專家解讀：炒貨加工門檻亟待提高 

央視國際 2004年11月22日 09:55

	國家副食品質檢中心副主任劉稼駿

　　主持人： 松子就是松樹的種子，是最天然不過的東西，吃松子能吃出松樹的清香，能吃出回歸自然的氣息，可在剛才這幾個廠家的滾桶裏，在不斷的轉動下，它已經不再是天然的了，今天來到我們演播室的是國家副食品質檢中心副主任劉稼駿，劉主任，您好。

　　專家： 你好。

　　主持人： 松子在我們正常加工之後，怎麼樣才能保證它的這種天然不流失？

　　主持人： 松子作為一個傳統食品，它只要按照傳統工藝，把住質量源頭，一步一步通過浸泡、加熱、翻炒，就能做出良好的松子。

　　主持人： 好，我們再來看看剛才這些廠家他們自稱是精選出來的松子，究竟是怎麼精選出來的。因為他們把劣質、發暗的松子摻到好松子裏面的話，肯定要經過一些手段去化粧。

　　專家： 對，這是添加滑石粉，他添加的這個滑石粉是化工原料，在食品加工過程中是絕對禁止使用的。

　　主持人： 這怎麼會冒煙呢？

　　專家： 這加的是二氧化硫，他主要添加的是焦亞硫酸鈉，焦亞硫酸鈉經過高溫就會産生二氧化硫，二氧化硫的作用是漂白，但另一方面它的嚴重超標會對人體肝腎引起傷害，嚴重的會引起急性中毒。

　　主持人： 用這些改頭換面的辦法可以降低成本，但是有一些廠家還想省，就是把回收回來的、已經發黴變質的松子加到好的松子裏面。

　　專家： 對，他主要是通過添加食品添加劑，像過量使用糖精鈉等這些甜味劑來掩蓋這些不好松子的風味。

　　主持人： 不過我覺得還是可以吃出來的，比如説，你吃一個松子的時候，它味不好的話，一下就有哈喇味，嗓子可能難受好長一段時間，有的時候還有發澀、很苦的一種味道。

　　專家： 對，是這樣。

　　主持人： 這麼清香的松子怎麼會變成這樣一種味道呢？

　　專家： 主要是這些松子它是過期油脂的氧化引起這哈喇味。

　　主持人： 吃這種霉變的、有哈喇味的松子，可能會出現什麼情況？

　　專家： 像這種霉變的松子，它很有可能帶有黃曲素B1之類的毒素，這種毒素對人體會引起致癌的可能性。

　　主持人： 所以如果吃到這樣的松仁的話，我們叫它壞仁，吃到這種壞仁的要趕緊吐掉，還要好好的漱口。

　　專家： 對，是這樣的。

　　主持人： 松子雖小，可有人叫它長壽果。因為它有滋補的作用，對很多的病症，向神經衰弱、風濕性關節炎等等都有輔助的治療作用，現在我們就來看看正規廠家是怎麼加工松子的。

　　開口松子的生産過程雖然比較簡單，但對原料的挑選卻有嚴格規定，嚴禁使用發黴變質和顆粒不飽滿的松子。正規廠家生産開口松子大多數採用東北林區的優質紅松子，原料經過機器篩選後，首先要用清水浸泡和打磨。松子在打磨時，不允許加入滑石粉等任何添加劑，打磨後的松子要求表面乾淨光滑。加工開口松子最關鍵的環節就是高溫蒸煮，蒸煮時要求溫度控制在100度左右，蒸煮時間30分鐘以上，經過高溫蒸煮的松子在殺滅細菌的同時，表皮不使用任何添加劑就會自然變軟、開口。經過這樣處理後的松子還要經過炒制和嚴格篩選，剔除顆粒小或沒有開口的松子，經過檢驗合格包裝出廠。

　　主持人： 像包括松子在內的這類炒貨按理來説它的市場非常好，消費者都很喜歡，它的加工工藝和技術也都不難，想做出合格産品來説應該是比較容易的事。

　　專家： 對。

　　主持人： 但是，最近幾年我們對市場上包括松子在內的炒貨産品進行抽查的結果，每次都有兩三成的産品是不合格的。

　　專家： 從質檢部門抽查的結果來看，這類好的企業還是佔大多數的，不合格企業的主要問題存在三個方面。一個是微生物指標的超標；第二個是油脂氧化；第三個是亂添加食品添加劑。

　　主持人： 那麼雖然是開口松子，但是從開口的不同上，我們也可以看出松子的好壞來，我們來看看業內專家是怎麼説的。

　　業內專家 劉鳳利

　　鑒別開口松子的好壞主要有兩個方面。正規廠家生産的開口松子從表面上看顆粒均勻，開口不均勻；非正規廠家生産的開口松子從顆粒看不均勻，但開口均勻，而且長；從口感方面，正規廠家生産的開口松子吃起來有清香味，非正規廠家生産的開口松子吃起來發澀，有異味。

　　主持人： 現在超市裏面有很多散裝的開口松子，那麼除了剛才我們在鑒別片子裏面看到的方法之外，您還有沒有需要提醒消費者注意的一些問題。

　　專家： 首先提醒消費者儘量避免選購那些口感較重的松子，因為個別企業為了掩蓋他的原料不好而加重口味讓你吃不出來，所以我們在採購的時候，儘量避免採購那些口感較重的松子，另外，我們買回來的散裝的松子也儘量放在密封的容器裏，不要長時間暴露在空氣中，避免油脂氧化帶來我們所説的哈喇味，有哈喇味就表明這個油脂已經變質了，吃了以後，對人體是有一定傷害的。

　　主持人： 我們要保存好我們買回來的松子，另外，管理部門也會幫助我們剔出劣質松子。最近國家質檢總局和浙江省的有關部門對杭州市的違規加工廠家進行了打擊，我們來看看打擊的情況。

　　按照國家質檢總局的統一部署，浙江省技術監督部門，立即對調查中涉及的杭州市蕭山區天王、阿賢、立峰等幾家松子加工廠以及杭州市各區、縣的炒貨加工廠進行了突擊檢查。

　　在這次檢查行動中，檢查人員查獲了大量用於開口松子加工的焦亞硫酸鈉、藥用滑石粉等違禁添加劑。同時對涉嫌有質量問題的6噸成品和5噸原材料進行了抽樣檢查，並就地封存。浙江省技術監督部門有關負責人表示，將對不合格的産品流向進行追蹤，責令企業將不合格的産品實行召回；同時將聯合有關執法部門，對使用非食品添加劑加工松子和違法使用食品添加劑的企業進行進一步查處，對不合格的企業，堅決取締。

　　主持人： 根據我們的了解，炒貨以後還會實行市場準入制度，是嗎？

　　專家： 對，現在制度已經制定出來了，正在全國範圍內進行討論，估計明年就能對炒貨食品實施這個制度，實施這個制度以後，凡是銷售的炒貨食品就必須貼上QS標識，像我們剛才看到的這些小企業就不能進行生産了，因為QS標識提高了企業的入市門檻，對企業原料的進來，以及加工、工藝都有嚴格地限制，企業要保證他出廠的産品能夠達到食品安全的要求，像松子這樣的炒貨食品，它雖小，但它深受廣大消費者喜歡，它的市場很大，所以，我們要把它很好的管理起來，讓廣大消費者能夠吃到安全放心的食品。

　　主持人： 好，感謝您來到我們的演播室。