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2006年10月13日 第二屆重慶火鍋文化節
這裡是被譽為重慶外灘的重慶市南濱路。2006年10月13日，重慶第二屆火鍋節在這兒舉行，1006張桌子擺了2000多米長，10萬食客輪番上陣，60多家火鍋企業上演火鍋傳奇，這口號稱天下第一鍋的火鍋，直徑有10米，重達30多噸，可同時容納56人圍鍋進餐。重慶夏季高溫炎熱，是長江沿線的三大火爐之一，而這裡的人們對火鍋的熱情似乎更加強烈。
重慶市民女：“我一天不吃辣就想得慌！”
重慶市民男：“不但不怕辣，而且不怕麻，麻辣都不怕。”
重慶市民男：“口味越重越好，越爽越好。”
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火鍋現場一桌人一起：“重慶人最能吃辣！乾杯！”
作為重慶最火爆的美食??重慶火鍋，幾乎成了重慶的城市名片。上千年來，火鍋器皿變化不斷，燃料多種多樣。但其中的調料始終離不開辣椒。巴蜀人自古有“尚滋味”、“好辛香”之風俗，哪怕是清湯火鍋，往往少不了一份麻辣麻辣的蘸料。作為火鍋店的老闆和火鍋協會的負責人之一，余勇對火鍋和辣椒有形象的描述。
火鍋協會副會長 余勇：“每一種火鍋，不管是什麼流派的火鍋，反正我們重慶的火鍋系列，都離不開一個辣椒，每一天大概要消耗270噸椒，每天有幾十萬口鍋在沸騰，在煮著我們這座山水之城，在為重慶人民提供強大的胃動力。”
在重慶主城區，就有大大小小的火鍋店有12000多家。每天都有幾百萬人在吃火鍋。每天消耗270噸的幹辣椒，一年就要10萬噸左右。重慶，這座古代兵家必爭的軍事要隘，因為現在巨大的辣椒消費能力，成為全國辣椒銷售的風向標，理所當然也成為全國各大辣椒主産區的必爭之地。27
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遵義縣距離重慶200多公里，已有四五百年種辣椒的歷史，蝦子鎮辣椒市場是我國西南部最大的辣椒集散地，這裡的經營戶開始都是“收購、倒手”的粗放式經營，他們近水樓臺，投其所辣，最先打進了重慶市場，並在 20世紀90年代，一直獨霸重慶辣椒市場。
石雲德就是最早把遵義辣椒賣到重慶的經銷商之一，説起當年遵義辣椒在重慶市場的紅火，他至今還很興奮。
石雲德：“銷往重慶的火鍋底料廠一年是百多萬斤，一年到頭都在收，沒有休息的，因為它這個量大，我們設了門面，自己買的房子，我兒子讀書出來以後，我兒子就去接管了。”
石雲德把重慶市場上的門市交給他的兒子後，自己就在遵義蝦子鎮幫著收購。1999年秋季，石雲德按每公斤6元的價格幫兒子收了100多噸幹辣椒，滿想著怎麼也能掙個十幾二十幾萬，沒想到賣到重慶市場上的時候，行情變了。
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石雲德：“收起來第二年賣2元多，就是辣椒面積廣了，對這個數量估計不足，所以造成了折本，多數人折本，折本的人多得很。”
仿佛是在一夜之間，石雲德和市場上的經銷商一樣，幾年的積蓄賠得一乾二淨，他們這才發現價格低廉的北方辣椒像一支勁敵，以量大的強勢攻入重慶，它們要和遵義重新瓜分這裡的辣椒市場，造成了重慶市場辣椒價格的整體下滑。也就是從那一年開始，遵義辣椒獨霸重慶市場的局面已不復存在。
石雲德的兒媳 付少川：“北方的現在比較多，它是這樣，就是北方河北河南佔60％，貴州只佔40％。”
20世紀末以來，辣椒需求量的逐年升高，使不少適宜辣椒生長的縣區都把辣椒種植作為當地富民強縣的支柱産業來發展，形成了辣椒産區群雄並起的局面，河南河北陜西山西等省辣椒種植面積和産量猛增，它們靠量大價低的優勢直攻重慶等辣椒消費市場。25
