專家解讀：嚴把果汁飲料質量關 

------中國農業大學食品學院：吳繼紅博士

央視國際 2004年09月12日 14:41

	中國農業大學食品學院：吳繼紅博士

　　主持人：把濃縮以後的果汁，加入一定量的水來還原，濃縮以前的營養成分和還原以後的能一樣嗎？這樣的産品在標注果汁含量的時候能不能標稱100％呢？今天來到我們演播室的是中國農業大學食品學院的吳繼紅博士，吳博士，你好。

　　專家：主持人，你好。

　　主持人：在剛才我們看到的片子裏面談到濃縮的果汁要進行還原，那麼在這裡還原是什麼意思呢？為什麼要還原？

　　專家：還原的意思就是在濃縮之中加入一定量的水，使其濃度達到原汁的濃度。

　　主持人：您剛才説還原的時候要加入一定的水，那這樣的話還能標稱我這個果汁是百分之百的果汁嗎？

　　專家：這個根據《軟飲料分類》國家標準的界定，果汁它是在經過破碎、壓榨生産出原汁，或者是濃縮汁中加入一定量的水，這個水分在果汁濃縮過程中它所失去的同等量的水的前提條件下，所生産的汁都叫原果汁，嚴格地説是可以標注100%果汁的。

　　主持人：那麼果汁行業在我們國家目前的飲料行業當中發展是最快的，品種也是最多的一種，我們現在可以再來了解一種果汁飲料的生産發展情況。

　　我國果汁類飲料的年産量近年來一直維持在100萬噸左右，但是果汁類飲料的生産、銷售已由過去的大小企業一起上轉變為由一些相當實力的大企業佔有市場主要份額，這使得果汁類産品的質量有了很大的提高。

　　根據《食品標簽通用標準》的規定，果汁類飲料食品標簽上必須標出原果汁的含量，同時依據《軟飲料的分類》國家標準，果汁類飲料可以按成品中果汁含量不低於10％的果汁飲料，隨著加工工藝的提高和市場需求的擴大，果汁飲料的品種越來越多，形成了橙、蘋果、草莓、桃、杏、酸棗、西柚等為主的品種結構，同時果汁類飲料的包裝也在過去紙塑包裝的基礎上，推廣熱罐裝和無菌灌裝技術，使用透明包裝瓶，讓果汁産品的顏色，沉澱産品的顏色，沉澱物等飲料特性一目了然。

　　主持人：我們現在反過來再説，我們剛才看到的廠，這是一家正規的大型企業，在它們廠裏現場來生産這個包裝瓶，像這樣的方式在飲料廠家當中普遍嗎？

　　專家：應該是國內一些大型的企業才能夠有這個條件，因為要上飲料灌裝瓶的生産線，它必須要有一定資金的基礎，那麼有這個飲料灌裝瓶生産線它有很多好處，企業可以對這個灌裝的PEP瓶質量進行嚴格把關，對於不合格的産品及時把它剔除。

　　主持人：那平常我們在炒菜的時候，為了不破壞蔬菜的營養成分、維生素，我們都會控制火候，那剛才我們看到這家廠它在對果汁原料進行消毒的時候它的溫度達到了105度左右，那麼這樣一個溫度會不會使得果汁的營養成分、維生素大量流失呢？

　　專家：果汁殺菌的溫度105度它是很科學的，因為引起果汁品質敗壞的主要原因就是微生物和致病菌，那麼如果溫度達不到105度，這個微生物就得不到控制，而溫度過高又會帶來果汁品質的下降，比如説有焦糊味，色澤上、風味上都會受到影響。

　　主持人：這個矛盾怎麼解決？

　　專家：那麼為了解決這個矛盾，在果汁生産中，可以通過高溫瞬間殺菌技術。

　　主持人：瞬時，就是很短的時間。多長時間？

　　專家：30秒種，來最大程度保持營養成分不損失。

　　主持人：那麼在它的這個果汁灌裝機裏面，它的空氣潔凈度是達到了100級，這樣一個程度，也可以説是醫用行業的一個最高等級。

　　專家：對。

　　主持人：那麼在果汁飲料行業當中或者是果汁飲料廠家是不是都要達到這樣一個等級呢？

　　專家：這個沒有嚴格地規定，但是目前好的生産企業有先進的技術和設備的企業，它能夠做到果汁在生産過程中做到無菌，比如説在果汁生産過程中，採用無菌生産設備，無菌生産設備它可以保證原料首先無菌，然後果汁在經過高溫殺菌以後，迅速將溫度降低到攝氏30度，同時它的包裝材料可以採用熱蒸汽進行殺菌，那麼包裝材料做到無菌，然後灌裝的環境可以做到無菌。它是在一個小的環境下無菌的環境下進行灌裝，它的灌裝頭也能做到無菌，從而衡量它果汁質量的理化指標，就能夠達到無菌的標準。

　　主持人：那麼果汁飲料它的保存期一般都是一年，是吧？

　　專家：對。

　　主持人：剛才我們看到那廠家它説它在果汁飲料裏面是不添加防腐劑的，那麼這個一年它能夠保存、能夠保證這個質量嗎？

　　專家：首先結果是肯定的，因為目前國內先進的果汁生産企業，它是採用果汁的生産線，包括生産和無菌灌裝的生産線，我們前面也提到了，它能夠保證原料無菌、包裝無菌和灌裝無菌，還有就是它的這個生産環境達到100級的衛生標準，那麼如果都做到了以上這幾點，那它完全可以不加防腐劑，果汁的保存期就能達到一年。

　　主持人：果汁飲料和新鮮水果它們兩者能相互替代嗎？就是在營養成分上是不是一樣？

　　專家：儘管果汁有液體水果的美稱，果汁的營養成分也非常接近水果的營養成分，但是它最大的不足就是果汁中嚴重的缺乏纖維素，而這個纖維素在醫學界目前把它成為第七營養素，而且它也是人體所必須的營養素，纖維素它可以影響腸道的大腸菌群的活動，可以降低腸道種的有毒物質。