來做一道豆豉苦瓜,首先在水裏放少許色拉油和鹽,把苦瓜放進水裏焯一下,然後瀝掉水,加入鹽、雞精、糖、攪拌均勻,再把蔥花、辣椒、豆豉放入油鍋翻炒,香味出來後和碗裏的苦瓜拌勻,吃起來豉味濃郁,苦味也淡了好多。還有一種做法叫做瓤苦瓜,把苦瓜切成段,當中掏空,在肉末裏調入鹽、味精、雞精、蔥、姜、澱粉、香油,再加少許水和蛋清攪拌均勻,然後把和好的肉餡兒塞進苦瓜裏,入盤碼好,上鍋蒸七分鐘,蒸完後取少許蒸後的汁,調入鹽、味精、蔥、雞精、糖、澱粉,滴入香油澆在出鍋的苦瓜上就做好了。
趙霖:剛才講的苦瓜汁是非常有特色的,是加冰和苦瓜一起榨汁,在低溫下進行榨汁可以使苦瓜裏面的葉綠素等保持活性,非常科學。
侯玉瑞:合理的製作和搭配使得做出的苦瓜有一種複合型的口味,口感很好。
主持人:苦瓜除了人們常説的“敗火”,還有哪些功效?
趙霖:記得去年侯老師給大家推薦了一道菜叫做苦瓜芙蓉蛋,這道菜就可以很好地平衡膳食。苦瓜是從印度傳到我國的,在印度醫學裏認為苦瓜可以預防糖尿病,我曾經建議一位糖尿病人每天早晨吃半根苦瓜,切碎後煮了吃,同時每天走八千步路,大約三四個月後,他的很多指標都有好轉。
主持人:市場上的黃瓜、冬瓜、南瓜等和苦瓜有沒有相似的效果?
趙霖:有一句名諺叫做“夏季常吃瓜,中藥不用抓”,這些瓜類在夏天吃都是很健康的。
侯玉瑞:瓜類食物含水量一般都在90%以上。
主持人:有哪些好的涼拌菜做法?
旁白:在夏天吃點涼拌菜,又方便又簡單,在這裡給您介紹三種,三道菜的原料和準備方式都一樣,先把蘆筍切好,放到水裏焯一下,水裏放少量油和鹽,兩分鐘後撈出蘆筍,瀝幹備用。如果您喜歡海鮮味,我們就給您介紹一道蟹子蘆筍,把蔥姜佐料放入鍋裏翻炒,香味出來後放入蝦籽,炒3-5分鐘,最後放入蘆筍炒勻就行。如果您覺得吃得不過癮,還可以換換口味,在燙好的蘆筍里加入生薑、鹽、味精、雞精和少量香油,拌勻後就是一道別具風味的薑汁蘆筍了。有的朋友可能愛吃芥末口味,也可以做一道芥末蘆筍,做法也很簡單,只需換一下佐料就行,在燙好的蘆筍裏拌入鹽、味精、糖、香油、芥末油就成了芥末蘆筍。
趙霖:蘆筍是一種非常高檔的菜。
侯玉瑞:在歐洲蘆筍的價格非常高,一小根的價格大約在人民幣十元左右。而咱們的市場上價格很便宜,應該多吃點。做蘆筍要注意,調味主要靠鹽,但是要想更美味,就要注意焯水的溫度要高,把皮薄薄地去掉一層,這樣口味很清鮮,而且容易入味,口感很好。
趙霖:蘆筍最早出現在地中海沿岸國家,比如古希臘等,埃及古代據説也有記載,大量種植是在路易十四的時候,然後傳到我國。蘆筍有兩種,一種是綠色的,還有一種就是把土培得很高,讓它變成白色,很多西餐館都是用的白色蘆筍。蘆筍最主要的一點就是和其健康成分有關,中國很早就引進了,但是以前種植量少,這幾年普及種植後,廣大人民群眾又增加了一種健康食品。據我國古代記載,蘆筍對於風濕、關節炎等都有作用,也有抗疲勞的作用。近代美國曾經有報道説蘆筍有抗癌作用,這種作用在西方也炒得很熱。
主持人:還有哪些常見蔬菜的做法?
