韓影的美食秘笈 

央視國際 (2004年07月08日 17:53)

　　嘉賓：韓影

　　專家：李長平

　　（董關鵬以下簡稱“董”，韓影以下簡稱“韓”，李長平以下簡稱“李”）

　　董：觀眾朋友大家好，歡迎收看我們的大話養生，今天我們演播室請來的嘉賓我們真不用給您多介紹，劉大媽，這是最習慣的稱謂了，當年看的《渴望》到今年有15年的時候。

　　韓：差不多。

　　董：當然我剛才聽人家講這個小故事，在大街上小朋友叫您不是這個名字，是叫您徐姥姥，您那時候演的是一個托老所。

　　韓：因為馬大姐裏面那幾集裏面有一個托老所，演的是徐姥姥，吃排骨撐死了，所以這個印象挺深的，特別愛吃。

　　董：那咱們不妨今天談談吃的事，養生節目吃很重要，我給您介紹一位我們經常來的前民，李長平女士，來自北京醫院，是我們節目的應該是專家顧問團裏面專門講營養方面的。

　　韓：那太好了。

　　董：您在電影裏面還是電視劇裏面，這麼能吃，生活裏面怎麼樣？

　　韓：生活裏面我也挺能吃的，我食欲特別好，不懂什麼叫飽，所以後來才得胃病了。

　　董：您吃出來胃病了？

　　韓：我覺得我的胃病是吃出來的。

　　李：是量多的緣故嗎？

　　韓：我是愛吃的死吃，不愛吃的不吃，吃起來沒夠，正飯不吃，光吃零食，這樣就形成十歲開始得胃病，後來一直不好，到93年的時候，中間當然斷斷續續的，每年都是五一以後 ，十一以前，這一段還好一些，十一以後，往前數這一段冬天的就不行了，好像是説胃寒，93、是94我拍戲在火爐那兒拍戲，就是山東濟南，拍了4個月，是夏天，6月到9月，而且每天吃涮羊肉，不是每天吃，三四天就吃一次，然後拍戲的時候特別熱，那不叫流汗，等於是流水了，等於就是從頭頂一直一直流到腳跟，腳底下都覺得出汗，我覺得一個是涮羊肉，一個是經常運動，每四天跳一次舞，大量的出汗，把這個寒氣都趕走了，所以從那年回來以後，我冬天可以吃雪糕，這是一個偏方。

　　董：這個偏方有科學道理嗎？

　　李：可能還是比較喜歡，胃好了關鍵是，吃涼的東西也不怕。

　　韓：我覺得我好像是胃寒，這樣大量的出汗把寒氣趕跑了，另外人家講，羊肉是養胃的，另外每天拍戲，四天跳一次舞，大家一起痛痛快快的玩一次，這樣可能在組裏面我是最年長的，下面都是年輕的，心情比較舒暢每天又大量的運動，這樣我回來以後，別人就説，就覺得你腳步輕快了，我覺得運動也是對人身體比較有好處的。

　　董：您把胃養好了都吃什麼，你最愛吃什麼？

　　韓：我最愛吃紅燒肉，因為從小吃的東西肉食比較多，我是菜是菜肉是肉，都分開，你説我最愛吃什麼，我也沒有什麼最愛吃的，我最愛吃做的好吃的吃的。

　　董：好吃的您都喜歡吃。

　　韓：對。

　　董：我聽我們編導説您今年66歲了，祝您長壽，這個吃肉60多歲，我不知道咱們專家是怎麼看這個問題。您吃的多嗎？

　　韓：反正離不開，有一天兩天不吃行，時間長了就想吃，我最近有所改善了，開始吃魚頭了，據説魚對人的大腦比較好，很聰明，好象説魚含的維生素還是各方面就是人所需要的東西比較多，肥肉是香，我習慣，人家都説你歲數大了，別老吃肥肉了，容易血脂高，因為咱們現在也生活好了，也注意一些飲食的科學性。

　　董：那您邊吃肥肉，還邊查著血脂嗎？

　　韓：我很説檢查身體，後來人家説您這麼大歲數，我感覺我挺好，因為我沒什麼病，説您查一次去，説您這麼大歲數老吃肥肉，會不會血脂高，據説你頭一天吃的肥肉，第二天查血脂，血脂也會高一些，好象我高了5。

　　李： 比如説甘油三脂正常值是150，可能您是155，稍微高一點，這跟吃肥肉還是有一定的關係的，您比如説您頭一天吃的烤鴨，第二天查血脂，那肯定就高。

　　韓：您説太對了，我冬天就愛吃烤鴨，總而言之，我愛吃菜也好，肉也好，我愛吃油大的，不愛吃清湯的，現在人家講，飲食衛生講，吃菜湯，都不放油，據説有一個老專家，吃油多那個滴管滴幾滴，拿那個來量，每天吃多少油，我這個菜過了油的我就愛吃，或者是炸的我就愛吃，據説炸的也不好。

