中國風

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餃子

被稱為Chinese food的中餐在世界範圍內都擁有上佳的口碑，而餃子可以説是中餐裏最具代表性的一種食品。用面皮包著各種餡的餃子，在中國已經有上千年的歷史，它伴隨中國人渡過了許多吉祥、喜慶的日子。

喜歡中國文化的人一定都知道被稱為“國粹”的京劇，其實，中國是一個以曲文化非常豐富的國家，戲曲種類多達300多種。在這300多種戲曲中，在中國江南一帶非常受人們喜愛的越劇
　　

    餃子是深得中國人喜愛的一種食品，最常見的餃子是一種半圓形，有餡兒的麵食。在中國的大部分地區，人們逢年過節，迎親待友，總是要包頓餃子吃。有關餃子的文化也是豐富多彩的，在中國人喜慶團圓的時刻，我們總是能看到寓意吉祥的餃子。

    一餃子的歷史

    中國人到底從什麼時候開始吃餃子？要回答這個問題還真不容易。面做的餃子在常溫下放上幾天也就壞了，今天的人們想找幾百年、上千年前的餃子幾乎是不可能的。我們只能從極少的歷史線索入手，去探尋餃子生産、發展的過程。

    中國的黃河流域自古就是種植麥子的旱地農業區。2500年前的春秋時期，人們已經懂得將小麥磨成麵粉，做成帶餡的麵食，用青銅蒸鍋蒸熟。

    到兩千年前的漢代，出現了一種比較普及的麵食——“餛飩”。我們今天的餃子很可能是由漢代的“餛飩”演變而來。

    新疆吐魯番，是中國海拔最低、氣候最熱的地方。在乾燥寂靜的沙漠中，掩埋著許多西域古城和夕日繁華的絲綢古道。20世紀60年代，在吐魯番出土的一座唐代墓葬裏，人們第一次看到了一千三百多年前的餃子。

    吐魯番唐代墓葬中出土的半月形餃子大約5厘米長，已經徹底風乾。它們完整地擺放在木碗中，在餃子周圍是其他的面制點心。

    唐代餃子是我們今天吃到的餃子已經沒有差別，但那個時期還沒有餃子這個名稱。當時，人們把這種食品稱為餛飩或者牢丸，又根據不同的做法，分為湯中牢丸，籠中牢丸。

    到了宋代，根據文獻記載，把餃子稱為“角兒”，是牛羊角的那個角字，加個兒字。這個稱呼非常重要，這是今天“餃子”這種稱呼的一個詞源。到了元代，又把餃子稱為“扁食”，到明代統稱為扁食。到了清代，才統稱為餃子。餃子一名，應該正確地講，是從清代開始的。

    隨著名稱的增多，最早産生在中原地區的餃子，流傳範圍也不斷擴大。到清朝末期，大部分中國人都接受了餃子，而餃子這個稱呼，也基本固定了下來。

    餃子用麵粉做皮兒，裏面的餡兒則是五花八門，可以依據個人的口味來調製因此，餃子是一種不分地域、不分季節、老少皆宜的食品。

    中國人愛吃餃子，除了它多樣的口味外，更主要的原因，是餃子在幾千年的發展過程中，已經成為一種帶有吉祥寓意的食品。

    比如説，餃子的皮是圓的，中國人祈求團圓、圓滿，這個很適合中國人的需要。餃子的形狀是扁圓的，它和古代象徵財富的元寶的樣子很相似。尤其是在過年的時候，辭舊迎新之際，一家人團圓吃餃子，那麼就寓意在新的一年頭，可以增加財富，可以過上更好的日子。那麼，更重要的是因為餃子它是包餡的，餡裏頭可以包進去各種各樣的吉祥的。比如説，人們結婚的時候，餃子餡裏頭可以包上花生和栗子，就寓意早生貴子。

    小小的餃子承載了那麼多吉祥的寓意，使它和中國傳統風俗有了千絲萬縷的聯絡。自古以來，民間就有許多吃餃子的習俗，像除夕吃餃子、破五吃餃子、冬至吃餃子，關於餃子的由來也有許多的傳説。