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重慶辣椒經銷 商黎蕓：“這排這些都是，這都是貴州的，這些呢？這是河北，河北河南都有，河南河北的量大些，賣的數量佔80％，貴州的量賣得少些。”
付少川：“現在北方的價格掉下來了，貴州的漲到7元多了。”
各地辣椒價格的此消彼長，使經銷辣椒的人變得比任何時候都靈活變通。目前，在重慶最大的農産品批發市場觀音橋市場上，160多家辣椒經銷商基本上都經銷著來自兩個以上産地的辣椒，以便及時調整不同産地辣椒的數量和價格，賺取更多的利潤。
重慶辣椒經銷商黎蕓：“總的來説是市場價格，反正市場價格哪種便宜，哪種就好賣。”
這裡賣的北方辣椒以線椒、條形椒為主，貴州辣椒以草莓形的朝天圓椒為主，因為品種不同，在重慶市場上哪個品種都離不了。
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重慶火鍋店老闆余勇：“重慶火鍋的底料的構成主要就是辣椒，主要就是以辣椒為主，而且這個辣椒的品種也比較多，它能夠混合起來味道要好一些。”
儘管這樣，火鍋店老闆們還是會根據辣椒的價格來調整北方辣椒和遵義辣椒的購買比例。就在貴州辣椒和北方辣椒因為價格變化不斷展開拉鋸戰的時候，重慶市石柱縣又盯上了重慶的辣椒市場。從2001年起石柱縣開始發展辣椒産業，石柱縣人大主任何志法從那時起就主要負責全縣的辣椒生産。
石柱縣人大主任 何志法：“因為這個重慶和成都這兩塊市場特別的大，但是這兩個地方恰恰沒有一個成規模的種植辣椒的縣，都是從外地進，基本上95％以上，以前都是外地進。”
因為傳統的種植習慣，石柱縣和重慶周邊其它的縣一樣一直沒有大規模種辣椒，2001年，石柱人首先覺察到，這裡種辣椒有北方不可比的季節、交通和價格優勢。
石柱縣人大主任何志法：“我們主要地是靠集中優勢兵力，尋找薄弱點，一個一個地來，一塊一塊市場去擠，我們現在是擠別人的市場，去佔別人的市場。”
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但石柱縣要想搶佔別人的市場，不僅要發揮自身的優勢，還要把自己的劣勢變為優勢。他們把全縣的辣椒戰略定為：集中連片一個品種至少3萬畝，基本上一年增加一到兩個片區，迅速在規模上取得了競爭優勢。
辣椒辦主任 周洪：“在長江沿線，生産線椒，以供應重慶市場，以臨溪鎮為主，生産圓椒滿足成都市場。”
從2003年開始，石柱縣高舉辣椒大旗，在重慶觀音橋市場設立了辣椒銷售窗口，2005年在石柱縣舉辦了“重慶辣椒定購會”。在發展辣椒産業上石柱人把他們祖先巴人勇猛善戰勢不可擋的遺風發揮得淋漓盡致。20
重慶辣椒經銷商 張壽江：“在去年和今年兩年之內，他們的新辣椒進來開會我都去了的，他們縣政府邀請我們去了，看他們究竟壯大有多大。”
辣椒經銷商郭慶偉：“現在到石柱收辣椒，一年可以收個200多噸到300噸左右。”
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儘管現在石柱縣的鮮椒在重慶市場佔到了20％的份額，幹椒的份額還很小。但他們要想佔領重慶市場更大的份額，也並不是一件簡單的事。
重慶辣椒經銷商 張壽江：“從目前來看畢竟不成對比，因為北方呀，包括西北五省，包括山西、例如華東平原和東北，河北這一塊，因為它的土地寬，它量大，石柱縣畢竟太少了。”