　　李：這個主要是跟老年人生理的一些器官發生一些變化還是有關係的，也都像您説的愛吃紅燒肉，烤鴨，都是比較香好吃的東西，這個可能都是老年人牙齒可能有點松，或者牙齒有的脫落，那麼這個時候就願意吃軟一點的，爛一點的，你像紅燒肉比一般的瘦肉又軟又爛又香，另外就是説老年人他胃酸消化液分泌的少一點可能也喜歡吃這種軟的，好消化。

　　韓：我好像是酸性胃，因為我經常容易胃酸，所以我吃鹼性大的東西就舒服，你比如饅頭，鹼大的我不怕，鹼小的我就不敢吃，有的時候酸的東西我不太敢吃，甜的東西吃多了也産生酸嘛，也不太敢吃，可以你吃油以後就想吃酸的，我覺得酸的可以解油，我覺得是不是這樣。

　　李：比如老年人味覺方面減退，所以老年人更願意吃特別香，甚至胃重的東西，剛才咱們説的紅燒肉、烤鴨都是有點甜有點鹹，這個偏向於老年人味覺減退有關係，但是我還得跟您説，這紅燒肉和烤鴨還真得少吃，我還得給您舉個例子，就咱們平常吃的瘦肉，如果吃一兩瘦肉，大約它才有3克左右的脂肪，如果您吃紅燒肉、烤鴨，也是一兩，那麼它是它的三倍脂肪，所以這個脂肪含量很高，脂肪含量高了，熱量就高，熱量高了就容易造成肥胖，這個就是特別注意了。

　　韓：熱量高容易造成肥胖，所以吃油長油。

　　董：您説這個紅燒肉也好，烤鴨也好，現在好多年輕人挺害怕吃的，尤其上一次我就請一個朋友去吃烤鴨，我是一年多沒吃烤鴨了，你看咱們就在北京，這個烤鴨多有特色的東西，咱們得多吃，然後我特好心好意的，就我們組裏的一個記者一個編導，然後請他吃，然後他就特興衝衝的去了，然後他就説你怎麼請我吃烤鴨呀，他當然説不好吃，所以我不知道，當然我吃烤鴨，我聽説老北京有很多各種各樣的有趣的吃法，我不知道您吃烤鴨都怎麼吃，您有沒有吃出不一樣的地，所以愛吃。

　　韓：因為我愛吃蔥，有蔥了我還愛吃醬，尤其甜面醬，尤其跟烤鴨一卷我覺得就是互補了，解膩，而且又香，蔥很有營養的，劇組的盒飯可能你也吃夠了吧，見著盒飯就倒胃口，而且老實講我們劇組的盒飯不好吃，就餓的好象每天都不吃飯似的，忽然看見對門有賣烤鴨的，我一下吃了半隻多，就這一頓，買了兩隻剩一隻，就拿到組裏面去了，大傢伙吃，吃完以後把鴨架，我覺得也挺不錯的，然後在一煮湯。

　　李：擱點白菜。

　　韓：不擱白菜，如果擱白菜了就沒油了，如果我擱白菜的話，我就把白菜先拿有編了，然後以後在擱鴨架湯。

　　李：鴨架湯我們一般也是這麼吃，鴨架湯拿回去，或者在這兒煮也行，最好把上面那層油弄掉，然後放一點青菜、放一點蘿蔔，這樣可能比您的吃法更好一點。

　　董：他弄掉的原因就是想減少脂肪，而且上面是有其他的一些。

　　李：基本上脂肪都在上面，你整個鴨子濃一點，他那個湯還是不錯的。

　　韓：我覺得是你拿那個油等於你擱上白菜以後，那個油被白菜吸了。

　　李：但它並沒有跑掉，還是在這裡面。

　　韓：還是香，有人講是這樣，不管牛肉湯還是雞湯，還有鴨架湯，我在注意這個問題，不過有時候覺得沒味道不好吃，所以還是願意油多一點，我就經常吃烤鴨。

　　李：其實可以吃，比如説紅燒肉、烤鴨，不是説老年朋友不可以吃，就是量的話，就像您説的，一次吃半斤我覺得就多一點，少吃一點，另外就是間隔時間，比如説一個星期吃一次到兩次，因為這樣老年朋友可能食欲不會好，這樣您喜歡吃的東西，可能食欲會好一點，這樣對身體也是挺有好處的，這個肉的東西不能吃的太多，因為咱們剛才説了，肉裏面主要是脂肪含量，它是咱們平常看到都是屬於飽和脂肪酸，飽和脂肪酸對人體是有一定的害處比如説咱們動脈硬化，都跟飽和脂肪酸有關係，所以肉東西一定要適量吃一點，但是在肉裏面有一個東西，像您剛才説的愛吃魚，這是特殊的，它也屬於動物的類的，也屬於肉類的，但是它裏面含的脂肪酸，就比我們説的牛羊肉它那個脂肪酸是好的，它屬於不飽和脂肪酸，它對於比如像降血脂，降膽固醇都有一定作用，其實可以慢慢嘗試嘗試，魚的營養價值比肉要好一點，主要是從脂肪的質量好。

