國宴的菜肴
央視國際 2004年09月21日 16:37
馬保奉:前外交部參讚
侯 軍:央視《天天飲食》、北京臺《八方食聖》節目主持人
前外交部參讚馬保奉告訴我們從目前我國的國宴看來,國宴的菜肴並不屬於哪個傳統的菜係,而是匯集了全國各地的地方菜係,經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成。在國宴的菜系裏,現在已被稱為“堂菜”,清淡軟爛,嫩滑、酥脆、香醇;以鹹為主,較溫和的刺激味只起到輔助作用。據説這種烹調風格適應性很強,基本可以滿足中外大多數賓客的口味要求。像國宴的川菜,少了麻、辣、油膩;蘇州、無錫等地的菜,少放了糖,都在原的地方菜的基礎上,做了改進。國宴在選料的過程和原則上,不僅要廣泛選精,還要對原料的産地、季節、質地、大小進行嚴格篩選。務實的命名,是國宴的一個特點。一是食用者一看菜單即可知是什麼菜。二是可避免太花哨,穿鑿附會,名實不符,同時在對外活動中,又可利於菜名翻譯時準確無誤。但少數“引進”的地方菜也會保留原名如佛跳墻、富貴蟹鉗、孔雀開屏等。
宴會程序
當賓客進入宴會廳時,樂隊奏歡迎曲。賓客入場就緒,宴會正式開始。全場起立,樂隊奏兩國國歌。這時已經在現場的服務員,都要原地肅立,停止一切工作。負責讓酒的服務員,要提前斟好一杯酒,放在小型酒盤內,站立在講臺一側,致辭完畢立即端上,以應賓、主舉杯祝酒之用,並跟隨照顧斟酒。國宴一般是晚上舉行,時間為一個半小時左右,入座前已擺好冷盤。上熱菜前,先上湯,然後是上葷菜、素菜,第一道菜,往往是最為名貴的,熱菜一般是三葷一素,菜都是用小車從廚房推出來,國宴不是四個菜同時上,而是等賓客吃完一道菜後,就有專門看桌子的服務員及時換下道菜。主菜上完,再上甜點、水果。
國宴餐具,非一般宴會所比,它具有中華民族特有的風格,所以選擇合適的容器十分重要。有特製的中國瓷、陶器、金器、銀器、不銹鋼器、銅器等,瓷器、陶器有製作精美的象形餐具,如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤,牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、桔形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、海螺、蘋果形碗等。
而刀叉使用銀質、筷子選擇像骨。
國宴飲品
人民大會堂國宴用酒,過去主要以茅臺為主,現在一般不上白酒,而青島嶗山的礦泉水,青島啤酒、五星啤酒,由於出口量比較大等原因,如今在國宴上很少能見得到了。新一代的北京啤酒、天津幹白葡萄酒、可口可樂、燕京啤酒、橙寶、王朝葡萄酒、椰子汁、碧雲洞礦泉水、浙江龍井茶等,已成為國宴的主要飲品。
國宴廚師
候軍曾經想過當國宴的廚師,可是沒選上。那麼國宴的廚師該怎麼挑選呢?選調于全國各地,政治、業務、文化素質較高,帶來了全國各地名菜名點的烹調方法。現在160名廚師中,從特級、特技、高級到中級都有,其中總廚師長1名,下設熱冷、面點、西餐8個正副廚師長。
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