趙霖:太多了,古代認為“草能食者為蔬”,中國蔬菜總計大約有160多種,比如冬天的大白菜。
侯玉瑞:吃蘿蔔可以減少脂肪在體內的堆積,是一種很好的減肥食品。
趙霖:蘿蔔粗纖維高,作為一種可發酵物質可以改變腸道菌群,可以通便。可以誘生干擾素,具有抗腫瘤的作用。吃蘿蔔提倡生吃細嚼,而且在吃蘿蔔半小時內不要吃別的食物,這樣就能有效發揮作用,這一點是96年我國的科學家發現的。
主持人:有人説蘿蔔是人參,有科學道理嗎?
趙霖:一般都是説的“十月蘿蔔賽人參”,指的是秋天的蘿蔔,也有説法“冬吃蘿蔔夏吃姜,不要醫生開藥方”。
主持人:來看幾種菜的做法:
旁白:首先來看一種糖醋蘿蔔的做法,在鍋裏倒一點油,放入切成條狀的蘿蔔,翻炒五分鐘,等蘿蔔七八成熟的時候把鹽、糖、醋、味精、水和澱粉調勻,倒入鍋裏一併炒勻即可。再來做一道甜菜橙汁瓜條,把蘿蔔切成條狀,用水焯熟後裝盤,放少許鹽、糖和果珍,拌勻後約五分鐘就可以吃了。最後介紹一道蘿蔔絲丸子湯,先把肉和佐料混在一起調勻,捏成丸子下水,用小火煮十分鐘,在湯里加鹽、料酒、雞精,再把蘿蔔切成絲,倒進鍋裏和丸子一起煮,當蘿蔔絲浮起來後加點香菜,滴上香油即可。
主持人:為什麼橙汁瓜條這道甜味的涼菜裏面要放鹽呢?
侯玉瑞:這就是調味的技巧了,甜味菜裏適當地點一點鹽,會顯得更甘甜。
趙霖:國際上有一種説法認為中國人是“拿舌頭吃飯”,也就是説中國人的味覺感受特別敏感,如果把中國人的味覺感受算成一百分,日本人大概只有60-70分,歐洲人都不及格。因此在配餐過程中中國廚師的調味技術是出神入化的。
主持人:有人認為吃菌類食物有益健康,認為蘑菇是一種有魔力的食物,到底菌類食物有哪些保健功效?
趙霖:菌類食物的種屬離人類特別遠,種屬越遠對於人類來説就越健康。菌類食物含熱量很低,但是蛋白質很豐富,同時還有非常豐富的多糖類等生物活性物質。在中國古代的明朝就有多個縣有政府責成種香菇。我國食用菌的歷史是相當悠久的,對我們的健康非常有利。香菇裏面的香菇多糖有很好的預防和防止腫瘤轉移的效果。
主持人:有人説吃蘑菇要保持蘑菇的鮮味,甚至連洗蘑菇的水都不能浪費,是嗎?
侯玉瑞:蘑菇幹品在發制過程中要滷煮一段時間,因為有大量鮮味物質都留在湯裏了,通常用來做湯(鹵)。
趙霖:泡幹香菇的水別倒掉,是很鮮的。
主持人:來看看蘑菇的做法:
旁白:把香菇熗一下更加好吃可口,先用70度的水熗香菇,然後瀝幹待用。在熱油裏放入蔥姜,倒入香菇翻炒三分鐘左右,加小半碗水以防幹鍋。用鹽、味精、雞精調味,水收幹後就可以裝盤了,吃起來肉質肥厚,無比鮮美。鱔魚是一道很常見的菜,但做起來比較麻煩,其實用香菇也能做一道素鱔絲,做這道菜的功夫在剪香菇上,把香菇煮熟晾涼後用剪刀沿香菇邊剪一個長條,然後用鹽、味精、雞精、澱粉、蛋清腌一下香菇絲。然後是滑油,把香菇絲在油裏走一下,然後換一口鍋,加少量油,放入蔥、姜、醋,加少許高湯,淋點濕澱粉和香油翻炒片刻,最後加香菜入盤即可。還可以做成素脆鱔,把準備好的香菇絲和入鹽、雞精、料酒,抓勻備用,把麵粉和蛋清和勻,裹在香菇絲上,用中低油溫炸,慢慢下入香菇絲,當看不到油裏冒水泡時就可以起鍋了。
主持人:夏季吃蔬菜有什麼好處?
