南京-諦聽美食交響

央視國際 2004年11月23日 16:41

　　嘉賓：林永匡 中國社會科學院歷史研究所

　　嘉賓： 候 軍 中央電視臺主持人

　　在南京印象最深的小吃，去夫子廟，去秦淮八艷的晚晴樓，一道一道的，擺在精緻的小碟子小碗裏端上來，餃子沒有餛飩大，餛飩小過麵片，精細之極，數十道小吃讓你一頓都嘗到，也是一件過癮的事情。也許這才是南京小吃的精髓，認真想一想，南京不靠山、不靠海，沒什麼特産，卻用最平常的材料，靠著化腐朽為神奇的手段，和江南人獨有的精細心思，成就了一幫心滿意足的吃客，這，可是真要花點功夫的吧？

　　南京人喜食的小吃品類眾多。如小籠包子、拉麵、薄餅、蔥油餅、豆腐澇、湯麵餃、菜包、酥油燒餅、甜豆沙包、雞面幹絲、春卷、燒餅、牛肉湯、小籠包餃、壓面、蟹黃面、長魚面、牛肉鍋貼、回鹵幹、鹵茶雞蛋、糖粥藕等。其中，幹絲與燒餅是南京人最喜歡的大眾化食品之一。市民百姓少它不得，達官顯貴也常拿它來調換口味，因此，當年南京的大小菜館，無不兼營幹絲、燒餅。到茶館去吃東西，都是先上幹絲，再吃其他，專賣清茶的茶館是沒有的。

　　南京幹絲是一套獨特的制做方法，那些嫩而不老，幹而不碎的幹絲，均為豆腐店的特製而成，切絲細、麻油香、醬油上乘（當地謂之“三伏抽秋”醬油）。原先的南京幹絲有素湯素煮和葷油肉絲幾種，後來，新品種不斷增加。在清真寺有燒鴨幹絲、開洋幹絲等；在葷菜館有春筍幹絲、冬菇幹絲、蟹黃幹絲、雞肉乾絲等。

　　既賣幹絲，就要兼賣燒餅，當年南京燒餅以“蟹殼黃”最為叫座。它形如螃蟹，顏色如煮熟的蟹殼。這種燒餅用精白粉作原料，使鹼適中，水溫一定，揉面細緻，餡子考究，入爐火候適當，故而，質量不同凡響。

　　南京小吃，還有回鹵幹和鹵茶雞蛋。回鹵幹是薄片的炸豆腐用水回煮。鍋中放上幾撮黃豆芽，以取其細微的清香和鮮味。鹵茶蛋取料貴在新鮮，最講究的是“頭生蛋”。店家將鮮蛋洗凈、煮熟、去殼，並在蛋白之上淺淺地劃幾條刀口，以便透味，入鍋加料烹煮要用文火，煮的時間不能太短。

　　還有昔日南京小吃中一常見食品。每逢入夜，在炒米糖開水、炒元宵、丁當餃子、茶葉蛋等的叫賣聲之後，便傳來 “糖粥——藕！”的吆喝聲。此粥係一般糯米煮成，既有稠米湯，又顆粒分明。粥中放紅糖，再加大節藕段，食用時，將藕段切成薄片，拌入粥中，藕呈淡紫色，片為深褐色，米粒則呈淡綠色。這便是南京老幼皆好的糖粥藕。它的價錢公道，溫涼適中，清香飄溢，較有甜味，因此，無論春夏秋，作為睡前點心，長期為當地人所樂道。

　　南京餐飲指南

　　金陵小吃，歷史悠久，品種繁多，自六朝時期流傳至今，多達80多個品種。名點小吃有葷有素，甜鹹俱有，形態各異，尤其是以秦淮八絕（八道點心）叫絕。榮毅仁副主席在夫子廟品嘗秦淮風味小吃後，題寫橫幅：“小吃好吃”，亦作“吃好吃小”。

　　南京鹽水鴨

　　鹽水鴨是南京有名的特産，久富盛名，至今已有一千多年曆史。南京鹽水鴨一年四季皆可製作，腌制復鹵期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。

　　醋椒魚

　　魚用開水略燙即刻放入涼水，在魚背上切成十子化刀，放入沸水中汆一下。豬油燒至五成熱，放入蔥，姜，白胡椒炸出香味加入清湯，料酒，精鹽，沸後5分鐘，撈出調料，放入桂魚，湯滾後移小火燉15分鐘，用旺火燒開，加入味精，胡椒粉，裝入魚盤內，撒上香菜，蔥絲，淋醋，香油澆上湯即可。

　　煲仔魚丸

　　將蝦粒，臘腸粒，發菜段，香菜，蔥和魚肉拌勻。雞清湯下鍋加熱，魚肉擠成魚丸下鍋，煮熟後撈出。將生菜，粉絲，放入湯鍋加醬油等調料稍煮，將魚丸排在上面勾芡澆上即可。

　　果汁煎肉脯

　　將豬肉切片拍松後腌制,加雞蛋液拌勻,拌入幹澱粉.花生油燒至五成熱,放入蝦片,炸好撈出.在油中放入豬肉炸至金黃色後撈出.大火烹料酒,肉脯,加果汁淋香油及花生油,炒勻上盤以蝦片鑲邊即可。

　　白雲豬手

　　將豬手剖開成2片,再剁成長塊狀,用熱水煮5分鐘,撈出。另用半鍋水加蔥姜,放入豬手,中火煮30分鐘後取出,馬上用冰水冰涼,冷卻後撈出,加入味精,料酒,高湯,精鹽浸腌6小時即可。

　　南京板鴨

　　南京板鴨，是南京市的一水鄉小鎮湖熟久負盛名的特産。南京板鴨從選料製作至成熟，有一套傳統方法和要求。其要訣是“鴨要肥，喂稻穀，炒鹽腌，清鹵復，烘得幹，焐得足，皮白，肉紅、骨頭酥”。製作板鴨的鴨要體長、身寬、胸部及兩腿肌肉飽滿，兩腋有核桃肉，去毛後體重1.75公斤以上的健康活鴨，宰殺前要用稻穀催肥。

　　南京蒲菜

　　相傳蒲菜已有三千年曆史。南京人管它叫蒿兒菜，實為蒲兒菜。周代民歌集《詩經》的“大雅韓奕”上説“其蔌維何維筍及蒲”。對蒲字的註釋有“蒲，蒲蓐也”，“深蒲謂蒲蓐，入水深”。它是一種水澤野生的植物，多數長在蘆葦塘邊，季節性較強，每年四五月上市，是人們最喜愛的蔬菜之一。