重慶，這個古代的區域商貿中心，在今天，成為幾個辣椒産區爭搶的消費市場，刀光劍影之中，北方辣椒旌旗飄飄，石柱辣椒暫露頭角， 而貴州遵義辣椒已經由原來80％以上的份額降到了不足30％。貴州辣椒難道真的就束手無策了嗎？
2006年10月10日 貴州遵義蝦子鎮辣椒市場
蝦子鎮辣椒專業市場每年的交易量達5000萬公斤，交易額在4個億左右。一大早，在濃濃的辣椒味中，市場裏就忙碌了起來，姚光存和市場上的其他經銷商一樣忙著收從蝦子鎮周邊各地運過來的辣椒。
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辣椒經銷商 姚光存：“現在我一年辣椒銷到四川周邊的這些縣市，一年可能是幾十萬斤，到湖南長沙銷售一年可能有20多萬斤。
姚光存是蝦子鎮最早的辣椒經紀人之一，現在他做辣椒生意已經非常從容。而他十幾年前第一次去湖南祁東賣辣椒的時候，做的卻是賠本買賣。
姚光存：“湖南祁東當時市場上沒有門面，它不接受我們這個辣椒，當時我們就在外面就在市場旁邊租了一個民房，租了一個民房以後賣了兩三天不開張。”
本來姚光存是聽説湖南人能吃辣，想來湖南開拓新的市場賺上一筆。但沒想到當時湖南人吃的大部分是當地産的朝天尖椒，對姚光存拉過去的朝天圓椒比較生疏，得不到認同，姚光存只好虧本賣掉。接著又拉了一車到長沙去碰運氣，這次他想了個辦法。
姚光存：“就用這個紙，買紙來寫成廣告就介紹我們這個辣椒，介紹我們這個辣椒就説是顏色紅，香味好，辣味好，就是比北方辣椒好。”
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對湖南人來説，無辣不成席，不吃辣椒不革命，幹辣椒粉、幹辣椒、油炸辣椒都可以直接吃。儘管姚光存挂了塊牌子，但湖南人不相信它會有那麼辣，依然無人問津。正當他幾乎對湖南的市場失去信心的時候，機會來了。
姚光存：“就是批發商嘛，他來進貨，他對這個辣椒還不大了解，我説我們這個辣椒香辣，比北方辣椒辣，比雲南辣椒還香，他不相信，我説你能吃一個辣椒，我就請你吃一碗飯，後來他剛拿過去，就咬了一口，以後辣得不得了了，不能再吃了。”
湖南客商被姚光存的辣椒征服了，打賭打輸的他全部買下了姚光存的貨，姚光存掙到了往湖南販運辣椒的第一筆錢。
姚光存：“後來慢慢的他就接受了這個辣椒，可能大家互相一介紹，一傳十，十傳百，這樣慢慢慢慢的就推廣了。”
姚光存給遵義辣椒打開了一個新的市場突破口。接著更多的經紀人把辣椒賣到了湖南各地。但遵義的經銷商們在湖南拼盡全力也始終沒能超過重慶市的銷量。
蝦子鎮辣椒市場物流管理中心主任 賀中勇：“我們的辣椒有25％的辣椒銷往重慶，有10％左右的辣椒銷往湖南。”
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遵義辣椒在重慶遭遇阻擊，在湖南這個辣椒消費大省他們只能銷出他們自己10％的量。因為湖南人愛吃的剁椒和腌制椒要用新鮮的辣椒來做。貴州幹椒無能為力，這使北方一個地方的鮮辣椒有了可乘之機。這就是河北的雞澤。
提到河北雞澤辣椒進入湖南，就不能不提到一個人，他叫彭尚民。就在遵義的姚光存把幹辣椒賣到湖南的時候。彭尚民把雞澤的鮮辣椒第一次拉往湖南，5噸鮮椒他就掙了2000元。
彭尚民：“掙了2000元錢，當時那是不小的數字，那夠我們全家人生活一年了。”
一車辣椒賺來花一年的錢，從那以後，彭尚民就專門販運辣椒，看到他掙了錢，很多人鬥都加入到這個行業裏來，為了和別人競爭，彭尚民專門用硬紙做了許多小卡片。
彭尚民：“原來我家的電話，7522819，把那個寫上面，然後寫上我的名字，每個包裝袋裏邊都放一個，這就把市場開拓出去了。”
