百姓的滿漢全席

央視國際 2004年10月20日 17:16

　　嘉賓：徐城北

　　北京北海公園裏面有一家飯莊叫倣膳，倣膳顧名思義就是倣照過去皇宮禦膳房的做法，製作宮廷菜肴，或者是面點小吃。這禦膳放到過去只有帝王們才有機會享用，可如今，只要您願意，就可以到倣膳飽餐一頓昔日的宮廷菜肴。

　　老字號的來歷

　　所謂禦膳，是指為皇帝提供的飲食。清朝皇帝進膳，除宴會以外，都是單獨擺桌，菜、湯都各有碗蓋，臨用時才打開，制做飲食，各有專門機構，各種茶水和用牛奶，奶油、糖、茶熬製的奶茶，由禦茶房供應，各樣點心由餑餑房制做，正餐飯菜由禦膳房供應，每天正餐兩頓，冬季，上午六、七點左右進早膳，下午一點半左右進晚膳，晚上六點左右進晚點。每一餐如何預備，都一一開列清單，呈報內各府大臣照辦。

　　膳房辦膳之事，由內務府大臣二人總任其職，每年約需銀三萬數千兩，主要是用於購買雞、鴨、豬、魚、蔬菜等,而米、面、羊只、牛奶、山珍海味、幹菜等或由各地進貢，或由內務府所屬莊田，特場交進，是無需購買的禦膳所用的材料，包括山珍、野味、燕窩，極盡名貴，烹調方式，揉合滿漢、南北皆備，可説是集中了全國的名菜精華。

　　辛亥革命後，清政府垮臺，皇宮裏的禦廚流落到了民間，這些廚師開了飯館，因為他們所做的菜式，是倣照原來清宮的禦膳，因此稱為“倣膳。”“倣膳飯莊”是目前專門製作皇家菜譜的著名食館，這一間店子，座落在以前皇帝的禦花園——北京北海公園之內，已有五十幾年的歷史。 “倣膳飯莊”最先的創辦人，名叫趙仁齊，他是清宮的一位廚官，一九二五年，他邀請了幾位清宮的禦廚合作，開設了“倣膳”，一開業即轟動一時，成為著名的食館，專門為食客提供宮廷菜。

　　滿漢全席進萬家

　　倣膳仿製的宮廷菜，也就是改制過的宮廷菜，它是京菜中特異的一支，特色可用“稀貴、奇珍、古雅、怪異”八字概括。在色、質、味、形、器上特別考究，還帶有皇家雍容華貴的氣質，富有工藝美。

　　現在頤和園的“聽鸝館”，北海的“倣膳飯莊”，瀋陽的“禦膳灑樓”，以烹制清宮菜而馳名中外。倣膳飯莊經營的宮廷菜肴約800余種，其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻魚、溜雞脯等最有特色；名點有碗豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。倣膳最著名的菜肴當屬“滿漢全席”。滿漢全席選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴材料，採用滿人燒烤與漢人燉燜煮炸等技法，可謂匯滿漢南北口味之精萃，豐富多彩蔚為大觀。完整的滿漢全席需分4-6餐食完。

　　在倣膳用餐，不僅可以品嘗精緻的皇家菜肴，更可于清風荷香之中飽覽皇家園林的亭臺樓閣、湖光山色，體現了中華飲食文化的精緻，感悟了皇家的養生之道。