　　董：我説到這兒我有問題，因為我記得幾個星期以前，我們做過一期節目，我們有一個85歲老人，一進演播室就打倒立，然後天天騎車從北京這邊騎到那邊，那邊騎到這邊，他説他每天要吃五頓飯，然後我一開始以為他説吃五頓飯，我一開始以為應該是少吃多餐，但是後來他跟我説，不是，他説我每次運動完我就需要熱量，我説您都吃什麼，我買二斤肉，他説還撿肥的吃，所以聽到這兒，長壽老人包括我們的劉大媽，好多老人都吃肉，而且還吃的挺健康的，您專家怎麼就説吃這個肉不行呢。

　　李：就是説大家中午吃一點肉以後，他有一種飽腹感，運動前應該適當的吃一點，運動以後就不至於那麼餓，比如説他運動以前如果要不吃飯，如果運動完以後饑餓感特別明顯，所以他願意吃很有飽腹感的東西，那麼肉類可能是最佳的選擇，那麼吃了肉以後，我想可能其他的東西相對的就少一點，比如蔬菜水果甚至糧食，那麼從我們營養角度現在來講，就是不太均衡了，雖然蛋白也多，但是脂肪還是高一點的，對今後我想，現在都想健康長壽，對於今後的身體造成一些。

　　韓：可能跟習慣有關係，因為我從小就吃米粉肉、四喜丸子、炒肝我都是吃這個長大的，是不是因為我習慣了，我自己有一個特殊性，我就習慣這麼吃，我覺得就沒有關係了。

　　董：那您從來都不吃菜。

　　韓：吃菜，菜也要吃的，我是肉跟菜絕對分開吃的，我不願意吃菜裏面的肉，就是素炒青菜，肉裏面比如説你要是紅燒肉放點大白菜，大白菜是我的看家菜，我們是春夏秋冬都吃，醋溜白菜，我是沒肉也不行，沒菜也不行。

　　董：關於菜咱們一會還得説，我在喝茶時間我還跟您説，其實我跟您愛吃的東西差不多，所以我老想給專家置疑一下，咱們還是同盟，喝點茶一會繼續説。

　　董：這個喝了茶咱們該説菜了，反正肉我是難以割捨，反正大家看我這個狀態已經有答案了。

　　韓：我也胖了十 公斤呢。

　　董：我到是挺喜歡在那個肉裏面放點菜，菜裏面放點肉，然後這個時候我們家人，在我小的時候，他們跟我説，他説他吃這個菜裏面必須得有這個肉味，我就是把這個菜當肉給吃了，我第一次聽見喜歡把肉是肉菜是菜。

　　李：其實我跟劉大媽的習慣是一樣的，青菜是青菜，肉是肉。

　　董：這個有什麼養生的道理嗎？

　　李：其實剛才劉大媽説她愛吃肉，其實她的飲食也是挺合理的，因為我看您剛才也説愛吃很多菜，這個菜也是補充了很多肉不足的營養素，您都愛吃什麼菜。

　　韓：我看家的是大白菜，原來都儲存大白菜，現在雖然不儲存了，我還離不開大白菜，你比如説醋溜白菜，我覺得我做的最好吃，我就最愛吃。

　　董：您自己做？

　　韓：我自己做，我把那個吃水煮魚的時候，把那個辣椒不是弄出來，不給他們，我拿回去，把那個水煮魚裏面的辣椒拿回家，每回放點油，先把辣椒炸一遍，油都紅了，把白菜放裏面，放點醋擱點雞精，最後弄的澱粉一勾芡出來，特好吃，是又解膩，又好吃，醋對人挺好的，原來我不吃醋，放點醋如果放合適了它是甜的，在這麼淋上一點就顯的甜甜的，尤其冬天的大白菜，因為牙不好，就跟刀該磨了，但是牙沒法磨了，咀嚼費點勁，我覺得我做的合適，這是我的看家菜，夏天現在也有大白菜了，我還是醋溜白菜，圓白菜也可以，圓白菜不要炒太熟。

