臭豆腐 餐桌一絕
央視國際 2004年10月18日 15:01
嘉賓:徐城北 中國藝術研究院研究員
嘉賓:宋 戈 中國國家話劇院退休演員
臭豆腐,在很多人眼裏已經不僅僅是食物,更是一份兒時的回憶。幽幽的衚同裏傳出陣陣叫賣聲:“臭豆腐,王致和臭豆腐……”
老字號的由來
話説清康熙八年(公元1669年),安徽仙源縣赴京趕考的舉人王致和考試不中,盤纏也花了個乾乾淨淨,困居在當時的安徽會館。這王致和幼年曾在父親開設的豆腐作坊學過手藝,學得一手磨豆腐的工夫。為了維持生計,繼續攻讀,以求來年考個好功名,他便在會館附近租了幾間房子,每天磨上幾斗豆子, 做成豆腐沿街叫賣。俗話説,得來全不費工夫,有一次,豆腐作得多了,沒有賣完,怎麼辦哪?又時值夏季,如不及時處理就會發黴變質。他苦思對策,忽然想起家鄉用豆腐作腐乳的方法。從未做過腐乳的王致和靈機一動, 尋得一個壇子,將剩下的豆腐切成小塊,一層層地碼好,用鹽腌起來。以後他一心攻讀,漸漸忘了此事。轉眼間,八月桂花香來到,又是那秋風送爽時節,王致和又重操舊業,這時才想起那壇腌制的豆腐。怕是早已沒了成色,他急忙打開壇蓋,哎呀,一股臭氣撲鼻而來。差點沒熏他一跟頭!取出一看,豆腐已呈青灰顏色,伸出舌尖嘗一嘗,這可不得了,臭中有香,香中帶臭,滋味鮮美,別有特色!送給鄰居品嘗,眾人交口稱讚、好評如潮涌。一時間,這變臭的豆腐供不應求,奇貨可居!於是,一傳十,十傳百,“王致和”的臭豆腐在民間逐漸流傳開來。王致和考場失意,屢試不中,臭豆腐的生意卻日漸興隆,遂棄學經商,在前門外延壽寺街購置 一所鋪面房,開了“王致和南醬園”。至清朝末年,許多太監也競相食用,甚至將臭豆腐列 為“禦膳”小菜之一。因臭豆腐的名稱聽起來不雅,於是皇上賜一名叫“青方”。王致和南醬園門前的三塊立匾繪製了彩色龍頭,象徵著“大內上用”。臭豆腐一經“上用”,頓時身價百倍,生意蒸蒸日上。真可謂:苦求功名夢未成,叫賣豆腐來謀生,巧有一壇拋腦後,開壇香飄滿京城!
諸多老字號的出現都是偶然現象,從以上的故事就能看出了。但是,説到推廣,就更有一段傳奇的經歷:那時,禦膳房每天要為慈禧準備一碟用炸好的花椒油澆過的臭豆腐,而且必須是當天新從“王致和南醬園”買來的。但有時去買晚了或趕上“王致和”停業盤點,買不到新的,太監就只能用剩下的頂替。為人狡詐的慈禧考驗侍奉她的太監,有一次在進膳時,把一粒花椒藏在臭豆腐中。到了第二天進膳時,慈禧撥開碟中的臭豆腐一看,那粒花椒果然還在,於是她嚴厲地處罰了主管太監。從此,太監們只好到“王致和南醬園”去求方便,以保證不誤“上用”。
清朝狀元孫家鼐專為王致和醬園書寫的藏頭詩:“致君美味傳千里,和我天機養寸心,醬配龍蹯調芍藥,園開雞跖鐘芙蓉”,最終定格王致和牌匾上。
到今天,這聞起來臭吃起來香的臭豆腐,雖然上不了宴席請不了客,可是它真真正正離不開我們百姓的桌,歷經滄桑的王致和必定會以它獨有的韻味繼續走下去。
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