[每週質量報告] 明查暗訪肉廠加工 

央視國際 2004年08月16日 09:36

　　CCTV.com消息（每週質量報告）：

　　主持人：共同打造有質量的生活，這裡是《每週質量報告》，大家好。肉腸是我們菜籃子裏少不了的好東西，也是近幾年消費者反映問題比較多的食品。前一段時間，我們欄目曾報道過個別企業用病死豬肉和過期變質的回收腸製作加工肉腸的情況，有五家違規企業也因此被關閉停産。最近，我們的記者又調查了江蘇的一家大型肉腸加工企業，我們來看看他們是怎樣生産肉腸的。

　　生産肉腸第一關是要保證肉源質量。據了解，江蘇雨潤集團生産肉腸所需的原料肉都是由自己的生豬屠宰廠提供的。在連雲港市，我們搭上了一輛給這家集團送豬的卡車，準備看看他們是如何收購、屠宰生豬的。

　　記者：他們收豬嚴嗎？

　　養豬戶：嚴啊，他們收豬是夠嚴的。

　　記者：都要什麼東西啊？

　　養豬戶：那肯定缺少不了準運證、耳標這一類的東西。

　　這位養豬戶告訴我們，“耳標”是當地衛生防疫按部門給豬打過防疫針後，在豬的耳朵上打的標記。不一會，運豬車來到雨潤集團的生豬屠宰加工廠。這位養豬戶告訴我們，對生豬進行檢驗檢疫的，是當地農業部門派來的駐廠獸醫。

　　記者：豬就卸在這。 你剛才在看什麼？

　　駐廠獸醫：看住耳標，有沒有免疫過，還看精神狀況怎麼樣，是不是患病了。

　　這位駐場獸醫很快發現有一頭豬狀況不對，迅速把它送到了這個隔離圈，並開始為它進行檢查。

　　駐廠獸醫：心跳有點快，可能有點中暑，隔離十個小時到十二個小時，有一點問題都不能拉到前面。

　　在這個隔離圈，記者見到已經有兩頭豬在隔離觀察。駐廠獸醫説，這些豬如果經過一段時間隔離觀察後，情況仍然不好就要緊急宰殺，並且還要再對宰殺後的豬肉進行檢驗檢疫，一旦發現問題，就要將豬肉進行無害化處理。

　　據了解，這家屠宰廠每天要宰殺2000多抽生豬，為了進一步了解生豬在宰殺後的情況，記者進入屠宰生産車間進行了採訪。

　　記者：這裡是屠宰車間，生豬在經過宰前嚴格檢驗檢疫之後，開始進入到生産屠宰線，那麼從這裡開始，它們還要經過18道檢驗檢疫關口，合格之後才能加工成製作肉腸的原料肉。

　　記者：這是在做什麼檢驗？

　　化驗員：我在做瘦肉精檢驗，你看現在結果已經出來了，已經顯示了藍色，我們就根據這個可以初步判定這批肉裏是不是含有瘦肉精的。

　　在經過宰殺前和宰殺後嚴格的檢驗檢疫之後，合格的豬肉被分割成塊，作為原料肉被送入肉腸加工基地。

　　這裡是這家集團在南京的肉腸加工基地，在我們要進入到生産車間時，首先要經過這樣的一道檢測門。

　　記者走入安檢門，紅燈亮了。看來手錶也不能帶進車間。

　　這道門是進行金屬檢測的，食品企業最怕産品裏面混入異物，所有的員工鑰匙啊，包括項鏈，甚至男工的香煙都可以查出來，這樣這些東西就不會帶進車間去，放在外面，保證了産品的安全。

　　在換上工作服、經過全身除塵、吸收消毒之後，我們進入了肉腸生産車間。生産肉腸除了要選用安全衛生的肉源，配料也是關鍵。在這間配料間，記者看到，配料員在給每一種料稱重，然後嚴格按照産品的配比進行配製。

