2006年 北京

　　北京，一個龐大的都市，擁堵，無疑已經成為它的又一個城市特點。據了解，北京有1300萬常住人口和300多萬流動人口，每天全市的餐桌上要消耗1100萬公斤新鮮蔬菜。 即使面對這一顆火辣辣的辣椒，北京也表現出了它巨大的城市胃口。

　　何秀菊 辣椒經銷商：“這一車4萬多斤5萬來斤，到這裡賣得很快，幾個小時就搶完了。 ”

　　何秀菊常年在北京新發地農産品批發市場做辣椒生意。在這個市場裏，每天有數十輛大卡車要把口味不同的鮮辣椒，從河北山東甚至廣東海南等不同的地方運過來，再轉手批發給北京的眾多消費者。市場管理人員介紹，從辣勁十足的尖椒到絲毫不辣的菜椒，每天辣椒的銷售總量不下400噸。巨大的需求給經銷商們提供了更多的賺錢機會。

　　何秀菊：“今天這一車這大椒，下邊是0.6元多錢收的，回家賣0.7元多錢，這一車要趕上好時候也掙個三四千塊錢。 ”

　　何秀菊是黑龍江人，因為辣椒，她落戶北京放眼全國。幾年來，愛人在外地收辣椒，自己坐陣北京搞批發，錢越賺越多，這日子也越過越忙活。前幾年的十月份，夫妻倆三天賣一車辣椒，而近兩年一天一車都供不應求。

　　何秀菊：“現在就是9月份至10月份多點，到11月份，就是收山東壽光的，再過一段時間，12月份到陽曆1月份就該到海南收貨去了。 ”

　　城市胃口的增大，刺激著農村種植面積不斷擴張。近20年，我國辣椒種植面積翻了幾番，鮮辣椒年産量已經超過2800萬噸。在面積擴大的同時，辣椒品種也逐年翻新，紅辣椒已經不再一統天下，一大批讓人想吃又想看的辣椒搶佔先機紛紛上市。 北京市大興縣農民賈廷賀，就專門為超市提供彩色的辣椒。

　　賈廷賀：“綠椒在市場上應該説不低於8元錢一公斤吧，黃椒得在15元錢

　　因為黃椒生長時間長一點，它肉比較厚，吃起來挺爽口的。 ”

　　就在北京的賈廷賀為大辣椒賣出好價錢而興奮不已的同時，江西省余幹縣雙港村的農民們卻種了一種小辣椒。聽起來如同天方夜譚，這種其貌不揚的小辣椒一公斤居然能賣到200元以上。

　　種植戶 謝細明：“100多元錢一斤，最貴的時候，到我家來買 人家都是開小車子。 ”

　　經銷商 李玉霞：“這個辣椒是我們余幹的豐收辣，也是市場最昂貴的菜，過春節的時候，最高價賣到150元錢一斤。 ”

　　雙崗村的土地含沙量較大，獨特的水土使這裡的辣椒具備了獨特的口味。當村民們確信自己的辣椒是非常少見的品種時，就大膽地提高了價格。儘管這種辣椒比普通辣椒的價格高出幾十倍甚至上百倍，仍然受到人們的青睞，村民們抓住機會，迅速打進了城市。

　　經銷商 李偉良：“第二年就打到南昌，這兩年呢，就是北京、上海、廣東、湖南、湖北這幾個地方 都已經打到外省去了。 ”

　　雙崗村的辣椒僅有1000畝，為了提高産量，近幾年，村民開始在大棚裏種植，一年可以采收2─3茬。

　　從全國來看，由於現代溫室技術的快速普及，辣椒種植的季節性特點開始變得模糊，無論南方還是北方，超市裏幾乎各個季節都可以看到新鮮的辣椒。

　　陳紹康 廣州市農業局副局長：“現在有大棚種植，還有保護性栽培等等很多技術措施，所以就已經打破了南北這種由於氣侯條件造成的這個生産的這個制約因素，已經被打破了。 ”