    雖然只是傳説故事，但冬至吃餃子已經成為中國北方寒冷地區老百姓的習俗。冬至之後是數九寒天，一年中最冷的日子要來了。老人們常説，這一天不吃餃子，就要凍壞耳朵。熱騰騰的餃子，驅走了冬的寒氣，也給人們心中增添了一份溫暖。

    二包餃子

    2500年前中國的思想家孔子説過一句話，叫做“食不厭精，膾不厭細”。意思是説，食物原料要選擇優質的，肉要切得細細的，做飯菜應該講究，飲食是不嫌精細的。孔子所倡導的飲食觀念，對後世有著深遠的影響。而包餃子複雜、繁瑣的工序，正是這種飲食觀念的體現。

    餃子有著獨特的製作工藝，和面、搟皮、打餡，每道工序都包含著不少學問。

    傳統的家常餃子是用豬肉、牛肉、羊肉或者雞蛋做餡，搭配韭菜、芹菜、蘿蔔、黃瓜等蔬菜。在有些地方，餃子餡裏的肉不僅要剁得細，還要經過一定的加工。拌餃子餡也有講究，最好沿著一個方向攪動，不然會把餡打散。

    搟餃子皮之前，要把已經醒好的面揉成大約兩指寬的粗麵條，用刀切，或用的揪成小塊，再按成一個個小圓餅。搟皮兒是技術難度最大的一道工序，兩頭細、中間粗的捍麵杖，不是人人都用得好。兩隻手用力必須協調均勻，才能使餃子皮成為中間厚、四週薄的圓片。初學者抓不住竅門，還真搟不出像樣兒的餃子皮。

    中國有句老話説：“熟能生巧”。這餃子做多了，也能練出絕活。

    有人可以同時搟十幾張皮兒；有人用一根捍麵杖搟兩張皮兒；也有的用兩根捍麵杖搟一張皮；最令人叫絕的是把搟皮兒當成了一種娛樂。

    包餃子裏也有學問，如何能把餃子包得餡大皮薄，又快又好，還要向專業人士請教一下。

    廚師：因為有的人不會包，他的手是平的，那個餡包不到皮裏面。像咱們在家裏面一般包餃子呢，餡都往往不進去，一般都是這樣子，很慢很慢地，這樣一點一點地包的。像我們這經常包呢，他手法就掌握了，這個手要下去，把這兩個指頭往下放，往下放。它就有個坑，有個坑，然後你就把這個餡放進去以後，輕輕抹一下，它就下去了，它的面是軟的嗎。下去然後，兩個手合起來這樣一包就可以了。

    最常見的餃子吃法，是用清水煮著吃。水燒開後，放進包好的餃子，煮到餃子浮起來，加上一點涼水，反復兩次就可以撈出來。這種吃法的餃子叫做水餃。除此之外，人們經常吃到的餃子還有蒸餃和煎餃。

    三衚同餃子

    外國人來中國，一定要嘗嘗中國的餃子。在他們眼中，餃子是一種很神秘的食品。長得像個小圓面球，吃起來卻有千滋百味。

    到衚同裏吃餃子，是近幾年深受外國遊人歡迎的一項活動。千回百轉的大小衚同構成了中國北京一道獨特的風景，而餃子是中國最有傳統特色的食品。把這兩者結合在一起，讓仰慕東方文化的旅行者近距離地感受中國人的日常生活，以最直接的方式了解中國的飲食文化。

    自從“到衚同裏吃餃子”成為正式的旅遊活動，在北京已經有了幾十戶常年跟餃子打交道的人家，王秀慧家就是其中之一。

    王秀慧：我們家幾乎，現在就是説一有客人來就包餃子，一個月最多能包到二十幾天，那要跟普通家庭比就沒法比了。有普通人家，比如説人家工作比較忙，就沒時間吃包餃子。而我們家就不是了，只要有客人來就包，一個月我覺得能包上二十幾次。

    我們老給他們包餃子是有副作用，以前，我們家特別家吃餃子，自從給他們包餃子以後吧，我們這餃子吃得就少了。但是我看到他們吃，我就覺得把咱們中國傳統的飲食文化介紹給他們，我覺得比我自己吃我還高興。