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1999年彭尚民把手寫的小卡片就換成了過塑的名片。靠這個塞在每一袋辣椒裏的小小的名片，彭尚民的生意越做越大，一車少了5噸，多了10噸20噸，因為鮮椒長途運輸容易腐爛，湖南客商給他提出了要求。
彭尚民：“加工廠就來了，説你這樣吧，搞個廠子吧，搞個廠子你們就直接給我們搞成半成品，或者腌制打成辣椒醬，我們就方便一些。”
彭尚民把辣椒加工成半成品後不僅方便保存，可延長存放時間，又能增加附加值，價格上漲不少，雞澤的辣椒經銷商紛紛效倣。目前雞澤辣椒在當地及周邊縣市的輻射面積已達到了20多萬畝。雞澤也成為河北最大的辣椒集散地。
雞澤辣椒辦主任 張孟珍：“這些産品目前還是給人家當原材料用的，一般都是腌制椒，剁辣椒，加工的初級産品，都是還是粗加工産品，回去了以後人家再加工，加工其他産品。”
與貴州遵義不同的是，河北雞澤辣椒市場上流通量最大的是鮮椒，雞澤縣目前有辣椒加工企業128家，雞澤當地和周邊縣區運過來的鮮椒80％以上都直接進了當地的加工企業。經過粗加工後再運到南方市場。
雞澤縣辣椒辦主任 張孟珍：“湖南辣妹子我們每年大約供應它6000噸左右，佔它總辣椒使用量的80％左右，粗加工産品銷往湖南、湖北等地，都能佔到60％到70％。”
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2005年，雞澤縣加工辣椒醬、鹽漬辣椒等初級産品19萬多噸，基本上都是為湖南等地的企業做嫁衣。張彥彬收購了500多噸本地辣椒進行腌制，腌制的成本很低，主要是購買食用鹽，經過3個月的腌制後，張彥彬就會以高出收購價一倍的價格賣給湖南湖北的一些客戶。
張彥彬：“我總共這是10個池子吧，腌制辣椒就是500噸，一般年利潤吧，就在15萬元左右。”
可觀的利潤充滿了誘惑。從雞澤往南走不足300公里，在河南省商丘市的杞縣和民權縣，近幾年大力發展辣椒種植，指望著像雞澤一樣靠辣椒富民強縣，但因為當地沒有成熟的經紀人隊伍，也沒有明確的市場方向，只靠外地人上門收購，今年卻沒有等到足夠多的外地客商，幾十萬畝的辣椒連給別人做嫁衣的機會都沒有。
辣椒種植戶：“幾分錢一斤，一毛多一斤，很多都是爛在地裏基本上就沒人要了。”
正當河南商丘的辣椒種植戶因為辣椒的銷路愁眉不展的時候，湖南1000多家辣椒加工企業，卻在到處尋找適合他們加工的原料，這個巨大的利潤繡球又拋向了哪呢？
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湖南剁椒加工企業董事長 楊特鴻：“必須解決原材料的渠道，我們採取，走了很多地方，比如河北、河南、陜西，最後選定了陜西的辣椒，最適宜我們剁辣椒開發産品。”
剁辣椒是湖南人最喜愛也最普及的辣椒加工産品。和河北雞澤辣椒比起來，陜西的鮮椒幹度相對大一些，不易爛成辣椒醬，更適宜做剁椒。
湖南剁椒加工公司總經理 徐志和：“現在來説的話湖南長沙這一塊做剁辣椒的企業1000多家，都是在用陜西的這個辣椒。”
同樣，陜西的辣椒也是初加工後拉到湖南再做剁椒。2005年，湖南的辣椒産業産值達到了20多億元，有各種辣椒産品幾十種，其中剁辣椒佔到了80％還多。有笑話説，當年曾國藩的湘軍打仗時寧可丟槍，辣椒罐決不會撒手。現在湖南把全國的辣椒買來剁碎了裝到瓶子裏就能打天下，靠這些瓶瓶罐罐的産品不停地在全國甚至全世界傳播吃辣的習慣，大有一發而不可收之態。湖南把辣椒剁碎了真的就能無敵于天下了嗎？
從重慶市場的退卻，到湖南的市場被河北、陜西瓜分，屢戰屢敗的貴州這才發現他們在辣椒産業戰略上的錯誤，他們開始為辣椒産業尋求新的突圍。當我們2006年10月在貴州遵義採訪時發現，這幾年遵義辣椒的種植面積在持續不斷地增加。