　　董：您都是水煮魚味的。

　　韓：因為我愛吃花椒，我愛吃麻辣。

　　李：其實劉大媽説的這個兩個菜確實都是挺好的。

　　董：做法有沒有問題。

　　李：做法也非常的科學，就剛才劉大媽説的醋溜白菜，因為白菜裏面含的維生素C比較多，但是它是水溶性的，比如在炒的過程中，可能就流失在湯裏面了，劉大媽把這個稍微給勾一點芡，這樣我就覺得做法。

　　董：我原來以為所有的菜只要勾芡就是不好的，原來勾芡還有這麼一個作用。

　　李：放一點醋勾一點芡，一個是保護它裏面維生素C，另外就把流失的維生素都得收起來了。所以這種做法非常科學。

　　董：水煮魚裏面的辣椒重新利用有沒有問題。

　　李：按説它這個辣椒也是拿油稍微過一下，不會説炸的時間很長，而且借這個味，辣椒是不吃的，所以問題不會太大。

　　韓：説實在的，我愛吃那個糊辣椒，尤其那個辣椒籽特香，但是不太敢吃，上火，對嗓子不好，或者刺激胃。

　　董：我覺得電視機前的很多觀眾朋友，看見您説的這個菜，估計現在開始要做了，我就覺得還是有點奢侈，我要先吃一個醋溜白菜，一顆大白菜幾毛錢，我還得先吃水煮魚。

　　韓：不是，我是説如果吃水煮魚的話，不要把辣椒扔掉，如果你不吃水煮魚，你自己有紅辣椒也可以了，如果你不放上也可以，有的時候我就不放，春天、秋天比較乾燥的時候就不放它，據説辣椒維生素挺高的。

　　李：對，這個維生素指的是青辣椒紅辣椒是鮮的。

　　董：那幹的以後？

　　李：幹了以後維生素C就很少了，但是它也有一定的，還有咱們説的柿子椒都是過含維生素C的，還有您剛才愛吃的白菜圓白菜，還有一些綠葉菜，這些菜都是含維生素C的，所以您選擇這些東西，都是挺好的，也是比較科學選擇方法。

　　韓：不是胡蘿蔔維生素C最多。

　　李：胡蘿蔔素含的比較多，比如説西紅柿還有胡蘿蔔還有我們剛才説的紅辣椒，都含胡蘿蔔素比較多的，胡蘿蔔素在體內能轉化成維生素A，所以是只溶性的維生素，所以咱們平常老説，我不知道您胡蘿蔔怎麼做，胡蘿蔔咱們一般要求油炒一下，這樣能促進胡蘿蔔素吸收，如果生吃，或者蒸一下，這樣它裏面維生素吸收的就少一點。

　　董：胡蘿蔔素A對所有人來説，主要的功能是什麼？

　　李：主要視力，咱們的皮膚都有一定的好處。

　　董：我吃胡蘿蔔是理性的吃，感性是不愛吃，因為它的味道不好，所以油一炒在放點醋，它本身就是甜的，這樣那個味就淡一些了。

　　李：或者您喜歡吃燉肉可以放在裏面一些。

　　董：但是劉大媽喜歡分開吃。

　　韓：但是我吃胡蘿蔔是切成絲，拿有煸了它，我吃什麼都離不開油。

　　董：這個一煸的話營養專家是不是又不同意了。

　　李：不是煸，其實劉大媽説的就是拿油炒一下，這是我們提倡吃的這種方法，好多人就願意煮著吃，或者生著吃，這樣對裏面的吸收。

　　董：川菜裏面幹煸扁豆，這個做法老年人這麼吃？

　　李：幹煸的一般是一個油放的比較多，另外在鍋裏面烹調時間比較長，這樣我覺得對蔬菜的維生素，因為蔬菜主要是為我們提供維生素，礦物質還有一些膳食纖維，如果維生素加熱時間過長，加熱時間長，就破壞的比較多一點，所以蔬菜一般炒法，就是旺火快炒，很快得。

　　董：胡蘿蔔慢炒沒關係。

　　李：胡蘿蔔是讓這個油跟胡蘿蔔接觸以後，吸收的更好一點。

　　董：您説這麼多就想起來在國外的一些經歷，説你知道歐洲哪個國家的人最不會做菜，他們説英國。為什麼是英國，因為英國的國菜是炸薯條和炸魚，但是一般人都説不科學，但是這個菜好多人推薦説科學，我曾經把我母親帶到英國去待了一段時間，成天她跟我説，英國的食堂飯館都沒有炒菜，我説那肯定沒有炒菜，因為英國人吃那個菜，就是拿在水裏面涮一涮，一吃沒味道，看那個桌子上有兩個小筒一個是胡椒分一個是鹽，然後大家往上一倒吃就行了。