    在兩年多的時間裏，王秀慧一家接待了來自幾十個國家的上千名遊客。她的小屋，成了一個小小的展示廳，裏面擺放著來自不同國度的紀念品，還有用各種語言寫成的信件。王秀慧也在家裏，給中國餃子做了一個世界範圍的市場調查。

    王秀慧：我感覺還是日本人比較愛吃，我覺得他好像從飲食文化呀、或者説口味什麼的，好像有點兒相似、接近。記得，有一次有兩個母女倆，就是日本人，到我們家來吃餃子。吃完以後吧，還剩了一點，她就特別愛吃，她就不願意走了，還想吃，可實在是吃不動了。然後她就跟我説，“我可不可以帶走”，我説那太好了，帶走吧，她就打包帶走了。她帶走以後，我就感覺，她真是把中國的傳統的飲食文化帶走了。

    來王秀慧家的外國人大多數都沒見過中國的餃子，他們不只滿足於吃餃子，還對餃子的製作過程很感興趣。

    王秀慧：特別感興趣，對我怎麼包餃子，甚至餡裏放了什麼東西，每放一樣東西，他就要問。有的時候來客人吧，他就希望我們當場給他們做一些示範，當場做一些演示。比如説像放油哇、鹽呀、醬油哇那些的，他們就特感興趣。你放一樣，他就要問，放的什麼呀，你要放一樣，他就問那是什麼呀。然後翻譯給他們介紹放了什麼，哪種東西，有的人還拿著小本要記下來。

    為了滿足遊客對中國餃子的好奇心，王秀慧每次都留下一點餡，教他們自己包餃子。且不管這餃子包成了什麼樣，能夠走進小巷深處的人家，嘗嘗自己參與製作的中國餃子，對許多人都是一次難得的經歷。王秀慧也從這份工作中找到很大的樂趣。

    王秀慧：我非常喜歡這工作。這樣呢，不出國門，可以了解全世界各地區的人；不出家門，就可以把餃子，中國最傳統最有特色的食品介紹給他們。

    在衚同裏吃餃子，是許多外國人與中國包含文化最親密的一次接觸。在短短的半天中，他們學會了包餃子，也懂得了中國餃子所代表的深深祝福。

    四餃子宴

    餃子本是中國民間的一道美食，過去，餃子的最高地位是在除夕夜裏佔據家家戶戶的炕頭飯桌，而在高屋華堂的宴席上很少看到餃子。如今，在陜西省西安市有了一種特別的宴席，在那裏，您能吃到幾百種不同花色的餃子，這宴席的名稱就叫做“餃子宴”。

    用餃子來做宴席從一千多年前的唐代就有。當時，都城長安是唐朝經濟、文化的中心。在太平盛世之中，人們對生活的要求越來越高，飲食文化也隨之發展起來。唐代長安城裏盛行一種高等級的宴席，叫做“燒尾宴”，這是朝廷大臣官位提升後，進獻給皇帝的豐盛的大餐。

    我們在發現的一份唐代保存到今天的“燒尾宴”的食單裏面，這個食單就是相當於今天的菜譜、在這個裏面，就發現有一道叫做“二十四氣餛飩”。就是根據二十四個節氣，來包成不同形狀、不同內容的、這樣的餃子。所以我們認為，今天的餃子宴可能是在唐代已經有了它的雛形。

    近代餃子宴是二十年前出現在西安的。最初由108種餃子組成，發展到今天，它的數量早已突破了108這個數字。為滿足不同客人的需要，西安餃子宴又分為迎賓宴、宮廷宴、吉祥宴、龍鳳宴。

    既然是餃子宴，當然是由餃子做成的。不過，這宴席上的餃子，在形、色、味上有了很大的變化，從原材料選用、製作工藝，到組合方式、吃的方法，都增添了不少新的情趣。

    在口味上，西安餃子宴打破了一般用豬牛羊肉和蔬菜做餡的傳統，用料十分廣泛。按照肉香型、醬香型、果香型、素香型等口味，形成了三百多種搭配組合。如果一天吃一種餃子，要一年的時間才能品嘗完餃子宴的全部花色。