　　蔣祖煊 《辣椒湖南》作者：“它比別的蔬菜在中國大陸更受歡迎，現在中國幾個大眾的蔬菜裏面，蘿蔔、白菜、辣椒， 它的食用量，消費量是排在最前面的。 ”

　　有關專家指出，一方面，由於辣椒擋不住的誘惑，吃辣的人越來越多；另一方面，花樣翻新的蔬菜化的辣椒，又使人們吃辣椒的量越來越大，辣椒已經由單純的調味品演變成大眾化的蔬菜。每年全國一半以上的辣椒作為鮮食蔬菜進了人們的廚房。業內人士分析，鮮辣椒維生素含量很高，人們在飲食上越來越注重新鮮和營養，所以，鮮食辣椒在辣椒消費中的強勢地位將長期保持。

　　就在辣椒向鮮食蔬菜演變的同時，它的調味功能也得到了強化。越來越多的辣椒正在通過工業化加工，突破傳統口味和形態，誘惑人們的感官，創造更大的財富。

　　油潑辣子是陜西寶雞一帶傳統的辣椒加工品，是寶雞名吃“臊子面”中必不可少的一味兒。臊子面裏很難分清面和辣椒究竟誰主誰次，與其説是吃麵其實更像是在吃油潑辣子。

　　陜西寶雞市農業局幹部 上官金虎：“辣椒作為配料 上面一層油好像一幅優

　　美的畫卷一樣。 ”

　　寶雞市農民江萬慶：“一個人一頓可以吃30多碗。 ”

　　陜西寶雞市農業局幹部 閻玉讓：“岐山臊子面吃也有講究，挑起以後這樣轉一下，上面這一層油才能吃得比較好。 ”

　　吃完臊子面，再吃一根鮮辣椒，這頓飯才算吃到完整吃到極致。

　　相當長的時間內，寶雞種辣椒就是為了吃油潑辣子。直到上世紀80年代開始，寶雞人讓種辣椒變成了增收的手段，20年間全市種植面積由3000多畝迅速擴大到了三十多萬畝，增長了整整100倍。産量提高後，他們東突西進北上南下，讓辣椒種子跨過了天山，把辣椒幹賣到了東南亞國家，還讓鮮辣椒越過秦嶺遠走四川湖南。

　　這種局面讓寶雞人引以自豪了十幾年，這期間，做油潑辣子的爐火也越燒越旺，但2000年以後出現的一種現象讓寶雞人突然覺得有失顏面，他們在當地超市裏發現了來自湖南的剁辣椒，而瓶子裏裝的就是他們寶雞的地裏種的。

　　陜西省寶雞市農業局局長 周長安：“差不多在我們這兒銷售的辣椒産品，差不多用的都是我們的鮮辣椒。賣到南方以後，又返回到我們這裡，我們的産品被這麼大的群體所接受和認可。 ”

　　寶雞又稱古陳倉，韓信暗渡陳倉的故事就發生在這裡。沒想到，２１世紀之初，湖南的辣椒加工戶在這裡上演了一幕現代版的暗渡陳倉。就在寶雞人慢慢品味油潑辣子的同時，他們卻把從寶雞買來的鮮辣椒加工成剁椒，再賣到包括寶雞在內的南北各地。

　　為了解決原料收購和運輸環節上的麻煩，湖南的加工戶委託寶雞人在當地收購，並將辣椒就地剁碎，加鹽防腐。事實上，加工的第一道工序已經在寶雞完成。

　　這幾年，寶雞市鳳翔縣橫水鎮多了一項産業，一個鎮上出現了４０多個辣椒大戶，專門為湖南人收購辣椒並進行半成品加工。

　　寶雞市鳳翔縣橫水鎮農民 祁明科：“ 一年加工4000多噸，我是掙的人家的代收費。加工一袋，就是包括裝車、裝包，工人工資，電費什麼都包括在內，一袋就是3塊錢。 ”