　　韓：太難吃了。

　　李：這個跟飲食習慣有一定的關係，但是我們現在對蔬菜做法也提倡能生吃的，就不涼拌。

　　董：您從來就不生吃？

　　韓：我生吃。

　　董：生吃什麼？

　　韓：西紅柿、黃瓜，生菜有好多，我寧可吃一條黃瓜或者吃一個西紅柿，不願意吃一個蘋果或者一個梨，這倆比起來，如果同時有的，或者水蘿蔔，這些比起來，我愛吃蔬菜，不太愛吃水果，水果愛吃柑橘類的。

　　董：為什麼不吃水果？

　　韓：我也不知道什麼道理。我覺得蘿蔔也挺好，通氣。

　　李：另外它因為是生吃，好多維生素不需要加熱，不加熱維生素就破壞不了，所以像您説的生吃西紅柿、黃瓜，蘿蔔這些都能比較好的保存裏面的維生素，所以我們説一般能生吃的。

　　董：蔬菜到底是生吃好還是熟吃好呀？

　　李：就説像這些能生吃的菜比如説像有的菜地不能生吃的。

　　韓：柿子椒我也吃。

　　李：這些都可以吃，只要感覺這個還是像您説的習慣問題，但是西紅柿黃瓜這些能生吃的儘量生吃，不涼拌那麼絕對不炒，現在我們蔬菜的原則是這樣，主要是最大可能的保持蔬菜裏面的維生素。

　　韓：生吃的目的就是保持維生素不破壞，你説我吃西紅柿吧，我年輕的時候，我7天的時候吃了25斤西紅柿，就是夏令營的時候7天，2分錢一斤。

　　李：其實西紅柿當然蔬菜和水果不能替代，但是西紅柿它有一些水果的含量在裏面，比如説水果裏面含有一些含量在裏面，比如説像咱們水果裏面都含有有機酸，西紅柿裏面就有有機酸，它有一個開胃的作用，西紅柿就有這個有機酸，其他的蔬菜裏面都沒有，所以為什麼西紅柿有點酸酸的感覺，它這個西紅柿生吃有機酸也挺重要的，它能保護裏面的維生素C，所以還能開胃，所以西紅柿生吃最好了。

　　董：我記得我上學的時候，老師出了一道題，然後説，把以下詞語當中是水果的寫到那個格裏面，把以下是蔬菜的寫到那個格裏面，然後我就跟老師爭論，西紅柿是水果，我們小時候拿的西紅柿沾糖吃，每個人拿一個小碟子，有的時候我就把那個糖給偷吃了，我説姥姥您給我太少了。

　　李：比如有的西紅柿有機酸多一點，口感稍微發酸一點，那麼加一點糖就是酸甜的感覺，是最容易讓人接受的味道。

　　董：這個養生嗎健康嗎？

　　李：但不要放的很多，主要是它可以綜合有些酸的味道，可能這個口感更好一點。

　　董：其他的蔬菜您還吃什麼。

　　韓：比方説吃綠色蔬菜比較好，我平常小白菜我怕有蟲子，但是我還是離不開白菜，離不開軟的，就是能做軟了的菜，比方説芹菜，嚼不爛，因為纖維長，韭菜我是不吃的，對胃不好。

　　李：劉大媽剛才説的，這些像芹菜韭菜包括一些蘿蔔，這裡面含的膳食纖維比剛才您説的幾種，比如茄子、黃瓜要多一點，所以老年人吃完對胃有一些影響，所以這些粗纖維的東西如果確實是胃不好的話，就稍微少一點吃，但是像白菜，還有瓜類的，冬瓜西葫蘆這些都是比較軟爛的東西，都可以吃一點。

　　董：剛才説芹菜韭菜我把它跺的非常非常碎，包成餃子給老人吃行不行。

　　李：可以。

　　韓：我不能吃韭菜，我一吃韭菜就好象條件反射，吃完以後就反胃。

　　董：剛才我們説的這個菜，您喜歡大油炒的。

　　韓：茄子沒油就黑了。

　　李：所以説要是吃紅燒茄子，它的茄子裏面，因為它的結構比較鬆軟，所以他吸油吸的比較多，夏天您可以吃點拌茄泥呀，這樣的，可能就減少點油的攝入。

　　董：您剛才跟我們説您吃烤鴨都要吃蔥。

　　韓：蔥白挺好的，據説還有去感冒的作用。

　　李：蔥薑蒜都是但們常用的調料，他都有一點的殺菌或者其他的，有些含維生素都挺高的。

　　韓：你知道我愛吃蔥到什麼程度，不管吃什麼飯，都愛吃蔥。

　　李：劉大媽是山東人嗎。

　　韓：我老伴是山東人。但是姜我不愛吃，但是我理性的要吃，人家説上床蘿蔔下床姜。

　　李：其實您剛才説的胃寒可以吃一些姜，另外我不知道你吃不吃螃蟹，吃螃蟹的時候都要吃一點姜，就是説螃蟹屬於寒性的，那麼姜它有一個驅寒另外有一個殺菌還有輸送血液的作用，所以姜，比如説有點感冒了，稍微有點發燒，都衝個薑湯水，那麼它就有點出汗疏通血液。

