沉香老味話醬菜

央視國際 2004年10月19日 16:07

　　嘉賓：徐城北 中國藝術研究院研究員

　　嘉賓：趙 珩 中國文化史學者

　　青花瓷的缸裏裝著六必居的鹹菜，每到晚飯的時候，家裏大人就會從磁缸夾出來一點點。“一碗清粥，一碟小菜，清清淡淡，勝過大魚大肉，解油去膩又敗食火。”老人們總説這東西，精貴著呢。那是兒時最深的記憶。

　　老字號的來歷

　　相傳六必居是山西臨汾人趙姓三兄弟于明朝嘉靖九年 (1530年)創辦的。最早是家賣酒的小店，由於三兄弟會經營管理，又由於六必居所處的地理位置好，所以買賣開張后，生意很興隆。後來又擴充了門面，由原來的兩間小店堂，前面擴為四間門面，後邊又增設寬闊的後廠開始做起了醬菜生意。買賣越做越大，但是店外的牌匾太小，不像樣子，想弄塊好匾，請一位寫字好的人寫匾。

　　關於嚴嵩給六必居寫匾有種種傳説，最普遍的是，在嚴嵩沒做官以前，閒居在北京，時常來六必居喝酒，與六必居的掌櫃和夥計都很熟悉。店裏聽説他寫得一筆好字，掌櫃的求他寫了此匾。當時嚴嵩還是個小人物，所以沒落款。另外還有人説，六必居的匾是嚴嵩做官以後寫的。據説嚴嵩愛喝六必居的酒，嚴府時常派人到六必居買酒。店掌櫃想用嚴嵩的社會地位以抬高六必居的身價，就托嚴府僕人請嚴嵩為六必居寫塊匾。於是男僕就去求女僕，女僕又去求夫人。夫人知道嚴嵩不能為一個普通店舖寫匾，就天天在嚴嵩面前反復練寫“六必居”三個字。嚴嵩看夫人寫不好，他就給寫個樣子，讓夫人照著樣子去練，於是嚴嵩書寫的“六必居”大匾就這樣寫成了，所以沒有題名。這是個傳説，至於事實現已無從考證了。

　　老字號的魂---“六必”原則

　　六必居店堂裏懸挂的“六必居”金字大匾，雖説這金字大匾來歷是個傳説，可是匾中字的意思卻毫不含糊。 六必居的涵義是：黍稻必齊，曲薛必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生産操作工藝上可以解釋為：用料必須上等，下料必須如實，製作過程必須清潔，火候必須掌握適當，設備必須優良，泉水必須純香。

　　北京的醬腌菜行業，歷史上按其生産醬菜的方法不同，分為三種類型，即老醬園、京醬園、南醬南。 “老醬園”源於保定醬菜做法，味道較鹹，醬香馥鬱，以六必居醬園為代表。該園以醬菜技藝精湛，品質優良，色香味佳而數百年來聲譽卓著不衰，馳名中外。據史料記載：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿蔔、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油等12種傳統産品，是當時供給宮廷的御用品。為了送貨方便，當時清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。

　　現在，六必居的老店依然還坐落在400年前舊前門大街的位置上，每天，店內門前人們過往行來，過了一代又一代，而店內那塊高高懸挂在大堂中央的金字大牌匾，也是歷經各朝各代，飽經風霜，但有幸保存了下來。如今的六必居醬菜，在配方上已經根據現代人的口味做了一些調整，更能適應這個大時代，它不僅受百姓喜愛，而且還是是國宴、國家重要會議的特供産品，它的品牌生命還將繼續延續下去，並且越走越好。