　　祁明科一年要加工4000多噸跺腳，加工費也是一筆不小的收入。就這樣，相隔千里的湖南人和寶雞人，你來我往各取所需，共同築起了一項令人矚目的大産業。

　　湖南人偏愛辣椒，相對於川渝的麻辣，晉陜的油辣來説，湖南人的辣更加純粹，他們在加工辣椒時也基本保持了辣椒的原汁原味。剁椒現在是湖南辣椒的標誌性加工産品，在全國剁椒界屬於龍頭老大，然而十年以前，跺椒根寶雞的油潑辣子一樣，還只是存放在農家廚櫃裏的寶貝。

　　《辣椒湖南》作者：“湖南老百姓特別喜歡辣椒，那麼全年都想吃到這種口味比較新鮮保質很好的辣椒，就只有用剁，剁碎加鹽，加適當的香料，然後用腌制的辦法來保存。 ”

　　改革開放以來，農村勞動力大量走向城市。從鄉下來到長沙的陳愛國無論如何模不去鄉下那一壇子剁辣椒的記憶。

　　辣椒加工戶 陳愛國：“城市原來都是用辣椒醬，我們從鄉下到城裏以後就發現這個辣椒醬吃起來的味道比不上我們鄉下的那種壇子土菜。 ”

　　當時在長沙，留戀壇子土菜的大有人在，陳愛國抓住了這個商機，從壇子土菜開始生産剁椒。

　　陳愛國：“首先要通過清洗，剁碎，然後下鹽，裝袋，然後就發酵，發酵以後，在這裡配料，配料了以後裝罐。 ”

　　陳愛國用半斤辣椒做成的剁椒能賣到10元以上。看到鮮辣椒搖身一變就能成倍地增值，一時間長沙市烽煙四起，眾多企業一擁而上。競爭對手越來越多，陳愛國背腹受敵但無可奈何。

　　陳愛國：“剁椒這個産業起步的門檻很低，大家都能做嗎，它就是一個老太太，她有一把菜刀，或者一個鏟子，一個木桶，把辣椒放在裏面鏟一下，放在壇子裏面裝一下，大概一個月的時間，它也能上市。 ”

　　湖南的剁椒企業從幾家迅速發展到了幾百家，剁椒産量大大增加。光靠進城後的鄉下人已經無法銷掉那麼多的剁椒，剁椒軍團開始依託湘菜，因為湘菜已經開始在全國盛行。

　　湘菜館老闆：“每天可能新增很多家湘菜館，還有的店的規模在不斷擴大，比方像我們的店，它開了總店就會開分店。 ”

　　廚師：“辣的可以這麼説吧，湘菜裏面的辣椒基本上能佔八成左右，就是80%。 ”

　　老闆：“剁椒炒在菜裏面它呈片狀，它有一點酸酸的味，它的營養成分也沒有喪失。 ”

　　湖南菜裏幾乎每道菜都離不開辣椒，最具代表性的就是這道剁椒魚頭。湘菜館的廚師介紹，他們做一道剁椒魚頭要消耗半斤以上剁椒。

　　湘菜館老闆：“那魚頭一天可以消耗200多份，基本上每桌都會點。 ”

　　剁椒魚頭現在已經不再只是湘菜館的招牌大菜，全國各大餐館裏幾乎都可以點到這道火辣辣的菜。剁椒魚頭帶著剁椒走到了全國各地。

　　剁椒走紅的秘訣在於它相對保持了辣椒的新鮮味，不僅適合餐館，更適合普通家庭食用。隨著剁椒消費群的擴大，到底用什麼原料才能使剁椒久盛不衰成了廠家必須面對的問題。經過慎重選擇，寶雞的線辣椒成為湖南剁椒的首選。

　　辣椒加工戶 徐志和：“長沙這一塊做剁辣椒的企業1000多家，現在都是在用陜西的這個辣椒。 ”