　　韓：其實我特愛吃海裏面的東西，但是我中過幾次毒，剛才你説螃蟹，反正是我不害怕的東西我都敢吃，我是什麼都吃，怎麼説，你説我攙我也不攙，你説我不攙，有時候沒有一點好吃的也不行，我覺得海裏面的東西挺好的。

　　董：我看出來您把吃當成一個特快樂的事。

　　韓：但是我就是反正看見什麼吃什麼。

　　董：我發現劉大媽愛吃肉，也愛吃菜，一會咱們還得説説您剛才説的魚頭，因為有的人跟我們説魚頭是不養生的，當然我覺得節目到這兒，吃生的菜也好，這都行，但是就別吃那個不生不熟的，像扁豆不生不熟就要中毒的。

　　韓：以前我們都是燜扁豆，後來北京實行幹煸扁豆，我一看我自己也做點幹煸扁豆，我吃的時候我就覺得不太熟，報紙上説了，吃生的扁豆容易中毒，吃完了以後，沒多一會我就覺得有點噁心，我説壞了，是不是扁豆中毒了，也想不起來什麼藥了，都吃完了以後有一些反映，有一次吃海鮮，吃完了以後一下子就吐出來了，大概有兩個星期胃才好，還有吃蘑菇，吃完了以後，我不知道是不是有沒有科學道理，吃完以後我覺得特難受，頭還暈，幾個小時以後，過去了。就是吃涮羊肉那個湯放的鮮蘑菇。所以現在吃海鮮我都喝一點酒。

　　董：好象全世界都通用這個。你看西餐擺一個紅酒、擺一個白酒，吃肉就喝紅就解膩，吃海鮮就吃白酒，我今天沒酒請您，一會咱們在説愛吃魚頭的事。

　　董：咱們該吃魚頭了，魚頭我有一段時間也特別愛吃，因為有段時間出去了，回來以後發現咱們中國有特別胖的魚頭。

　　韓：現在雞爪子不也是嗎，原來都扔了的，現在叫鳳爪。老太太説的好，不就是一個雞爪子，現在也擺在餐桌上。

　　董：您怎麼喜歡吃魚頭？

　　韓：原來北京只有黃花魚，後來帶魚、亂七八糟的魚就特多了，現在不是説吃肉不好嗎，就改吃魚了，我不愛吃死肉，我愛吃亂七八糟的，説有一次在宴會上，人家説尊重老人，叫了一條三文魚 ，完了以後，就把眼眶子跟眼珠子還有嘴唇弄一個小盤，特意端裏的，人家老總是尊重我才給我吃，過去魚頭都扔了，北京人根本不吃魚頭，我説這個怎麼回事，眼眶子就那麼一點肉，就跟吃瓜子一樣，真的特好吃，後來我就在一個地方吃了一個魚頭，魚頭裏面還有，因為我在幹校裏面勞動的時候，我們都從那個水池子裏撈出來的魚都特別的肥，就是説那個叫油，魚頭裏有那個玩意，我就愛吃這些東西，因為大腦咱們的大腦也是中樞神經在這兒，支配一切，人家説吃什麼補什麼，吃的魚頭可能聰明，但是吃魚有一樣，刺多的我不愛吃，刺多了容易掐著。我愛吃海魚，但是吃與有時候特怕那個刺，我愛人也幹過一次我也幹過一次，你説挺大的宴會我掐著了，説吃饅頭往下塞，弄了半天也弄不下去，結果他們趕緊帶我上醫院了，感覺好了我説還有點難受，不知道在那兒，説可能是剛才扎了一下，現在刺沒有了，我就回去了，最後你知道在那兒嗎，在舌頭後面的小舌頭，小舌頭後面底下壓著一跟刺，所以整個飯我都沒吃，所以老年人對這個刺就特恐懼，所以現在魚頭有骨頭沒刺，所以我就愛吃魚頭，另外魚頭那味進去也比較香，從北京後來有水煮魚頭，最近一段，我這人有一毛病，一段一段的，這一段吃魚頭老吃魚頭，等吃膩了在吃別的。

　　董：人家説魚頭裏面含金屬的含量比較高？

　　李：就是説跟魚體來比較起來相對的含量比如説，咱們現在提倡吃海魚，但是海魚它跟淡水魚有一個含的有一個礦物質比淡魚的多一點，那麼魚體和魚頭比較起來，它就是魚頭相對的又多一點，主要是指這個，但是不能太多的吃，因為有些東西吃過多，就容易重金屬中毒。