遵義縣辣椒産業化辦公室副主任 李永生：“從1998年的12萬畝左右，發展到現在的34萬畝。周邊的縣市受我們的影響很大，比如説湄潭呀，綏陽呀，還有這個鳳岡，余慶現在都開始發展辣椒種植這一塊。”
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目前，貴州辣椒種植區域呈族群式發展，總面積達到了50多萬畝。那麼，這些辣椒都賣到哪兒去了呢？
這是遵義縣的一家企業加工豆瓣醬的車間，目前遵義市有以辣椒為原料的加工企業5家，年消耗幹辣椒15000公斤。
2005年，在貴州，以老乾媽、老乾爹為代表的辣椒製品企業已有近百家，總産值超過近15億元。這些企業所用的辣椒絕大部分來自遵義蝦子市場。12
雄關漫道真如鐵，而今邁步從頭越。當年毛澤東在遵義的婁山關之戰勝利後寫下的詩句，現在來形容貴州辣椒業的豪情是最適合不過了。不斷延長産業鏈，延伸市場觸角，貴州省和湖南省的辣椒企業之間的博弈一直在進行中！
2006年10月16日 第四屆中國國際農産品博覽會
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2006年10月16日，第四屆中國國際農産品博覽會在北京舉行，貴州省專門組織的辣椒軍團北上京城，成了農展會上一個火辣辣的亮點。
市民：在顏色上讓人感覺比較有那種熱氣的感覺，不像人家是冷色調的，一看這個陳設是一種很火辣的感覺。
貴州省農業廳參展人員 戴明霞：這個世界各地人都知道，很多我們中國人到了國外去了以後，都知道這個老乾媽都在國外都可以看到。貴州老乾媽原料也來自我們貴州，尤其是這個就像我們這個，蝦子鎮的辣椒。
據了解，僅在第四屆中國國際農産品交易會上，貴州辣椒製品貿易額就超過2億元。
近幾年隨著辣椒市場需求量的不斷增加，辣椒種植面積的逐步擴大，越來越多的農民靠辣椒致了富。2006年我國的辣椒産區發展到了全國２８個省份，形成重點辣椒産區30多個。幹辣椒種植面積從1995年的240萬畝左右，增長到目前的近600萬畝。
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雲南省邱北縣樹皮鄉鄉長 陳宏：“我們這兒辣椒可以説是我們全鄉的支柱産業。”
阜城縣阜城鎮副鎮長 劉傑：“現在這個玩意兒需求量比較高，尤其山東這邊，它到時候全過來拉，主導産業就是種辣椒。”
從上個世紀90年代以來，川菜逐步在全國擴張蔓延，湘菜緊隨其後，黔菜也躍躍欲試想成為中國第九大菜係，而這三大菜係最大的共同點就是辣。辣子雞丁、剁椒魚頭、水煮魚等菜肴的風行在全國甚至更廣的區域掀起了食辣熱潮。
澳洲回國人員 韓佳：“我每次回澳洲的時候，我的箱子裏面帶的幾乎全部都是火鍋的調料，各種各樣的辣椒，每次都搞的海關的人比較緊張，然後呢，都要打開看，問問我這是什麼東西。”
北京市民：“整個全國各地不管是南是北，是東是西，全國好像都是一片火辣的感覺。”
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據粗略統計，全世界範圍內辣椒的銷售量以每年5％的速度在遞增。因為品種和季節的不同，我國各地的辣椒也在不斷地相互競爭，融合，南下北上、東進西出。辣椒，靠它的多種功效，靠它與生俱來的擴張力和征服力，不斷地滲透到人們生活的方方面面、角角落落。同時，我國的辣椒産業也逐漸呈現了三分天下的格局。請明天繼續收看《辣椒演繹》之三??三分天下。
編導：吳興民 攝像：劉傑
責編：肖闊
