西安-翻閱千年的食譜

央視國際 2004年11月17日 15:55

　　嘉賓：王筱磊 中央電視臺12頻道旅遊黃金線主持人

　　王 熹 中國地方誌指導小組辦公室

　　西安是中國在世界上最早向外開放的城市，特別是在盛唐時期，西安曾和一百多個國家和地區有貿易往來，以西安為起點的古絲綢之路，既把中國的飲食文化、唐代食文化傳播到國外，同時又把外域的飲食文化引入長安，帶到中國，使西安的飲食文化更為豐富、發達、兼容。西安目前的一些飲食名食，也無不帶有明顯的外域痕跡，如牛羊肉泡饃的餅就是吸收胡麻餅的經驗，有很濃厚的阿拉伯國家痕跡。

　　大西北，歷史上從長安到地中海東岸羅馬帝國和黑海口君士坦丁堡的“古絲綢之路”，由於當時的政治、經濟、文化、貿易的發展，形成的許多名勝古跡，也帶來了膳食飲饌相應的發展。秦隴風味，主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數民族菜組成。衙門菜，又稱官府菜，歷史悠久，以典雅見長，如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝，如“金錢發菜”、“佛手魚翅”等。市肆菜以西安、蘭州等重鎮中心的名樓、名店的肴饌為主，為了招徠顧客，競爭激烈，各有韆鞦，代表名菜如：“明四喜”、“奶湯鍋子魚”、“煨魷魚絲”、“燴肉三鮮”等。民間菜經濟實惠，富有濃厚的鄉土氣息，如“光頭肉片”、“肉絲燒茄子”、“葫蘆頭”等。清真菜，歷經明、清，初具規模，如“全羊席”，聞名遐邇。秦隴風味的五個組成部分各有特色，但由於市肆菜品種繁多，名廚如雲，佔有地理優勢，接觸面廣，在保持傳統特色的基礎上，不斷創新發展，充實提高，始終居秦隴風味的主導地位，對衙門菜、商賈菜、民間菜和少數民族菜的發展，有一定的影響。

　　這裡素來被譽為“美食之都”，現在的西安除了有豐富美味的陜西小吃，還有永不落伍的粵菜、紅得發紫的川菜、滿城飄香的四季火鍋、特色風情時尚的各種異域美食……從而形成了獨具特色的社會餐飲環境和氛圍。西安飯莊是西安有名的“老字號”，當年“西安事變”，周恩來就在此宴請了張學良將軍和楊虎城將軍，促進“西安事變”的和平解決。歷經數年風雨風，西安飯莊採依舊。在第三屆六朝古都飲食文化研討暨交流活動中，他們帶來了幾道有故事的菜，展現了西北地區出羊肉泡饃以外的風味：

　　金 線 油 塔

　　唐時金線油塔屬於蒸餅 ， 亦稱“油塌”，為唐丞相段文昌家裏一位女廚所擅長，後流傳民間。經過廚師們精心改進的金線油塔在製作時，除加適量豬板油和調料外，更講究調面、切絲和盤形。

　　特點：鬆軟綿潤，油而不膩。

　　牡 丹 腰 絲

　　牡丹腰絲始於盛唐，當時叫做金龍腰絲，因其以一圈金黃的核桃仁伴碟而得名。今日師傅們用三文魚刺身取而代之，做成牡丹花狀，故稱之為牡丹腰絲。腰絲選用新鮮的豬腰絲與粉絲溫拌而成，入口脆嫩，帶絲絲麻辣味，又極富鄉土氣息。