　　董：我上回聽説鉛中毒。

　　李：就是説它裏面含的鉛重金屬稍微多一點，就像您偶爾吃一點沒問題，但是魚頭和魚肉比較起來還是魚肉的營養價值更高一點，您剛才愛吃的部位，比如説唇、眼它是活動的地方，所以吃起來可能口感好一點。

　　董：魚的肚皮上的肉也挺好吃的。

　　李：就是它活動的地方，就是肉質比較鬆軟的地方，都挺好的。但是像單門現在您愛吃鱸魚，也挺好吃的。

　　韓：清蒸烷魚，鱸魚蒸出來好象不如烷魚好吃，好象正宗的應該是清蒸烷魚。

　　董：但是烷魚的刺比較多了。

　　韓：我覺得還可以，我覺得武昌魚刺比較多。

　　李：我們在醫院也常常碰到來咔上刺了，所以一般我們就提醒。

　　董：我去過醫院，當時我不能比較那個，像您那樣德高望重的，他們也是給了一個魚眼睛給了一個什麼人，裏面軟軟的東西給了一個什麼人，給我的是魚唇，但是我的習慣也是，我們喜歡吃魚身上的肉，吃完這個我想佔更多便宜趕緊吃一塊肉，吃下去掐住了，然後我中間上了一趟洗手間，就是弄不出來，回去勉強的吃了一點菜，回家以後一晚上都不舒服。

　　李：其實就是您説的那種感覺，卡了刺以後，首先就要停止進食，有的人説喝醋，其實這些方法都不可取，比如卡住以後，馬上先停止進食，方便的話能不能讓朋友拿個手電筒照一照，拿不出來到醫院，其實很容易，大夫拿那個壓舌板一壓舌頭，一下就給拿出來，所以就是説吃魚，一個魚刺的問題，那麼就是一個就是老年朋友要選擇魚刺少的魚來吃，另外吃魚的時候，不説話，但是吃魚的時候不要説話，因為一説話，就分散精力，有時候刺就看不見，還有我覺得就是可能吃的時候，別跟主食同時吃，比如説吃米飯，一定要先把魚吃了，再吃飯，別一口魚一口飯，這樣有時候它魚肉裏面的小刺看不見，我覺得這幾個方法注意一點，就可以了。

　　董：您做魚除了清蒸以外還有什麼做法。

　　韓：紅燒，但我覺得那個麻煩，老是一點點的煸，人家説清蒸最好，活魚清蒸比較新鮮，死魚蒸了不好，清蒸簡單，當然但們家裏鍋又不夠，沒有那麼長，只能一切兩段，這樣簡單，一蒸七、八分鐘，最多不超過十分鐘，然後倒上點雞精，很簡單，還挺鮮，這樣營養還不破壞，紅燒我也愛吃，我最愛吃幹燒，那個魚我也挺愛吃的，還有火鍋魚頭我也愛吃，後來因為川菜引進北京以後，吃好多火鍋都是不管什麼東西，火鍋裏都可以涮涮就吃，我還愛吃豬腦。

　　李：這些東西就是少吃，像高膽固醇的，尤其豬頭，腦子的各種內臟老年朋友都應該説吃一點，肝除外，因為肝裏面含一些蛋白、鐵多一點，都可以吃一點，但是像豬腦儘量不要吃，因為它膽固醇含量非常高。

　　董：我們近視眼都讓吃肝。

　　李：就是維生素A、D，之溶性的多一點，所以你像咱們小孩，也吃魚肝油，都是補充維生素A、D，就是內臟的東西含膽固醇比較多，一個是內臟，一個是卵一類的，比如咱們説的雞蛋，蛋黃裏面含膽固醇比較高，這個蛋黃裏面雖然含一定的膽固醇，但是又含一定的營養物質，所以我們説一般不要放棄蛋黃，但是動物的內臟儘量少吃，其他的比如像腦能不吃的儘量不吃。

　　董：剛才説的哺乳動物，那咱們説魚的內臟能不能吃。

　　韓：魚的內臟，像魚子

　　李：魚子也是高膽固醇的東西。

　　韓：我有一陣子就吃魚子醬，就離不開了後來他們説你吃這個長胖我就不吃了。

　　李：它就是膽固醇含量很高，就是內臟的東西還有這種卵的東西都含膽固醇的。

　　董：剛才您説除了魚以外，您還愛吃海鮮，魚的小夥伴也都吃。

　　韓：都吃，據説很補的，我覺得也不能特別補，我就是傻做，就是愛做素菜，青菜。

　　董：咱們把魚包括在內的海鮮老年朋友吃這個會有一些什麼問題？

　　李：咱們剛才説了肉包括羊肉、雞肉包括 內臟也屬於肉類，另外肉類還有魚和海鮮這一類，但這三大類裏面，我們提倡老年朋友還是多吃一點魚和海鮮的東西，因為剛才咱們提到，魚裏面的脂肪是非常質量好的脂肪，它跟動物的其他脂肪是不一樣的，作用正好相反，魚裏面的脂肪能夠降低膽固醇，降低血脂都非常有益，另外我們剛才説了，魚裏面含有很多的礦物質，比如説魚肝油裏面含有很多的維生素A、D，所以這個魚裏面可以多選。

