國宴的菜肴

央視國際 2004年09月21日 16:37

　　馬保奉：前外交部參讚

　　侯 軍：央視《天天飲食》、北京臺《八方食聖》節目主持人

　　前外交部參讚馬保奉告訴我們從目前我國的國宴看來，國宴的菜肴並不屬於哪個傳統的菜係，而是匯集了全國各地的地方菜係，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成。在國宴的菜系裏，現在已被稱為“堂菜”，清淡軟爛，嫩滑、酥脆、香醇；以鹹為主，較溫和的刺激味只起到輔助作用。據説這種烹調風格適應性很強，基本可以滿足中外大多數賓客的口味要求。像國宴的川菜，少了麻、辣、油膩；蘇州、無錫等地的菜，少放了糖，都在原的地方菜的基礎上，做了改進。國宴在選料的過程和原則上，不僅要廣泛選精，還要對原料的産地、季節、質地、大小進行嚴格篩選。務實的命名，是國宴的一個特點。一是食用者一看菜單即可知是什麼菜。二是可避免太花哨，穿鑿附會，名實不符，同時在對外活動中，又可利於菜名翻譯時準確無誤。但少數“引進”的地方菜也會保留原名如佛跳墻、富貴蟹鉗、孔雀開屏等。

　　宴會程序

　　當賓客進入宴會廳時，樂隊奏歡迎曲。賓客入場就緒，宴會正式開始。全場起立，樂隊奏兩國國歌。這時已經在現場的服務員，都要原地肅立，停止一切工作。負責讓酒的服務員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內，站立在講臺一側，致辭完畢立即端上，以應賓、主舉杯祝酒之用，並跟隨照顧斟酒。國宴一般是晚上舉行，時間為一個半小時左右，入座前已擺好冷盤。上熱菜前，先上湯，然後是上葷菜、素菜，第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來，國宴不是四個菜同時上，而是等賓客吃完一道菜後，就有專門看桌子的服務員及時換下道菜。主菜上完，再上甜點、水果。

　　國宴餐具，非一般宴會所比，它具有中華民族特有的風格，所以選擇合適的容器十分重要。有特製的中國瓷、陶器、金器、銀器、不銹鋼器、銅器等，瓷器、陶器有製作精美的象形餐具，如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、桔形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、海螺、蘋果形碗等。

　　而刀叉使用銀質、筷子選擇像骨。

　　國宴飲品

　　人民大會堂國宴用酒，過去主要以茅臺為主，現在一般不上白酒，而青島嶗山的礦泉水，青島啤酒、五星啤酒，由於出口量比較大等原因，如今在國宴上很少能見得到了。新一代的北京啤酒、天津幹白葡萄酒、可口可樂、燕京啤酒、橙寶、王朝葡萄酒、椰子汁、碧雲洞礦泉水、浙江龍井茶等，已成為國宴的主要飲品。

　　國宴廚師

　　候軍曾經想過當國宴的廚師，可是沒選上。那麼國宴的廚師該怎麼挑選呢？選調于全國各地，政治、業務、文化素質較高，帶來了全國各地名菜名點的烹調方法。現在160名廚師中，從特級、特技、高級到中級都有，其中總廚師長1名，下設熱冷、面點、西餐8個正副廚師長。