　　辣椒加工戶 楊特鴻：“保質期比我們湖南的大概多保持5到6個月時間，它的顏色在它的水土的情況下也特別漂亮。 ”

　　目前，湖南的剁椒企業已經超過1000家。剁椒軍團南征北戰，年産值達到數十億元。在剁椒市場打拼10多年的陳愛國，説起跺椒依然有掩飾不住的自豪。

　　陳愛國：“湖南的剁椒産業，這肯定是叫領頭雁，我們這個剁椒産業它幾乎在天上飛的， 因為全國各地到乃至世界各地，都有我們湖南的剁椒。我們的祖師呢，就是我的奶奶，我的奶奶的祖師可能也是她的奶奶的奶奶。 ”

　　湖南人憑祖奶奶輩留下來的手藝，成就了一個佔全國剁椒市場份額60/%以上的大産業，而貴州人從一個農村婦女開始，把一瓶辣椒醬打造成了享譽全球的品牌。

　　這位農村婦女叫陶華碧，單説陶華碧的名字，許多人也許茫然不知，但提起她的“老乾媽辣椒醬”，卻是無人不曉。就是這個沒上過一天學，僅會寫自己名字的農村婦女，使一個涼粉麻辣醬作坊變成一個年産值10億元的辣椒食品加工企業。

　　這個廠子是老乾媽公司的分廠之一。在廠區的一角，工人們正在準備一天中要用的瓶子。

　　辣椒加工戶 龔江潮：“我們每天瓶子的用量一般就是在120萬左右，你不要看這麼大的一堆，也就是我們一天生産的量。 ”

　　120萬個瓶子能裝50噸辣椒，這個數字就是老幹嘛一天的産量。

　　與湖南剁椒原汁原味的特點不同，老乾媽沿用涼粉麻辣醬的獨特配方，給辣椒里加上豆豉，加上肉沫，加上其他的配料，在辣味裏摻入別的風味，讓貴州朝天椒少了幾分暴辣多了幾分余香。

　　辣椒加工戶 謝銀邦：“通過我們的風味豆豉和辣椒有機的結合以後呢，那就讓喜食辣的這些南方的人，他能夠感覺到，能夠滿足他辣的一種慾望。而這裡邊關鍵是又有一點，我們北方不吃辣的人呢，他感覺又不是辣的那麼猛烈。 ”

　　説起來並沒有別的奧妙，老乾媽産品就是靠南北方都能接受的口味，打開了全國市場。

　　謝銀邦：“最開始在推廣這個山東市場的時候，山東人他有一個傳統的飲食習慣大餅卷大蔥，然後我們把大餅卷大蔥卷完以後，再加上一勺我們這個老乾媽的豆豉辣醬，然後再免費送給他們吃，吃了以後他們感覺到一點，第一口下去感覺很辣，然後緊接著再吃的時候，越吃越有味道。 ”

　　老乾媽産品得到了消費者的認可，同時也招來了意想不到的模倣。公司在1999年的一次市場調查時發現，仿佛一夜之間，市場上居然多出了40多個相似的老乾媽。

　　謝銀邦：“我們最開始做的這個標就是我們老乾媽，戴著一個圍裙，然後寫上陶華碧三個字，是我們老乾媽的名字，那麼你看看這一些，這些所有的假標我不知道怎麼回事，大家都穿上了這個圍裙，這一個我們是叫陶華壁，她甚至起名叫陶氏壁。 ”

　　經過一場歷時兩年的官司，老乾媽産品捍衛了自己的權益，保護了自己的品牌。從2001年開始，老趕媽辣椒製品的銷售記錄逐年刷新。

　　謝銀邦：“ 2001、2002、2003、2004年這樣逐漸上來，以至我們2005年已經達到10個億的産值。 ”