　　配料員：我是按照今天的計劃給車間配料。

　　記者：這裡都要添加什麼東西？

　　配料員：像這個食鹽、白砂糖，還有一些營養物質，蛋白粉、雞蛋粉等等還有一些天然的香精料。

　　記者：這些都是天然香料？

　　配料員：對。

　　配料好後，就進入腌制工序。這是一台注射機，這些針管將配料水均勻地注射到鮮肉裏，隨後這些肉被送進腌制車間。

　　記者：我現在是在腌制車間，按照傳統的腌制肉製品的方法是首先把鮮肉放到配料水當中，然後把它們放在通風陰涼的地方，這樣是為了讓味道更好地進入到肉當中，但是我們在這看到這裡的工作人員是把已經注射好料水的鮮肉放在這樣的一個密閉的鐵罐當中，他們把這種辦法叫做滾揉腌制法。

　　技術人員：因為這個滾揉機是真空的，我們的原料肉在0到4度的條件下在我們的滾揉機裏滾揉6個小時，它比傳統工藝要節省18個小時的時間，原料在裏面經過摔打以後，它的營養保證不會流失，而且它的口味會更好。

　　腌制好的生肉隨後被絞成肉餡，經過罐裝成型，不同的産品經過不同的溫度加熱制熟。火腿腸就是在這樣的蒸鍋中經過120多度高溫蒸煮。而像這樣肉腸就要送到這樣的煙熏爐中低溫熏烤，技術人員告訴我們這個煙熏爐大有説道。

　　技術員：關鍵是它的發煙工序，這個煙不是和産品直接接觸的，它是經過壓縮空氣過濾之後再次跟産品接觸，煙的有害成分被全處理掉了，保證了産品的安全。

　　加工制熟的肉腸經過高溫消毒之後就進入了包裝工序，在這個無菌包裝車間，記者看到每隔一段時間工人們就要用這個小噴壺在手和身上噴幾下。

　　記者：你剛才是在幹什麼？

　　工人：噴酒精。

　　記者：噴酒精是幹什麼的？

　　工人：消毒作用。

　　記者：一天得噴幾回？工人：十五分鐘噴一次。

　　記者：那不噴行嗎？

　　工人：不噴不行，這是我們包裝的工藝要求，品管部每天要來抽查，抽查我們的手和圍裙細菌是否超標，超標了要扣獎金的。

　　按照工廠規定，品管部的工作人員必須每天對各個包裝車間工人的消毒情況進行抽查，記者來到化驗室，化驗員給我們拿出了最近一次的抽查結果。

　　化驗員：你看這個結果已經出來了，它這個顏色是紫顏色的就説明大腸菌群沒有超標，是好的。然後我們再看一下菌落總數，你看，它基本上都是沒有長的，都是好的。像我們食品行業，對衛生要求相當嚴格，我們的員工在包裝的過程中人手、工作服會接觸到我們的産品，然後我們經過長期的試驗和摸索發現只有十五分鐘消毒一次，才能有利控制微生物的生長和繁殖，確保我們的産品安全衛生。

　　肉腸出廠前，工廠還要進行感官以及衛生、理化等一系列指標的檢驗，嚴格的檢驗使不合格産品無法出廠。

　　我們現在檢驗所執行的標準是企業制定的標準，這個標準比國家標準嚴格得多，在我們檢驗過程中，如果發現一個産品的指標達不到我們的企業標準，雖然在國家標準之內，我們仍然把它認為是一個不合格品，堅決不允許出廠。

　　就這樣，經過原料肉檢驗檢疫、配料、腌制、罐裝、蒸煮或熏烤、高溫滅菌，成品檢驗等一系列工序之後，肉腸在安全衛生的質量控制之中加工製成了。

　　南京市副市長 蔣裕德：食品安全無小事，牽扯到廣大人民生命安全，所以市政府把它作為十分重要的事來抓，我們一方面加大打擊力度，使假冒偽劣制假窩點的産品無處藏身，另一方面我們對一些生産經營比較好的企業和商場給予扶持，使他們有更好的發展空間。