第六集《無色的精靈》

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　　如果時光倒流，讓一位今天的美食家回到春秋時期參加一個貴族的宴會，估計他會洋相百齣。在那種宴會上，幾乎所有的肉食都沒有放鹽，當他到處找鹽的時候肯定會引來一陣陣笑聲，因為根據當時的禮制，每一種肉食都配有不同的醬，客人必須按照規矩，吃什麼肉沾什麼醬，不能亂來，更不用找鹽來沾著吃。所以，有經驗的人只要看到餐桌上有什麼醬，就知道今天能吃到哪些山珍海味。

　　其實，古人的生活與今天已經有了很大的差異。比如在鹽的使用上，古人用它創造了極大的財富和文明，還創制出了很多風味獨特的食品。但是從上個世紀二十年代起，普普通通的鹽突然向人們展示了她無比豐富的面孔，她的用途簡直包羅萬象，可以説如果沒有她，現代工業、乃至於現代文明將一下子不復存在。所以在鹽業專家看來，鹽絕不像她的外表那樣簡單透明，它是一個無色的精靈，雖然悄無聲息，卻又神通廣大、無處不在。

　　北宋以前，中國的政治中心大多在長安和洛陽一帶，這裡主要食用山西運城鹽湖裏天然出産的池鹽。池鹽裏含有芒硝等雜質，所以它的味道比較苦。在古代，曾經有一個漢字“盬”，就是專門稱呼這種苦鹽的。但是，由於産量有限，池鹽的價格也不低。

　　當時味道最好的鹽是青海和新疆等地出産的岩鹽，它是古代海洋中的鹽分結晶沉澱之後，在地質作用下形成的岩石狀態的食鹽。可能鹹度更高、雜質更少。但是，它距離遙遠，産量極少，所以一般只供給帝王享用。

　　介於岩鹽和池鹽之間的是海鹽。在春秋時期，由於海鹽産量不太高，加上它距離長安和洛陽也很遠、價格非常昂貴，一般只作為奢侈品出現在貴族的餐桌上，就像中世紀的歐洲貴族食用亞洲的黑胡椒一樣十分珍貴、小心。

　　所以，在日常生活中，中原地區的貴族們主要食用運城的池鹽。為了避免池鹽中的苦味破壞食物的味道，同時也為了節約使用鹽，古人很少把它直接放到食物中，而是用鹽製作各種各樣的醬。

　　從而使得醬成為一種更好、更節約的用鹽方式。另外，不同的醬還有不同的風味，所以，用不加鹽的各種肉食沾五花八門的醬來吃，就成為了春秋時期、乃至於中國古代貴族們的一種講究。

　　古代醬的品種比現在多得多，南北朝時期著名的農業專著《齊民要術》所記載的醬的種類就包括豆醬、肉醬、魚醬、麥醬、榆子醬、蝦醬、魚腸醬、芥子醬等。到了後來還曾經出現過用魚皮烏賊製作的醬，以及在大唐的皇宮裏盛極一時的葫蘆醬。這些聞所未聞的品種令今天的美食家們大為感嘆。

　　其實，在上個世紀的六七十年代，包括北京在內的中國各地，專門製作醬的作坊、也叫“醬園”幾乎隨處可見，可惜，這一獨特的醬文化正逐漸消失在歷史中。