    在製作方面，餃子宴的餃子打破了單一月牙形、角兒形的傳統，推出了花、鳥、魚、蟲多種逼真的造型。單從外表上看，這些餃子更像是件工藝品。尤其是那些造型可愛的小動物，讓人不知道是應該把它放在嘴裏，還是靜靜地欣賞。

    這些餃子的造型並不是憑空想象而來的。大多數的時候，它要與餃子餡的內容相吻合。翡翠芹香用芹香做餡，花生蒸餃就是用果仁做餡。

    餃子宴使用的彩色面，在白麵中添加了菠菜、胡蘿蔔等蔬菜的汁液，不僅增加了餃子的色彩，而且有利於身體健康。

    這些餃子的造型綜合雕塑、捏塑、點綴等多種技藝，創作者必須對烹調技術和造型藝術都有濃厚的造詣，才能用看似平常的原料，製作出美味與美麗兼有的餃子。

    餃子宴的不少花色，是以中國的民間傳説或歷史典故為依據。“珍珠火鍋餃子”相傳就是深得清朝慈禧太后的喜愛。它選用雞鴨鮮菇湯料，再配上珍珠開頭的小餃子，用雙龍紫銅火鍋烹制。燃燒的火焰不斷跳卻，仿佛盛開的朵朵菊花，又被稱為“太后菊花火鍋”。

    如今“太后菊花火鍋”已經成為餃子宴的壓軸經典。在這宴席上，不論您吃到多少個餃子，都能聽到表示祝福的解釋。一個代表一帆風順，兩個預示雙喜臨門，還有四季發財，五子登科，七星高照等等。這些數字與文字的組合，不懂中文的人很難理解，但這並沒有影響國外遊客吃餃子的興致。對他們來説，麻煩的是筷子太長、餃子太小，吃上個餃子不容易。

    中國人代代相傳的餃子，在這裡構成了一桌桌精緻的宴席，也開闢了一個讓人們了解中國飲食文化的窗口。

    俗話説：“迎客的餃子送客的面”，餃子宴已經成為西安的一大名吃，每天有上千人光顧這裡。來自五湖四海的遊客，使用著不同的工具，吃著不重樣的餃子。

    在古色古香的音韻之中，餃子儼然成了中國文化與傳統的一個符號，是古都西安迎接遠方客人的一種獨特問候。

    五春節餃子

    提到過年，許多人想到的都是一家圍在一起包餃子。餃子是年夜飯桌上必不可少的。尤其是在中國北方，包餃子、吃餃子，已經成為大多數家庭歡度除夕的一個重要活動。

俗話説：“大寒小寒，吃餃子過年。”過年，是中國人一年一度最隆重的節日。為了過好年，舊時農家一進臘月的門坎，就開始忙年。從臘月二十三，俗稱“小年”的時候起，就進入了過年的倒計時，張綵燈、貼對聯、打掃庭院，準備迎接遠方的親人，過個團圓年。到了大年三十的晚上，最重要的活動就是全家老小一起包餃子。

根據文獻記載，春節時候吃餃子這種習俗至遲在明代已經出現。那麼尤其值得注意的是，到了清代，這種習俗已經非常廣泛，已經把它固定下來。這種習俗和中國古代的計時法有關係，中國古代用十二地支來記錄每一天的時間。就把每一天分為十二個時段，那麼每天開始呢是子時，子時就相當於今天半夜二十三點到一點這個時間，那麼到了每年的年底，年三十的時候，那麼這就不僅是新舊兩天的更替，而是新舊歲的更替，中國人管它叫“交子”。中國人非常注意界限，尤其是辭舊迎新這個界限，那麼在這個時候，應該搞一些儀式來祈求來年的吉祥如意，那麼在這個時候吃餃子，餃子和這個“交子”正好是諧音，而且餃子還有那麼豐富的寓意吉祥的文化涵義，所以中國人才慢慢形成，在春節、在大年初一、在交子這個時刻，吃餃子這麼個習俗。

對崇尚親情的中國人來説，在除夕夜裏，窗外雪落無聲，屋內燈光暖人，鍋裏熱氣騰騰。把所有的思念與祝福，都包進那薄薄的餃子皮！紅紅的火苗滾開的水，越煮越覺得有滋味，伴隨著辭舊迎新的鞭炮，盛上餃子，也盛出了對來年美好的期望。