　　老乾媽辣椒系列以10億元的年産值，在全國辣椒加工領域風光盡佔。

　　就在貴州老乾媽和湖南剁椒打拼市場的最近10年間，全國各地相繼産生了數十個有影響力的辣椒加工品牌，各種各樣的辣椒粉、辣椒醬、辣椒油紛紛登場。 辣椒調味品加工在中國辣椒産業中三分天下有其一，提高了廣大辣椒種植戶的收入，創造了新的辣椒財富。

　　就在人們變著花樣吃辣椒的同時，有的人卻別出心裁把辣椒做成不能吃的東西，並痛痛快快地賺起了外匯。

　　山東省武城縣是北方有名的辣椒之鄉，2005年，農民譚英朝引進外資辦了一個企業，專門生産一種叫辣椒紅色素的産品。10月份是當地辣椒收穫的季節，譚英朝派出50人的隊伍到農戶的地裏和院裏收辣椒，標準是越紅越好，而辣不辣則無關緊要。

　　辣椒加工戶 譚英潮：“因為紅色素它不含辣的，它要經過一個工藝脫辣。 ”

　　生産紅色素首先要把紅辣椒烘乾磨成粉，然後在專用設備上提取。提取時必須把辣椒裏的辣素脫掉。這個過程會産出一種副産品，叫辣椒精。這種深紅色的液體就是辣椒精，它是辣椒裏辣素的組合，所以，一公斤高濃度的辣椒精相當於2噸辣椒的辣味。

　　技術員 張紅艷：“這是1個辣度的辣椒精，和4個的，還有5個的是最辣的一種産品。 ”

　　記者：“比如説我們平時吃飯的時候這個能不能往進放。 ”

　　張紅艷：“絕對不能放，1個辣度的也不能放。 ”

　　技術員 劉永剛：“就是我們正常吃飯的碗，盛上菜以後就是用筷子沾了一下，這個一個1個辣度的辣椒精，吃了以後人根本受不了，就是滿頭大汗，胃非常難受，吃火一樣。 ”

　　技術員 張波：“假如食用太多的話，直接可能致命。 ”

　　我國不少地方有專門生産辣椒精的企業，在譚英超這裡，辣椒精只是副産品，提取辣椒紅色素才是目的。生産辣椒紅色素需要大量辣椒，一般 26公斤幹辣椒生産1公斤紅色素。 這個廠子一天要消耗30噸幹辣椒，相當於100畝地的産量，而它的效益又遠遠大於100畝地裏的辣椒。

　　譚英潮：“這一桶是裝一公斤，一公斤天然色素，這一桶色素在國內市場價格為260塊錢。它的成本是150塊錢，它的附加值就是110塊錢，這是在咱國內銷售，如果到日本，這一桶天然色素就賣到380塊錢，到韓國是320塊錢。 ”

　　辣椒紅色素是一種健康食用色素，現已被美國、日本、歐盟、等國家和組織審定為無限制性使用的食品添加劑。目前我國加工辣椒紅色素的企業有30多家，年産量大約為1500噸，70%用於出口。有關專家指出，辣椒紅色素在國際和國內都具有廣闊的市場前景。

　　譚英潮：“每年銷售的增長是7％，7％速度的增長。，食品界都用這種天然色素，化工合成的現在都退出市場去了。 ”

　　我國的辣椒生化加工起步較晚，但大有後來居上之勢。就在辣椒紅色素加工方興未艾的同時，不少地方已經開始從事辣椒鹼等其他新産品的開發，這些新産品與辣椒紅色素一樣都具有很高的附加值，大大提高了辣椒的身價。 辣椒生化加工樹起我國辣椒産業的又一面大旗，與辣椒調味品加工以及鮮食辣椒一起，三分天下，共同演義著中國辣椒“一辣天下紅”的生動局面。據統計，中國辣椒每年全球貿易額已經達到人民幣980億元，給廣大辣椒種植戶帶來直接收益270億元。

責編：肖闊

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