百姓的滿漢全席
央視國際 2004年10月20日 17:16
嘉賓:徐城北
北京北海公園裏面有一家飯莊叫倣膳,倣膳顧名思義就是倣照過去皇宮禦膳房的做法,製作宮廷菜肴,或者是面點小吃。這禦膳放到過去只有帝王們才有機會享用,可如今,只要您願意,就可以到倣膳飽餐一頓昔日的宮廷菜肴。
老字號的來歷
所謂禦膳,是指為皇帝提供的飲食。清朝皇帝進膳,除宴會以外,都是單獨擺桌,菜、湯都各有碗蓋,臨用時才打開,制做飲食,各有專門機構,各種茶水和用牛奶,奶油、糖、茶熬製的奶茶,由禦茶房供應,各樣點心由餑餑房制做,正餐飯菜由禦膳房供應,每天正餐兩頓,冬季,上午六、七點左右進早膳,下午一點半左右進晚膳,晚上六點左右進晚點。每一餐如何預備,都一一開列清單,呈報內各府大臣照辦。
膳房辦膳之事,由內務府大臣二人總任其職,每年約需銀三萬數千兩,主要是用於購買雞、鴨、豬、魚、蔬菜等,而米、面、羊只、牛奶、山珍海味、幹菜等或由各地進貢,或由內務府所屬莊田,特場交進,是無需購買的禦膳所用的材料,包括山珍、野味、燕窩,極盡名貴,烹調方式,揉合滿漢、南北皆備,可説是集中了全國的名菜精華。
辛亥革命後,清政府垮臺,皇宮裏的禦廚流落到了民間,這些廚師開了飯館,因為他們所做的菜式,是倣照原來清宮的禦膳,因此稱為“倣膳。”“倣膳飯莊”是目前專門製作皇家菜譜的著名食館,這一間店子,座落在以前皇帝的禦花園——北京北海公園之內,已有五十幾年的歷史。 “倣膳飯莊”最先的創辦人,名叫趙仁齊,他是清宮的一位廚官,一九二五年,他邀請了幾位清宮的禦廚合作,開設了“倣膳”,一開業即轟動一時,成為著名的食館,專門為食客提供宮廷菜。
滿漢全席進萬家
倣膳仿製的宮廷菜,也就是改制過的宮廷菜,它是京菜中特異的一支,特色可用“稀貴、奇珍、古雅、怪異”八字概括。在色、質、味、形、器上特別考究,還帶有皇家雍容華貴的氣質,富有工藝美。
現在頤和園的“聽鸝館”,北海的“倣膳飯莊”,瀋陽的“禦膳灑樓”,以烹制清宮菜而馳名中外。倣膳飯莊經營的宮廷菜肴約800余種,其中鳳尾魚翅、金蟾玉鮑、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻魚、溜雞脯等最有特色;名點有碗豆黃、蕓豆卷、小窩頭、肉末燒餅等。倣膳最著名的菜肴當屬“滿漢全席”。滿漢全席選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴材料,採用滿人燒烤與漢人燉燜煮炸等技法,可謂匯滿漢南北口味之精萃,豐富多彩蔚為大觀。完整的滿漢全席需分4-6餐食完。
在倣膳用餐,不僅可以品嘗精緻的皇家菜肴,更可于清風荷香之中飽覽皇家園林的亭臺樓閣、湖光山色,體現了中華飲食文化的精緻,感悟了皇家的養生之道。
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