　　董：這魚您能不能幫我們分分類。

　　李：常吃的有淡水魚，咱們一般選的都是淡水魚，淡水魚就是多活魚，鱸魚羅非，這些做清蒸都比較好吃，比如説黃花魚這些脂肪含量比較低，蛋白含量很高，像平魚另外帶魚脂肪含量高，其實帶魚脂肪含量不高，其實就是表面上有一層白的多少，我們在加工的時候，把那個白的給刷下去。但是你發現時間長了帶魚有點發黃，那麼就是它上面有一些脂肪氧化以後變黃了，所以我們做的時候把上面給 刷下去。

　　董：我們好多都是直接扔裏面一炸。

　　李：一個是它去腥，如果你把上面白的東西刷掉，你在做魚就不那麼腥了。

　　李：帶魚的肉質比較緊一些，一般咱們吃帶魚都要炸一下，然後在燉。

　　董：這就符合您的吃法的。

　　韓：但是帶魚我覺得含油比較多，因為炸待遇比較省油。

　　李：因為肉質比較緊，所以吸的比較少。但是咱們吃的鰻魚，就感覺特別香，鰻魚相對含脂肪高一點。

　　李：就是可能做法不一樣。

　　韓：那個挺貴的。

　　李：所以剛才像咱們説的魚，大家都可以選擇，脂肪含量又低，而且蛋白質又很好，而且魚的肉質比較鬆軟，所以消化吸收有好處。

　　韓：魚生火，肉生痰。

　　李：比如説有的過敏就不要吃魚，其實魚的選擇上一定要選擇新鮮的魚，剛才您談到吃海鮮的時候過敏嘔吐，那就是有的魚不太新鮮，不太新鮮以後，體內會發生一些變化，那麼這些東西可能會引起過敏的反映。所以我們選擇魚的時候一定要選擇新鮮的魚。

　　韓：就是魚本質不過敏，但有的人可能天生有過敏體制，他可能不光對魚對其他的東西也過敏。

　　董：比如説有一些小的手術之後，醫生都説不要吃魚，不要吃海鮮。

　　李：其實我們覺得如果不是過敏的人，沒必要忌口，比如説清蒸烷魚肉質很鬆軟，而且也不是特別油膩，其實對剛手術完了以後，補充這些肉類還是比較好一點，你要吃太油膩的可能不太好消化。

　　董：説到這兒我覺得您得給我們露一手了。

　　韓：我做的跟飯館不太一樣，不知道我的方法好吃不好吃。

　　董：我記得我上學的時候，學校門口有一個飯館叫大媽家常菜。所以我們先去看一眼劉大媽給我們露的一手。

　　董：我們看這個菜真是了不起，我們那個編導跟我説説恨不得把刺都吃了，您這個是清蒸烷魚，您這個菜做了多少年了，從劉的時候就開始做了。

　　韓：在那兒以前，後來就沒時間做了，都忘了，還有拔絲山藥，清蒸烷魚是從什麼時候，説你別炸，一個是費事，一個是把營養都浪費了，這樣清蒸得活魚，沒有清蒸死魚的，這樣新鮮，原來我們家門口有早市，現在不方便了，得上超市去買，魚現在還有一個方便的就是他給你修，我怕活的這種軟的東西我都怕，他給你修完了，你在弄成紋的時候，它還在那兒動我有時候就打哆嗦，有時候你從商場買回來的時候，它還在那兒動呢，我就有時候特害怕，也覺得特可憐，然後放點鹽，洗乾淨，然後把蔥姜全都切好了以後，上鍋蒸，七、八分鐘以後拿出來，把薑絲蔥絲放上去，然後拿油往上一擱，我做的時候油比較多，整個油泡魚了，馬上就吃，挺簡單的。

　　董：現在這個時間還沒到吃飯的時間，另外我的倒播給我遞了一個條説您來一次不行，明天您還得來，不知道您明天是不是有問題，因為編導説想談談您為什麼那麼快樂，因為看渴望的只有看您不是特別快樂，生活裏的劉大媽包括鄰里包括菜市場的我們的朋友他們都跟我説，劉大媽快樂，怎麼快樂明天我們繼續説。

責編：吳曉洋 　來源：CCTV.com