趙霖:蔬菜裏面有大量的植物營養素,也就是説各種各樣的抗氧化物質和生物活性物質,而這些東西在動物性食物裏是沒有的。
主持人:那麼除了蔬菜,夏季應該吃什麼樣的肉食呢?
趙霖:春夏養陽秋冬養陰,天氣熱的時候就要防止上火,因此水禽類比如鴨子就是很好的肉食。
主持人:來看看鴨子的做法:
旁白:鴨的吃法有很多,其中鹽水鴨就是很多人愛吃的食物,而鹽水鴨的做法也很簡單,把水燒成五六成熱的時候放入鴨子,同時倒進鹽、味精、蔥姜、料酒和少量花椒,一起煮兩個小時,放涼之後切好碼盤即可。鴨子還有一種非常別致的做法叫做芝麻鴨串,把鴨子剝皮剔骨,把鴨肉切成片後用鹽、蔥、姜、雞精、料酒腌一下入味。把澱粉和雞蛋打成糊,裹上鴨肉穿簽。然後沾上芝麻,下油榨至金黃色出鍋。剩下的鴨骨可以做一個鴨骨蘿蔔湯,先切好鴨骨,放入七八成熱的水中,水開後撇掉沫,放入鹽、蔥、姜、料酒燉一個半小時後放入蘿蔔,再燉一會兒就能出鍋了。
侯玉瑞:做鴨子湯的時候要口味重一點,口味重才能壓住鴨子的腥味,如果鹽放少了湯的鮮味就不夠了。鴨子湯煮完不要馬上吃,要泡一段時間,泡到湯汁涼了後再把鴨子取出來,這樣鴨肉的口感好,如果熱鍋撈出,鴨肉就比較柴。另外鴨脖子兩側各有一塊淋巴是不能吃的,要去掉。
主持人:再來看看魚的做法:
旁白:芽姜魚片:選擇一條大草魚,去掉魚皮、魚頭、魚骨,切成魚片,在魚片里加料酒、蔥、姜、鹽、味精、澱粉、蛋清抓勻,燒上水然後放入魚片和薑絲用中火煮大概五分鐘左右,燒熟之後裝盤碼好,淋上醋和鮮味汁,蓋上薑絲即可。清蒸魚塊:用料酒、蔥、姜、鹽腌制魚塊,碼好後上屜蒸六分鐘,出鍋後倒少許調味汁,放點蔥絲,在油裏放點料酒,燒熱後淋在魚上就做成了。酸辣魚湯:油熱後煎一下魚頭、魚皮和魚骨,加點水,放入醋、雞精、胡椒粉和鹽,把黃瓜片倒入一起煮,出鍋時加點香菜,淋上香油就好了。
主持人:有人説日本人長壽是和他們經常吃魚有關係,是嗎?
趙霖:我國曾經搞過一個宣傳吃魚的運動,當時的口號就是“吃魚的民族最興旺”,“吃魚的姑娘最漂亮”,“吃魚的孩子最聰明”。魚含有優質蛋白,非常容易吸收,魚的油和陸生動物的油是不一樣的,吃肉的容器刷起來通常很費勁,而吃魚的容器刷起來很輕鬆。魚是一種健康食物。
主持人:來看看夏季有哪些吃水果的好方法:
旁白:雙色果汁:剖開西瓜,取出西瓜肉,放入榨汁機裏榨汁,然後倒入酒杯裏。把苦瓜也榨成汁,和上蜂蜜調勻,把苦瓜沫用湯勺舀出,放入西瓜汁上,再緩緩倒進苦瓜汁即可。多餘的西瓜汁可以做成一款甜點西瓜酪:用中火煮西瓜汁,放入少量瓊脂,也就是食品凝固劑,加熱至溶化,按照個人口味放白糖,攪勻後出鍋晾涼,入冰箱冷藏,半小時後把冷藏凝固後的西瓜取出,用刀劃開,放入小碗裏,加入一點蜂蜜水即可。椒油瓜條:把西瓜皮外的“青衣”去掉,紅色的瓤切乾淨,把瓜皮切成一寸見方的小段,在鍋裏煮點水,放入瓜段,水開後瓜皮浮起來就可以關火盛盤了。在西瓜皮裏放點鹽、糖、雞精攪拌均勻。在鐵鍋裏倒點油,加花椒爆炒,做成花椒油,澆在瓜段上就成了一盤香脆可口的椒油瓜條。
責編:回春 來源:CCTV.com
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