臭豆腐 餐桌一絕

央視國際 2004年10月18日 15:01

　　嘉賓：徐城北 中國藝術研究院研究員

　　嘉賓：宋 戈 中國國家話劇院退休演員

　　臭豆腐，在很多人眼裏已經不僅僅是食物，更是一份兒時的回憶。幽幽的衚同裏傳出陣陣叫賣聲：“臭豆腐，王致和臭豆腐……”

　　老字號的由來

　　話説清康熙八年（公元1669年），安徽仙源縣赴京趕考的舉人王致和考試不中，盤纏也花了個乾乾淨淨，困居在當時的安徽會館。這王致和幼年曾在父親開設的豆腐作坊學過手藝，學得一手磨豆腐的工夫。為了維持生計，繼續攻讀，以求來年考個好功名，他便在會館附近租了幾間房子，每天磨上幾斗豆子， 做成豆腐沿街叫賣。俗話説，得來全不費工夫，有一次，豆腐作得多了，沒有賣完，怎麼辦哪?又時值夏季，如不及時處理就會發黴變質。他苦思對策，忽然想起家鄉用豆腐作腐乳的方法。從未做過腐乳的王致和靈機一動， 尋得一個壇子，將剩下的豆腐切成小塊，一層層地碼好，用鹽腌起來。以後他一心攻讀，漸漸忘了此事。轉眼間，八月桂花香來到，又是那秋風送爽時節，王致和又重操舊業，這時才想起那壇腌制的豆腐。怕是早已沒了成色，他急忙打開壇蓋，哎呀，一股臭氣撲鼻而來。差點沒熏他一跟頭!取出一看，豆腐已呈青灰顏色，伸出舌尖嘗一嘗，這可不得了，臭中有香，香中帶臭，滋味鮮美，別有特色！送給鄰居品嘗，眾人交口稱讚、好評如潮涌。一時間，這變臭的豆腐供不應求，奇貨可居！於是，一傳十，十傳百，“王致和”的臭豆腐在民間逐漸流傳開來。王致和考場失意，屢試不中，臭豆腐的生意卻日漸興隆，遂棄學經商，在前門外延壽寺街購置 一所鋪面房，開了“王致和南醬園”。至清朝末年，許多太監也競相食用，甚至將臭豆腐列 為“禦膳”小菜之一。因臭豆腐的名稱聽起來不雅，於是皇上賜一名叫“青方”。王致和南醬園門前的三塊立匾繪製了彩色龍頭，象徵著“大內上用”。臭豆腐一經“上用”，頓時身價百倍，生意蒸蒸日上。真可謂：苦求功名夢未成，叫賣豆腐來謀生，巧有一壇拋腦後，開壇香飄滿京城！

　　諸多老字號的出現都是偶然現象，從以上的故事就能看出了。但是，説到推廣，就更有一段傳奇的經歷：那時，禦膳房每天要為慈禧準備一碟用炸好的花椒油澆過的臭豆腐，而且必須是當天新從“王致和南醬園”買來的。但有時去買晚了或趕上“王致和”停業盤點，買不到新的，太監就只能用剩下的頂替。為人狡詐的慈禧考驗侍奉她的太監，有一次在進膳時，把一粒花椒藏在臭豆腐中。到了第二天進膳時，慈禧撥開碟中的臭豆腐一看，那粒花椒果然還在，於是她嚴厲地處罰了主管太監。從此，太監們只好到“王致和南醬園”去求方便，以保證不誤“上用”。

　　清朝狀元孫家鼐專為王致和醬園書寫的藏頭詩：“致君美味傳千里，和我天機養寸心，醬配龍蹯調芍藥，園開雞跖鐘芙蓉”，最終定格王致和牌匾上。

　　到今天，這聞起來臭吃起來香的臭豆腐，雖然上不了宴席請不了客，可是它真真正正離不開我們百姓的桌，歷經滄桑的王致和必定會以它獨有的韻味繼續走下去。